Вариант №1
1.. Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе:
а) 16-18 С;
б) 23-25 С;
в) 14 С;
Укажите способы дефростации мяса
Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы
4. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре от 0 до – 2º С
а) 48 часов
б) 24 часа;
в) 12 часов;
г) 6 часов
5. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания, доску для обработки сырого мяса
а) красная;
б) синяя;
в) коричневая;
г) желтая
6. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке картофеля;
б) линия по обработке корнеплодов;
в) линия по обработке луковых;
г) линия по обработке капустных;
Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый овощным цехом
Составьте схему технологического процесса обработки мяса на предприятии с полным циклом производства
Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород в мясорыбном цехе
10. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения картофеля сульфитированного при температуре от 0 до 6 ºС
а) 48 часов
б) 24 часа;
в) 12 часов;
г) 6 часов
11. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы
а) красная;
б) синяя;
в) коричневая;
г) желтая
12. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке чешуйчатой рыбы;
б) линия по обработке рыбных отходов;
в) линия по обработке осетровых;
г) линия по обработке лососевых;
д) линия по обработке сельдевых;
Укажите месторасположение овощного цеха
а) центральное
б) связано с торговым залом и моечной столовой посуды
в) рядом с разгрузочной и кладовой
Назовите способы дефростации рыбы
Укажите инвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом
Назовите инвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов
Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом
Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом цехе
Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности
20. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых при температуре от – 2 до 4 ºС
а) 48 часов
б) 24 часа;
в) 12 часов;
г) 6 часов
2 вариант выполняют начиная с Митаевой Евгении заканчивается Яковлевой Еленой
Вариант №2
1.Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке картофеля;
б) линия по обработке корнеплодов;
в) линия по обработке луковых;
г) линия по обработке капустных;
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы
а) красная;
б) синяя;
в) коричневая;
г) желтая
3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке туш крупного рогатого скота
б) линия по обработке субпродуктов;
в) линия по обработке домашней птицы и дичи;
г) линия по обработке мелкого скота
4. Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания:
А) 3,3 м;
Б) 2,8 м
В) 3,5 м
Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы
Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия
Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов.
Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых птицегольевым цехом
Составьте схему технологического процесса обработки картофеля
Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов из мяса в мясорыбном цехе небольшой мощности
11. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения фарша куриного при температуре от 0 до 4 ºС
а) 48 часов
б) 24 часа;
в) 12 часов;
г) 6 часов
12. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей
а) красная;
б) синяя;
в) зеленая;
г) желтая
13. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке субпродуктов
б) линия по обработке птицы
в) линия по обработке мяса
г) линия по дефростации птицы
14. Выберите из перечисленных вариантов ответов время быстрой дефростации мяса
а) 24 часа;
б) 6 часов;
в) 18 часов;