Порядок исполнения работы
1. Разобрать рыбу с костным скелетом на:
a. целую рыбу с головой;
b. целую рыбу без головы;
c. филе со шкурой без рёберных костей;
d. кругляши;
e. филе со шкурой и рёберными костями;
f. чистое филе.
2. Нарезать рыбу на порционные куски для:
a. варки;
b. припускания;
c. жарки основным способом.
3. Приготовить котлетную массу.
4. Отработать приёмы выбивания котлетной массы.
5. Приготовить полуфабрикаты с котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, рулет.
6. Отработать приёмы порционирования и панирования полуфабрикатов.
Вступительный инструктаж
Контрольные вопросы при подготовке к работе.
1. Какие правила размораживания рыбы в воде?
2. Как провести пластование рыбы?
3. Почему удаляют тёмную плёнку у рыб?
4. Почему при припускании рыбу нарезают под углом 30°?
5. Какая роль панировки?
Последовательность исполнения работы
1. Получить инструмент, инвентарь, посуду, разделочную доску "РС", нож "РС", скребки, лотки, мясорубку, нож панировочный).
2. Организовать рабочее место:
a. вымыть стол и инструмент горячей водой;
b. перед началом работы вымыть руки с мылом;
c. разделочную доску разместить перед собой на расстоянии 5-6 см от края стола, нож положить справа лезвием к доске, слева разместить продукты;
d. очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, жабры, внутренности, промыть её;
e. пластовать рыбу;
f. удалить хребет;
g. срезать рёберные кости;
h. снять шкуру;
i. нарезать рыбу на порционные куски для варки, припускания, жарки:
j. посолить и запанировать рыбу;
k. чистое филе рыбы порезать на кусочки;
l. замочить в молоке или воде белый чёрствый хлеб без корки;
m. пропустить рыбу через мясорубку вместе с замоченным хлебом;
n. добавить в массу соль, перец, перемешать, выбить;
o. распорционировать и запанировать полуфабрикаты.
Для панирования полуфабрикатов организовать рабочее место.
1.Нож для панирования положить справа от разделочной доски лезвием к доске, рядом - посуду с панировочными сухарями.
2. Слева от разделочной доски расположить посуду с котлетной массой.
3. Лотки для полуфабрикатов разместить за разделочной доской.
Теоретический материал
Технологическая схема раздела рыбы небольших размеров для использования целой
1. Размораживание рыбы.
2. Очистка чешуи.
3. Отделение плавников.
4. Удаление жабр, глаз.
5. Потрошение.
6. Промывание.
7. Использование по предназначению.
Технологическая схема раздела рыбы на кругляки
1. Размораживание рыбы.
2. Очистка чешуи.
3. Отделение плавников.
4. Отделение головы (около спинки).
5. Потрошение через отверстие от головы.
6. Промывание.
7. Нарезка на кругляки под углом 90°.
8. Использование по предназначению.
Технологическая схема раздела рыбы на филе без шкуры и костей
1. Размораживание рыбы.
2. Очистка чешуи.
3. Удаление плавников.
4. Удаление внутренностей через разрез в брюшине.
5. Отделение головы.
6. Промывание.
7. Пластование.
8. Удаление хребтовой кости.
9. Срез с обоих филе рёберных костей.
10. Удаление с филе шкуры.
11. Нарезка на порционные куски.
12. Использование по предназначению.
Отчёт о работе
| № п/п | Вид полуфабриката | Нарезка | Дефекты | Результаты |
Типичные ошибки и пути их предупреждения
при разделе рыбы и приготовлении рыбных полуфабрикатов
| № п/п | Проблема | Причины | Пути предупреждения |
| 1. | Кругляки рыбы разрезаны | Внутренности удаляли через брюшину | Внутренности удалить при отделении головы, при этом брюшина остаётся целой, неповреждённой |
| 2. | Панировка из муки отстала, мокрая, липкая | Мука быстро впитывает влагу с поверхности рыбы | В муке обваливать рыбу непосредственно перед жаркой. После размораживания рыбы в воде использовать только смесь сухарей и муки |
| 3. | Рыба имеет горьковатый привкус | Раздавили желчный пузырь при разделе. Не удалили чёрную плёнку | Необходимо осторожно разрезать брюшину, чтобы не повредить желчный пузырь, участки мякоти, на которые просочилась желчь, удалить; после потрошения зачистить внутреннюю полость от плёнок |
| 4. | При обработке окунёвых обкололи руки плавниками | Нарушили технологию удаления плавников | Спинной плавник подрезать с одного бока по всей длине, а потом - с другого прижать к доске ножом, левой рукой отвести рыбу вбок, держа её за хвост, и плавник легко удалиться |
| 5. | Большой процент потерь при разделе рыбы на чистое филе | При разделе рыбы много мякоти оставили около хребта и рёберных костей | При пластовании рыбы плотнее прижимать нож к хребту и рёберным костям |
| 6. | Чистое филе рыбы нарезали для варки | Не было другого вида раздела рыбы | Использовать чистое филе для жарки во фритюре, приготовления сечёной и котлетной массы |
| 7. | В котлетной массе из рыбы есть кости | Использовали рыбу, которая содержит дробные межмышечные кости | Следует использовать рыбу, в которой нет дробных костей |
| 8. | Рыбная котлетная масса постная | Использовали постную рыбу | Добавить говяжий, свиной жир или сливочное масло (50-100 г на 1 кг мякоти рыбы) |
| 9. | В котлетной массе куски неразмешанного хлеба, изделия имеют липкую консистенцию | Использовали свежий хлеб | Хлеб следует брать двух-трёхдневной выпечки |
| 10. | Панировка попала во внутрь изделий из котлетной массы | Неверно исполнили приём панирования | Левой рукой полуфабрикаты обволочь в сухарях, а с помощью ножа в три приёма исполнить приём панирования |
Сделать вывод.