Основные элементы производственного контроля при организации питания дошкольников:
Производственный контроль при организации питания в ДОУ
| Объект производственного контроля | Используемые методы контроля | Примечания |
| Формирование рациона питания детей, включая контроль за используемым ассортиментом пищевых продуктов | расчетный, документальный | проводиться с использованием специального программного обеспечения «Питание в ДОУ Вижен-Софт» |
| Поступающие пищевые продукты, сырье и материалы (входной контроль) | органолептический, визуальный, документальный, лабораторный, инструментальный | проводится в соответствии с положениями договоров и контрактов (установленными требованиями к качеству), действующих нормативных документов на пищевые продукты, параметрами, указанными в санитарно-эпидемиологических заключениях или свидетельствах о госрегистрации (в графе «Гигиеническая характеристика продукции»); измерения температуры скоропортящихся продуктов проводятся для установления соответствия условий транспортировки условиям хранения, установленным изготовителем |
| Санитарно-техническое состояние пищеблока, оборудования и т.п. | визуальный, документальный, инструментальный | включая контроль при проведении ремонтных работ |
| Условия хранения пищевых продуктов и соблюдение установленных сроков годности | визуальный, документальный, инструментальный | сроки годности и условия хранения – установленные изготовителем |
| Технологические процессы | визуальный, инструментальный, в т.ч. хронометраж | включая контроль «закладки» продуктов и контроль технологических режимов |
| Санитарное содержание пищеблока и санитарная обработка предметов производственного окружения | визуальный, инструментальный, лабораторный, в т.ч. экспресс-методы | при визуальном контроле используются оценочные коэффициенты (балльные шкалы) |
| Состояние здоровья персонала | документальный, визуальный (ежедневный осмотр) | документальный – на основании сведений из личных медицинских книжек; ежедневный осмотр – с регистрацией результатов в «журнале здоровья» |
| Соблюдение правил личной гигиены персоналом | визуальный, лабораторный | при визуальном контроле используются оценочные коэффициенты (балльные шкалы) |
| Наличие у персонала гигиенических знаний и навыков | аттестация | проводится с определенной периодичностью |
| Готовая кулинарная продукция (приемочный контроль) | органолептический, визуальный, документальный, лабораторный (выборочный), инструментальный (температуры подачи), оставление суточной пробы, контроль сроков реализации | проводится в соответствии с технической (технологической) документацией на продукцию (технологическими картами, настоящими методическими указаниями и др. документами) |
| Прием пищи детьми | визуальный, хронометраж | проводится педагогами |
По результатам производственного контроля ведутся учетно-отчетные формы. В целях снижения трудоемкости процедур и повышения производительности и качества ведения документации, учетные формы (журналы) у нас ведутся в электронном виде. При организации питания в ДОУ наибольшее значение имеет производственный контроль за формированием рациона питания детей. Объем производственного контроля зависит от наличия замен по сравнению с типовым рационом питания:
При неукоснительном выполнении рациона питания и отсутствии замен производственный контроль за формированием рациона питания детей заключается в:
− контроле (по меню и меню-требованиям) за обеспечением в течение 2 недельного периода действия рациона питания необходимого разнообразия
− контроле за правильностью расчетов необходимых количеств продуктов (по меню-требованиям и при закладке) – в соответствии с технологическими картами;
− контроле за правильностью корректировки заказываемого и закладываемого количества продуктов в соответствии с массой (объемом) упаковки продуктов.
При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания), дополнительно к перечисленным выше формам контроля за формированием рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за предыдущую неделю анализ рациона питания).
Организация питания детей в дошкольном учреждении должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого необходима четкая преемственность между ними. Нужно стремиться к тому, чтобы питание вне ДОУ дополняло рацион, получаемый в организованном коллективе. С этой целью родителям систематически предоставляются сведения о продуктах и блюдах, которые ребенок получил в течение дня в ДОУ, для чего вывешиваются в группах меню. На родительских собраниях даются рекомендации по питанию детей дома, медицинской сестрой проводятся индивидуальные консультации для родителей и т.д. Проводятся с родителями беседы о детском питании.
Только совместная работа педагогического коллектива и семьи поможет сохранить здоровье детей.