Мясо для шашлыка готовят из вырезки. Кусочки по 30-40 г. Расфасованные порциями по 250-500 г.
Таблица 19
Нормы выходов при комбинированной разделке
туш крупного рогатого скота
| № | Наименование сырья | Выход в % к весу мяса на костях | Направление | ||
| 1-категория | 2-категория | В среднем для расчета | |||
| Вырезка незачищенная | 2,2 | 1,9 | 2,0 | Производство полуфабрикатов | |
| Мясо жилованное | 60,8 | 59,1 | 60,0 | Производство колбасных, кулинарных изделий | |
| Жир сырец | 3,0 | 1,0 | 2,0 | Цех пищевых жиров | |
| Суповой набор | 17,0 | 17,0 | 17,0 | Реализация | |
| Кость трубчатая | 8,2 | 10,7 | 9,5 | Цех пищевых жиров | |
| Кость паспортная | 6,0 | 6,5 | 6,2 | Цех пищевых жиров | |
| Сухожилия, хрящи, обрезь | 2,5 | 3,5 | 3,0 | Производство субпродуктовых изделий | |
| Технические зачистки и потери | 0,3 | 0,3 | Цех технических фабрикатов | ||
| ИТОГО |
С целью более рационального использования сырья принимаем комбинированную разделку говяжьих и свиных полутуш, направляемых в цех для обеспечения сменной выработки натуральных полуфабрикатов. При этом полагаем, что 5 % жилованной говядины и 5 % жилованной свинины идет на производство мелкокусковых полуфабрикатов.
Из таблицы 19 гр.5 видно, что выход жилованной говядины составляет 60 %, вырезки 2 %, супового набора 17 % к весу мяса на костях. На выработку полуфабрикатов используется 24 % мясной туши (вырезки - 2 %; супового набора 17 %; жилованной говядины – 5 %).
Расчет сырья, готовой продукции и рабочих для производства
Пельменей и котлет
Общее количество основного и вспомогательного сырья рассчитывают по формуле (28), (29), (30):
Д = 
(28)
где Д – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг;
Количество соли и специй определяют по формуле:
(29)
где С – потребное количество соли и специй в смену, для данного вида изделий, кг;
Р – норма расхода соли и специй согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
(30)
где А – количество говядины или свинины на костях в смену, кг;
Д – количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;
Z– выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.
Выход готовых мороженых пельменей к массе сырья (за исключением воды и молока) составляет 115 %.
Расчет количества сырья и специй для производства пельменей сводят в таблицу 20.
Таблица 20
Расчет количества сырья и специй для производства пельменей
| Сырье и специи | Расход на 100 кг сырья, кг | Количество сырья в смену, кг |
| Сырье: Мясо говяжье 1 сорта и т.д. | ||
| Итого: | ||
| Специи: Соль Сахар-песок и т.д. | ||
| Всего: |
Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получаемая при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей (используется для приготовления рубленых полуфабиркатов).
Например: Для производства пельменей и котлет в смену требуется 500 кг жилованной говядины всех сортов. Примем: говядину 1- категории 10 %; и 90 % говядины 2 категории.
1. Определяем количество мяса на костях, кг/смену:
П = А х N / К (31)
2. Общая потребность говядины 1 и 2 категории, кг/смену:
Побщ. = П2 + П2 (32)
2. Требуемое количество говяжьих туш:
Атуш = Побщ/ М (вес 1 туши) (33)
Пример:
Цех должен выработать за смену 1300 котлет. На операции по производству котлет установлены следующие нормы времени (таблица 21).
Задание:
-Определить затраты времени на 1000 шт. котлет по операциям;
-Рассчитать ритм потока;
-Произвести расстановку рабочих по операциям;
-Определить коэффициент использования рабочего времени по операциям и в целом по отделению.
Таблица 21
Нормы времени на операции по производству котлет
| Операции | Ед. измерения | Норма времени, мин |
| Измельчения мяса на волчке | т | |
| Подача и измельчение хлеба | ||
| Составление фарша | ||
| Подача фарша к автомату | ||
| Укладка лотков в автомат | лоток | 0.05 |
| Регулировка автомата | 1000 шт. | 0.6 |
| Прием ящиков с транспортера | ящик | 0.12 |
| Укладка лотков с котлетами в ящик | лоток | 0.11 |
Таблица 22
Расход сырья на 1000 шт. котлет (в кг)
| Расход сырья на 1000 шт. котлет (в кг): | |
| Мясо говяжье | |
| Жир | |
| Хлеб | |
| Соль, специи, вода | |
| Итого: |
Примечание: в одном ящике 3 лотка по 60 шт. котлет.
Расчетные формулы:
1. Затраты времени на операцию рассчитываются по формуле:
Н = Мср * Нвр / Р (34)
где: Мср – масса основного сырья по рецептуре, кг;
Нвр- норма времени измельчения мяса на волчке времени, мин;
Р – количество котлет по рецептуре, шт.
2. Ритм потока определяется по формуле:
R = Тсм / Асм (35)
где: Тсм – длительность смены, мин;
Асм - задание на смену.
3. Количество рабочих по операциям определяется путем деления затрат времени по каждой операции на ритм потока. Потребная численность рабочих (Р) по операциям по формуле:
Р = N/ R (36)
где: N – норма оперативного времени на операцию, мин;
R – Ритм потока, мин.
4. Коэффициент использования рабочего времени определяется путем деления расчетного количества рабочих на фактически принятое количество рабочих по операциям (%) по формуле:
Ки = Р * 100/ Рфак (37)
5. Средний процент использования рабочего времени определяется по формуле:
Σ Ки = Σ Р * 100 / Σ Рфак (38)
Таблица 23
Использование рабочего времени и количество рабочих
на операции по производству котлет
| Операции | Ед.изм | Норма времени, мин | Затраты времени на 1000 шт. котлет | Расчетной кол-во рабочих | Фактически принятое количество рабочих | Использование рабочего времени |
| Измельчения мяса на волчке | т | |||||
| Подача и измельчение хлеба | ||||||
| Составление фарша | ||||||
| Подача фарша к автомату | ||||||
| Укладка лотков в автомат | лоток | 0.05 | ||||
| Регулировка автомата на 1000 шт. котлет | 0.6 | |||||
| Прием ящиков с транспортера | ящик | 0.12 | ||||
| Укладка лотков с котлетами в ящик | лоток | 0.11 |