ПМ.04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Группа 315
Учебная практика: 36 ч. с 20.05 по 26.05.2000г Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике за данные изделия.
Товарищи студенты!!! Задание на 20.05.20г. в таблице ниже по Учебной практики ПМ.04 Для получения оценок по ПМ.04 Вы должны приготовить хлебобулочные изделия из перечисленных в темах за 5 дней практики в количестве - не менее 5 изделий.
Сделать фотографии пошагового приготовления изделий.
Сделать сервировку и оформления изделия с вашим лицом. (Обязательно)
Переслать мне в наше сообщество и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.
Удачи в приготовлении хлебобулочных изделий!!!! Жду результатов. Верю в Вас.
| № п/п | № раздела и темы | Наименование раздела, темы | Объём часов | |
| 1. | Инструктаж по ТБ и ПБ в учебном производственном цехе. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | |||
| 1. | 1.1 | Приготовление изделий из дрожжевого сдобного теста: булка «Славянская», сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая. Приготовление изделий из дрожжевого сдобного теста: сдоба выборгская, крендель «Выборгский», бриошь, витушки сдобные, булочка сдобная. |
Технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста.
Дрожжевое безопарное тесто, г: мука — 641, молоко (вода) — 258, сахар — 34, соль — 10, дрожжи прессованные — 19, меланж (яйца) — 34, масло сливочное (маргарин) — 29.
|
|
Выход — 1 ООО.
|
Дрожжевое опарное тесто, г: мука — 480, молоко (вода) — 192, сахар — 96, соль — 5, дрожжи прессованные — 12, меланж (яйца) — 96, масло сливочное (маргарин) — 144. Выход — 1 ООО.
Опарный способ предполагает приготовление дрожжевого теста в две стадии: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста.
Сдоба «Выборгская». Для приготовления мучнистой крошки муку, сахар и топленое масло соединяют в соотношении 1: 1:0,5→ перемешивают и протирают через грохот.
Тесто делят на куски по 110 г, подкатывают в шар, смазывают маслом, посыпают мучнистой крошкой и кладут на кондитерские листы. После расстойки в середине делают углубление и при помощи кондитерского мешка заполняют его повидлом или фруктовой начинкой. После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: булочки круглой формы, нерасплывчатые, поверхность посыпана мучнистой крошкой, сахарной пудрой и украшена повидлом, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый.
Сдоба выборгская
Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2,
дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г.
Для смазки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65. Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.
Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260'С.
|
|
Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.
Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.
Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.
Крендель сдобный «Юбилейный»
Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552,
дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки листов - масло растительное 20, изделий - меланж 315. Для отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650г.
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30*С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.
При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5,6).
После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
|
|
Булочка «Брнош»
Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки: меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.
Из дрожжевого тсста, приготовленного опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.
Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по SO г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек тсста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстойки булочки за 5—8 мин до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин при температуре 270-280'С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из такого же теста можно формовать заказные крендели.
Сдоба выборгская
Плюшки
Крендель Бриошь
Бриошь с начинкой