На развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром в процессе созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержании его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период.
С одной стороны, необходимо, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, так как она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечивающих процесс созревания. С другой стороны, степень обезвоживания должна быть достаточной для наведения корки и предотвращения развития поверхностной микрофлоры. Поэтому целями созревания можно определить:
· ускорение образования защитной корочки на поверхности сыра;
· предупреждение развития плесени;
· сокращение потерь сыра в результате усушки;
· стимулирование ферментативных процессов.
При этом следует помнить, что избежать потерь влаги в результате созревания не удастся, это явление закономерно для нормального протекания процесса и позволяет получить в результате продукт высокого качества.
При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания сыры периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры.
Частота переворачиваний зависит от состояния сырного теста, температуры и влажности помещения. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые пять суток, в холодной камере – через десять.
Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки их размещают на сухие, чистые полки, меняя их местоположение на полках.
Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, наряду с традиционными формами ухода, рекомендуют и такие, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, парафиновыми сплавами, полимерными пленками, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора (типа «повиден», «саран» и др.). Переворачивают сыры этой группы сначала через каждые 6-8 суток, затем через 10-14.
Для сыров, созревающих с участием микрофлоры поверхностной слизи, сыры специально обсеменяют бактериями этой слизи, периодически протирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь. Для этих сыров применяют традиционные способы ухода – с наведением корки и последующим парафинированием и более прогрессивные – раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и комбинированных покрытий, сплавов.
Выбирая способ ухода за сырами и срок нанесения защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние его поверхности, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, а также свойства покрытия.
Особенности созревания сыров в полимерных пленках
При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка за счет испарения влаги почти полностью исключается. Поэтому сыры, предназначенные для созревания в пленках, рекомендуют вырабатывать с пониженным (на 1,5-2,5 %) содержанием влаги после прессования. Иначе возможно получение сыра мажущейся консистенции, возникновение некоторых пороков вкуса и рисунка (нечистый, затхлый, горький), ослизлость поверхности или ее плесневение.
Для упаковки используются пакеты с определенными газо- и влагопроницаемыми свойствами. Сроки упаковки должны быть оговорены в технологических инструкциях по производству определенного вида сыра. Сыр перед упаковкой должен иметь чистую сухую поверхность, без каких-либо повреждений. Упаковку в пленку проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах или применяют термоусадку пакетов в горячей воде. При этом очень важно, чтобы из пакета был полностью удален воздух и обеспечена его полная герметизация.
Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с традиционным способом ухода.