Факторы, которые влияют на выделение сыворотки, условно принято делить на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания, и регулируемые, изменяемые в процессе обработки сгустка. К постоянным факторам относятся жирность смеси, режимы пастеризации, состав молока. К регулируемым – кислотность сырной массы; температура свертывания молока, температура обработки сгустка, величина сырного зерна, посолка сырной массы в зерне, скорость, продолжительность и температура второго нагревания, продолжительность обработки сырной массы при температуре второго нагревания.
Постоянные факторы
1. Массовая доля жира в нормализованной смеси. В процессе синерезиса сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление). Из-за этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают эти капилляры и задерживают выделение сыворотки.
2. Режимы пастеризации молока. Сырная масса из пастеризованного молока обезвоживается медленнее, чем из сырого молока, из-за частично денатурированных сывороточных белков. Денатурированные сывороточные белки обладают большими влагоудерживающими свойствами, чем казеин.
3. Способность молока к свертыванию. Сычужно-вялое молоко медленно свертывается, образуя рыхлый, дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
4. Содержание растворимых солей кальция в сырье. При недостаточном количестве солей кальция в молоке образуется дряблый сгусток, сыворотка из него выделяется медленно. Достаточное количество кальциевых солей способствует образованию прочного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку.
Регулируемые факторы
1. Кислотность сырной массы. Кислотность внутри сырного зерна нарастает быстрее, чем в сыворотке. При этом белковые молекулы слабее удерживают влагу и она легче выделяется из сырных зерен.
2. Температура сырной массы. При повышении температуры сырной массы усиливается выделение сыворотки из нее. Чем выше температуры свертывания и второго нагревания, тем больше сыворотки выделяется из сгустка. Это наиболее доступный фактор регулирования содержания влаги в сырной массе. Однако резкие отклонения температуры обработки сырной массы от требуемой могут повлиять на типичность вырабатываемого сыра, так как изменение температуры второго нагревания приводит к изменению вкуса и консистенции сыра.
3. Разрезка сгустка – самый важный фактор, усиливающий выделение сыворотки. Ускорение синерезиса из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки. Продолжительность этой операции составляет 3-5 минут. Размеры кубиков от 8 до 12 мм, в зависимости от вида сыра.
4. Величина сырного зерна. Чем мельче зерно, тем быстрее оно выделяет сыворотку. Удельная поверхность мелкого зерна больше, чем крупного, и расстояние от центра зерна до его поверхности меньше. Следовательно, мелкое зерно отдает сыворотку быстрее. В связи с этим размеры сырного зерна у крупных сычужных сыров с довольно низким содержанием влаги (твердых) меньше, чем у мелких сыров.
5. Частичная посолка сырной массы в зерне. Этот технологический прием задерживает выделение сыворотки, так как частичная посолка способствует увеличению количества связанной влаги в сыре на 2-3 % и удерживанию ее при последующих стадиях производства в сравнении с сыром, выработанном без такой посолки. Именно поэтому твердые сыры вырабатывают без частичной посолки сырной массы в зерне.
6. Продолжительность обработки сырной массы. Более длительная обработка способствует выделению сыворотки. Степень обсушки сырного зерна индивидуальна для каждого вида сыра. Нормально обсушенное зерно при сжатии в комок не теряет клейкости, при легком встряхивании распадается на кусочки, а при растирании между ладонями – на отдельные зерна. При пробе на вкус готовое зерно несколько хрустит – особенно это важно в производстве твердых сычужных сыров. Для мелких сыров продолжительность обработки сырной массы, а значит, и степень обсушки сырного зерна меньше.
ФОРМОВАНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ
Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.
Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.
При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.
Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его подпрессовка, разрезка на куски требуемых размеров.
Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой.
Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки.
Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку удаляют из формовочного аппарата после установки полной нагрузки на пласт.
После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров и укладывают в формы для самопрессования.
Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство для формования в виде ванны-сетки.
При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы.
При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем зерно поступает в формы.