Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:
1. Сыры плавленые ломтевые.
2. Сыры плавленые колбасные.
3. Сыры плавленые пастообразные.
4. Сыры плавленые сладкие.
5. Сыры плавленые консервные.
6. Сыры плавленые к обеду.
Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии.
Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями.
Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.
Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию.
Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения.
Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов.
В отделе плавленых сыров ВНИИМСа под руководством профессора Н.П. Захаровой проведена большая научно-исследовательская работа по изучению закономерностей изменения реологических и органолептических показателей плавленых сыров в зависимости от их физико-химических характеристик [6]. В результате разработано три типа классификации плавленых сыров:
· технологическая, учитывающая технологические особенности производства плавленых сыров;
· товароведческая, учитывающая химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров;
· обобщенная, учитывающая как товароведческие, так и технологические признаки, их отличия.
Обобщенная классификация наиболее полно отражает особенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классификации молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые.
Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам представлена на рис. 1.
![]() ![]() ![]() ![]() | Сыры плавленые | ||||||||
![]() ![]() | |||||||||
сладкие | ломтевые | пастообразные | сухие | ||||||
![]() ![]() | |||||||||
копченые | пастеризованные | ||||||||
Рис. 1. Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным
товароведческим и технологическим признакам
В настоящее время это наиболее полная классификация. Однако, если учесть, что после ее разработки вышел ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» [3], возникает необходимость создания и упорядочения ассортимента плавленых сыров. Поэтому знание новых терминов крайне необходимо специалистам молочной промышленности.
Термины и определения
Плавленый сыр. Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов либо без них.
Примечание. Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.
Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.
Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.
Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.
Стерилизованный плавленый сыр. Плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 оС до 142 оС плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
Пастеризованный плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 оС до 85 оС.
Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.
Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению.
В зависимости от массовой доли жира плавленые сыры подразделяют в соответствии с таблицей 7.
Таблица 7
Термины и определения, характеризующие жирность
плавленых сыров (сырных продуктов)
Термин, характеризующий жирность | Значения массовой доли жира в сухом веществе, % | ||
плавленого сыра | плавленого сырного продукта | плавленого сыра | плавленого сырного продукта |
высокожирный | – | более 60,0 | – |
жирный | жирный | от 45,0 до 60,0 | более 45,0 |
полужирный | полужирный | от 25,0 до 45,0 | от 20,0 до 45,0 |
низкожирный | – | от 10,0 до 25,0 | – |
нежирный | – | менее 10,0 | – |