При полной разделке говяжьих туш крупного рогатого скота для производства фасованного мяса используется 95 %. Например: из экономического обоснования курсового проекта известно, что предприятия вырабатывает фасованную говядину 400 кг/смену и фасованную свинину 350 кг\смену.
1.Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:
(26)
где А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;
Таблица 15
Контрольные выходы при обвалке и жиловке мяса
| Вид мяса и упитанность | Нормы выходов в % к весу мяса на костях | |||
| Мясо жилованое и жир | Сухожилия, хрящи, обрезь | кость | Технические зачистки и потери | |
| Говядина | ||||
| 1-категория | 74,5 | 3,0 | 22,2 | 0,3 |
| 2-категория | 70,5 | 4,0 | 25,2 | 0,3 |
| Тощая | 65,0 | 5,0 | 29,3 | 0,7 |
| Свинина (без шкуры) | ||||
| Жирная | 88,0 | 1,2 | 10,6 | 0,2 |
| Мясная | 84,5 | 1,8 | 13,5 | 0,2 |
| Обрезная | 83,5 | 2,0 | 14,3 | 0,2 |
| Тощая | 76,0 | 3,0 | 20,5 | 0,5 |
| Баранина | ||||
| 1-категория | 73,3 | 1,5 | 24,6 | 0,2 |
| 2-категория | 65,7 | 2,0 | 32,1 | 0.2 |
| Тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
Для производства фасованного мяса количество говядины на костях в смену определяют по формуле:
Где Агов. –количество говядины на костях в смену, кг;
Афас.– выработка фасованной говядины в смену, кг.
При полной разделке туш крупного рогатого скота для производства фасованного мяса используют 95 % ее массы (табл.16).
Таблица 16
Количество говядины на костях
для производства фасованного мяса
| Сырье | Сорт | Выход, % к массе туши | ||
| Масса порции, кг | ||||
| 0,5 | ||||
| Спинная часть | 8,8 | 8,9 | ||
| Задняя часть | ||||
| Филей | 6,9 | 6,9 | ||
| оковалок | 12,7 | 12,8 | ||
| кострец | 11,3 | 11,4 | ||
| огузок | 10,8 | 10,8 | ||
| Грудная часть | 11,3 | 11,4 | ||
| Итого | 61,8 | 62,2 | ||
| Лопаточная часть | 23.2 | 23.6 | ||
| Плечевая часть | 4.9 | 4.9 | ||
| Итого | 28,2 | 28.5 | ||
| Пашина | ||||
| Студневой набор | ||||
| В том числе | ||||
| зарез | ||||
| Голяшка | ||||
| передняя | 1.3 | 1.3 | ||
| задняя | 1.7 | 1.7 | ||
| Потери | 2.0 | 1.3 | ||
| Всего |
Для упрощения при расчете количества рабочих и площади отделения фасовки мяса составляют таблицу 17.
Таблица 17
Количество полуфабрикатов в смену
| Сырье | Количество сырья в смену, кг | Масса одной порции, г | Выработка в смену, тыс.порций |
| Говядина | |||
| Баранина | |||
| Итого: |
При выработке ассортимента колбасных изделий, котлет, пельменей следует принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам (табл. 18).
Таблица 18
Нормы выходов жилованного мяса по сортам
| Сорт сырья | Выход, % к массе жилованного мяса | |
| Говядины | Свинины | |
| Высший (нежирная) | ||
| 1 (полужирная) | ||
| 2 (жирная) |
Для производства свинокопченостей (окорока тамбовские, воронежские, корейка, грудинка и др.) количество сырья определяют по формуле:
(27)
где Д – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг;
Расчет сырья и готовой продукции для фасованного мяса мелко