Организация питания В МБДОУ «Детский сад комбинированного вида № 70»
Принципы рационального питания детей в ДОУ
Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.
Основным принципом питания дошкольников нашего детского сада служит максимальное разнообразие их пищевого рациона. Мы включаем в повседневные рационы все основные группы продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др.
Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания дошкольников. Мы стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными. Другим условием является строгий режим питания. В нашем ДОУ предусмотрен 4-х разовый прием пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно включают горячее блюдо. Пятым приемом пищи является второй завтрак, включающий соки или фрукты.
Основные принципы организации питания в ДОУ№ 70:
1. Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей.
2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки, жиры, углеводы, витамины по нормам СанПин 2.4.1. 3049-13.
3. Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.
4. Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.
5. Исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).
6. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд).
7. Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
Большое значение нами уделяется качеству и безопасности пищевых продуктов, поставляемых в ДОУ..
Пищевые продукты (продовольственное сырье), поставляемое в ДОУ соответствуют требованиям нормативных документов по показателям безопасности.
Примерное 10-дневное меню составляется в соответствии с нормами физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии (отдельно для каждой возрастной группы). В зависимости от сезонного наличия пищевых продуктов и продовольственного сырья, у нас разработано два примерных 10-дневных меню: на зимне-весенний и на летне-осенний период. Рацион питания формируется раздельно для двух возрастных групп детей (1,5-3 и 3-6 лет).
При составлении 10- дневного меню учитывается:
− утвержденный продуктовый набор для каждой возрастной группы;
− объем порций для этих групп;
− нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов;
− выход готовых блюд;
− нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
− данные о химическом составе (пищевой и энергетической ценности) продуктов и блюд.
−
Основным критерием правильно составленного меню является его оптимальная пищевая ценность (оптимальное содержание основных пищевых веществ и энергии, соответствующее физиологическим потребностям детей дошкольного возраста) и энергетическая ценность (калорийность).
Оценка качественного и количественного состава 10-дневного меню основывается на его анализе по следующим показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за 10 дней):
– содержание белков, жиров, углеводов (г);
– содержание животных белков (г или % от общего количества белков);
– содержание растительных жиров (г или % от общего количества жиров);
– энергетическая ценность (ккал);
– содержание важнейших витаминов – С, В (мг);
– набор пищевых продуктов, используемых при формировании 10-дневного меню (определяется на основании технологических карт, в соответствии с номенклатурой видов пищевых продуктов).
Обед включает: закуску, первое блюдо (горячий суп), второе блюдо (обычно мясное или рыбное блюдо с гарниром) и третье блюдо (напиток).
В качестве закуски мы используем салат (из огурцов, помидоров, свежей капусты, моркови, свеклы и др.) с добавлением свежей зелени по сезону. Салат заправляется растительным маслом.
Ассортимент первых блюд в ДОУ весьма широк и включает щи, борщи и различные виды супов на мясном, рыбном, курином бульонах, супы вегетарианские, в том числе заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками, а также молочные супы. Однако, в соответствии с современными принципами рационального питания, супы на мясных бульонах включаются в рационы не чаще 2-3 раз в неделю, а в другие дни используем вегетарианские и молочные супы.
Вторые блюда - из мяса или рыбы в виде котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном, припущенном виде и т.п. Широко используем мясные, мясоовощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия. Гарнир готовим из картофеля, овощей, а также из круп и макаронных изделий, сложные гарниры из круп и различных овощей.
В качестве напитка на обед подается компот из сухих фруктов.
Завтрак и ужин обычно состоят из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски используются сыр (бутерброды с сыром).
Завтрак или ужин обязательно содержат горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное или крупяное. Чаще всего нашим детям даем различные молочные каши, овощные блюда (овощное рагу, тушеная капуста, свекла, морковь в молочном соусе, овощная икра и др.), запеканки и котлеты из круп или овощей, блюда из творога (пудинги, запеканки, сырники, ленивые вареники), рыбные, яичные блюда. Также смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, картофельные котлеты (зразы) с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда используется рыба (припущенная, отварная, тушеная). 1-2 раза в неделю дети могут получать сосиски.
Из напитков на завтрак обычно дают какао-напиток с молоком, злаковый кофейный напиток (не содержащий кофе и кофеина) на цельном молоке, чай с молоком, молоко; на ужин – молоко, кефир, йогурт, чай, чай с молоком.
Полдник состоит из двух блюд, обычно – молочного продукта (кисломолочного напитка), и сдобного булочного изделия (выпечки) или мучных кондитерских изделий (печенье, пряник).
Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд
Одним из важнейших условий при составлении меню для нас является максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде и в виде салатов и др. и исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Кроме того мы учитываем имеющиеся научные данные о совместимости продуктов и наилучшем сочетании блюд. При составлении меню принимаем также во внимание сложившиеся традиции и привычки.
Для замены блюд из овощей урожая прошлого года (капусты, репчатого лука, корнеплодов), не прошедших тепловую обработку, разрабатываться сезонный вариант рациона на период с 1 марта (обычно, в виде перечня блюд, которыми заменяются аналогичные блюда в этот период – с указанием дня и существа замены).
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, включенных в 10-дневное меню, установлена технологическими картами, которые разрешены для использования в ДОУ. У нас карты находятся в программе по питанию «Вижен-Софт»
При производстве кулинарной продукции для детей руководствуемся требованиями к обработке сырья и производству продукции, предусмотренными СанПиН
При производстве кулинарной продукции для детей, из способов тепловой обработки продуктов преимущественно используется варка, припускание, запекание в духовом шкафу и тушение. В целях организации щадящего питания детей мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле).
Технологическое оборудование нашего пищеблока обеспечивает возможность приготовления всего предусмотренного рационом питания ассортимента блюд и кулинарных изделий.
В рецептурах используется только йодированная поваренная соль в количестве, обеспечивающем содержание соли в готовом блюде.
Процесс приготовления пищи не длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами (сборниками рецептур).
Для обеспечения сохранности витаминов в процессе кулинарной обработки, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой.
Для всех горячих блюд, кулинарных изделий и горячих напитков, используемых в питании детей дошкольного возраста, температура подачи соответствует нормам. Это обеспечивается за счет правильного графика получения пищи и его соблюдением.