ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.

Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабри­катов предназначен заготовочный цех (мясной) с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки - линия обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Используют:

· производственные столы

· стеллажи

· моечные ванны,

· рако­вины

· оборудование — холодильники, морозильные камеры, электро­приводы (электромясорубки), фаршемешалки, горн для опали­вания птицы

· набор инвентаря и посуды — ножи поварской тройки, ножи - рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркиров­кой «ПС» (птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрика­тов, противни, весы, мусат для точки ножей.

Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения. Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инстру­менты — справа, разделочную доску — перед работающим.

При работе с весами их располагают за доской.

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций:

· Размораживания (мороженой птицы)

· Опаливании

· Разделке (удаление головы, шеи, ножек)

· Потрошение

· Промывании

· Приготовлении полуфабрикатов.

Размораживание. Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18⁰с.Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение
б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос­ татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направ­лению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли верти­кальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, 30 сек. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или малень­кого ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвон­ками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз­ рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед­ нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш­ кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При про­мывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

Обработка состоит из следующих операций: размо­раживания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перь­ев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдерги­вания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете­ ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают поло­тенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У бо­лотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.