Определение кислотности и щелочности

Методические указания по выполнению контрольной работы

По дисциплине «Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств»

Каждый учащийся в сроки, определенные учебным планом, выполняет одну контрольную работу. Выбор варианта вопросов осуществляется на основе двух последних цифр шифра в соответствии с шифратором.

Порядок выбора варианта должен строго соблюдаться. Контрольные работы, выполненные учащимися не по своим вариантам, зачитываться не будут.

Если работа оформляется в школьной тетради в рукописном варианте, учащийся обязан на первой странице изложить весь перечень изучаемых вопросов, выбранный в соответствии с вариантом задания, сохраняя нумерацию перечня вопросов. Каждый ответ на вопрос следует писать с новой страницы, предварительно еще раз изложив вопрос.

Категорически не допускается списывание работ у других учащихся. В случае списывания работы не зачитываются, а учащиеся, допустившие нарушение, должны будут защищать работу устно.

При оформлении ДКР на компьютере следует придерживаться «Требований к

компьютерному оформлению домашней контрольной работы».

 

При выполнении контрольной работы необходимо соблюдать следующие требования:

- работа должна быть написана грамотно, чётким и разборчивым почерком;

- в тексте не допускается сокращение слов, кроме общепринятых;

- страницы работы должны быть пронумерованы;

- объём работы не должен превышать одной ученической тетради;

- на каждой странице оставляются поля для замечаний и пометок преподавателя, а в конце тетради свободная страница для рецензии проверяющего;

- при ответе на теоритический вопрос нужно кратко изложить своими словами основные положения по существу поставленного вопроса, сопровождая пояснениями и, где это требуется, графиками и схемами;

- при решении задач следует привести полный текст условия, затем оформить условие задачи как «дано:» и «решение:», дать подробное пояснение к расчетам, правильно указывать единицы измерения.

- все исходные и вычисленные величины даются с размерностями;

- в конце решения задачи следует написать слово «ответ» и привести численное значение найденной величины, а также написать вывод, если это требует условие задачи;

- в конце работы помещается в алфавитном порядке список использованной литературы с указанием автора, издательства и года издания;

- завершается работа подписью учащегося и датой её выполнения.

- после получения проверенной контрольной работы надо ознакомиться с рецензией и замечаниями преподавателя и исправить допущенные ошибки;

- если работа не зачтена, то необходимо ее переделать в соответствии с замечаниями преподавателя и предоставить для повторной проверки вместе с первоначальным вариантом работы;

- зачтённая и доработанная контрольная работа находится у учащегося до экзамена или зачета.

 

 

Вопросы и задачи для домашней контрольной работы

По дисциплине «Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств» для учащихся 4-го курса по специальности 2-490131 «Технология пищевых производств»

Вопросы

1. Поясните роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества пищевой продукции.
2. Опишите современное состояние контроля качества продукции пищевых производств.
3. Опишите объекты и субъекты технического нормирования и стандартизации.
4. Поясните цели и основные принципы технического нормирования и стандартизации.
5. Виды стандартов, применяемых в пищевой отрасли, их назначение. Приведите примеры стандартов различных видов.
6. Опишите принципы стандартизации: принцип предпочтительности, геометрических и арифметических прогрессий.
7. Опишите принципы стандартизации: принцип оптимизации, принцип системности, принцип комплексности.
8. Поясните методы стандартизации: селекция, симпликация, типизация.
9. Поясните методы стандартизации: унификация, агрегатирование, гармонизация, систематизация.
10. Опишите цели государственного регулирования в области технического нормирования и стандартизации. Укажите органы, осуществляющие государственное регулирование в области технического нормирования и стандартизации.
11. Опишите полномочия Совета Министров Республики Беларусь в области технического нормирования и стандартизации.
12. Опишите полномочия Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете министров Республики Беларусь в области технического нормирования и стандартизации.
13. Опишите полномочия Министерства архитектуры и строительства республики Беларусь в области технического нормирования и стандартизации.
14. Охарактеризуйте виды технических нормативных правовых актов.
15. Изложите требования, предъявляемые к техническим регламентам.
16. Опишите структуру служб стандартизации на предприятии, их основные функции и задачи.
17. Опишите стадии разработки стандартов, основные требования к построению, содержанию и изложению стандартов.
18. Опишите виды стандартов, применяемых в пищевой отрасли, их назначение, учёт и хранение стандартов на предприятии.
19. Опишите порядок применения национальных стандартов других стран, межгосударственных и международных стандартов.
20. Опишите правила комплектования фонда нормативных правовых актов на предприятии, ведение фонда.
21. Охарактеризуйте систему стандартов серии ИСО 9000.
22. Метрология. История развития, предмет, цели и задачи.
23. Средства измерений: определение, классификация, метрологические характеристики средств измерений.
24. Поверка и калибровка средств измерений.
25. Охарактеризуйте виды измерений. Общие требования к проведению измерений.
26. Погрешности результата измерения. Методы выявления погрешностей, способы устранения и снижения величины погрешностей.
27. Государственная метрологическая служба: задачи, назначение, функции.
28. Дайте определение понятия «эталон». Опишите виды эталонов.
29. Приведите организационную структуру государственной метрологической службы, кратко охарактеризуйте каждую структурную единицу.
30. Охарактеризуйте деятельность метрологической службы предприятия.
31. Охарактеризуйте деятельность Государственной системы обеспечения единства измерений (ГСИ).
32. Приведите основные термины и определения в области метрологии.
33. Физические величины, единицы физических величин, измерение физических величин.
34. Международная система единиц, размерность основных единиц.
35. Эталоны: создание, виды, хранение, применение эталонов, место хранения эталонов основных единиц Международной системы.
36. Шкалы измерений, типы шкал измерений.
37. Опишите метрологические характеристики средств измерений.
38. Дайте определение понятия "продукция". Опишите этапы разработки и постановки продукции на производство.
39. Опишите свойства продукции.
40. Дайте определение понятия " показатели качества продукции", их классификация и характеристика.
41. Опишите группы технико-экономических показателей качества продукции.
42. Дайте определение понятия «уровень качества продукции». Опишите методы его оценки.
43. Опишите правила управления качеством пищевой продукции на предприятии, его задачи и функции. Основные пути совершенствования качества пищевой продукции.
44. Изложите цели и принципы оценки соответствия пищевой продукции. Опишите объекты и субъекты оценки соответствия.
45. Опишите виды и формы сертификации, схемы сертификации.
46. Опишите правила и порядок проведения сертификации.
47. Опишите порядок продления срока действия сертификата и признание сертификатов других стран.
48. Опишите органы, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия и их полномочия.
49. Изложите основные задачи и функции производственной лаборатории.
50. Охарактеризуйте объем работы производственно-технологической лаборатории.
51. Опишите требования к производственным лабораториям. Устройство и содержание помещений производственной лаборатории.
52. Опишите оборудование производственной лаборатории, его назначение, сроки и правила поверки лабораторного оборудования.
53. Опишите обязанности, права и ответственность работников производственно-технологической лаборатории. Квалификация работников лаборатории.
54. Опишите правила безопасности труда при работе в производственной лаборатории. Изложите правила хранения и учета реактивов.
55. Изложите требования к мерной и химической посуде применяемой в лаборатории, правила хранения и учета лабораторной посуды.
56. Опишите документацию производственной лаборатории, формы лабораторных журналов, правила их ведения и хранения.
57. Изложите цели и принципы оценки технической компетентности производственной лаборатории, порядок ее проведения.
58. Изложите цели и принципы аккредитации производственной лаборатории, порядок проведения.
59. Изложите требования к аккредитуемой лаборатории в соответствии с СТБ ИСО 17025.

60. Приведите характеристику термических методов определения влажности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (высушивание до постоянной массы, ускоренные методы), укажите их достоинства и недостатки.

1. Объясните значение контроля содержания влаги в пищевых продуктах.
   Устройство и правила эксплуатации оборудования, применяемого для определения массовой доли влаги (сушильные шкафы, прибор ВНИИХП-ВЧ, электровлагомер).
2. Прямые и косвенные методы определения массовой доли сухих веществ.
3. Виды, устройство и принцип действия средств измерения, применяемых для определения содержания сухих веществ (ареометры, пикнометры, рефрактометры).

64. Истинная (активная) и общая (титруемая) кислотность продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Значение нормирования и контроля кислотности пищевых продуктов.

65. Методы определения кислотности: виды, сущность, применение, достоинства и недостатки.

66. Необходимость определения щелочности пищевых продуктов. Единицы измерения щелочности. Нормы и метод определения щелочности.

1. Опишите ареометрический метод определения объемной доли этилового спирта в пищевых продуктах.
2. Опишите химический метод определения объемной доли этилового спирта в пищевых продуктах. Укажите, в каких случаях данный метод применяется.
3. Опишите пикнометрический метод определения массовой доли этилового спирта в пищевых продуктах. Таблицы для определения содержания спирта в водно-спиртовых растворах, правила пользования ими.
4. Химические и физические методы определения углеводов: сущность, использование.
5. Опишите устройство и принцип действия универсального поляриметра-сахариметра СУ-3 для определения массовой доли углеводов поляриметрическим методом в пищевых продуктах.
6. Изложите устройство и принцип действия фотоэлектроколориметра ФЭК-56-М для определения массовой доли углеводов фотоэлектроколориметрическим методом в пищевых продуктах.

73. Методы определения массовой доли жира в пищевых продуктах: сущность, применение, достоинства и недостатки.

74. Интерферометрический и спектрофотометрический методы определения ароматических веществ в пищевых продуктах, их сущность и порядок проведения испытания.

75. Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах, их сущность и порядок проведения испытаний.

 

Задачи

Определение кислотности и щелочности

1) Рассчитать кислотность мякиша сдобного изделия из пшеничной муки в/с. На титрование было израсходовано 1,6 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98.

2) Рассчитать кислотность мякиша булочного изделия из пшеничной муки 2 сорта. На титрование было израсходовано 1,8 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,97.

3) Рассчитать кислотность мякиша хлеба из ржаной сеяной. На титрование было израсходовано 2,9 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,96.

4) Рассчитать кислотность муки пшеничной II сорта. На титрование было израсходовано 2,4 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98. Сделать вывод о соответствии кислотности требованиям нормативных документов.

5) Рассчитать кислотность муки ржаной сеяной. На титрование было израсходовано 2,1 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 1,00. Сделать вывод о соответствии кислотности требованиям нормативных документов.

6) Рассчитать кислотность муки ржаной обдирной. На титрование было израсходовано 2,3 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98. Сделать вывод о соответствии кислотности требованиям нормативных документов.

7) Рассчитать щелочность сдобного печенья. На титрование было израсходовано 1,1 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 0,90. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.

8) Рассчитать щелочность пряников. На титрование было израсходовано 1,3 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 1,00. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.

9) Рассчитать щелочность песочного полуфабриката. На титрование было израсходовано 0,9 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 0,98. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.

10) Рассчитать щелочность кекса на химических разрыхлителях. На титрование было израсходовано 0,85 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 0,90. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.

11) Рассчитать щелочность песочного полуфабриката На титрование было израсходовано 1,15 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 1,00. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.

12) Рассчитать щелочность кекса на химических разрыхлителях. На титрование было израсходовано 1,0 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 0,98. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.

 

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

Определение влажности

13) Определить влажность солода ржаного ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,01 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,58 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.

14) Определить влажность муки пшеничной II сорта ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 16,9 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,3 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.

15) Определить влажность пюре картофельного ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,5 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,0 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.

16) Определить влажность муки ржаной обдирной ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,01 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,08 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.

17) Определить влажность яичного порошка ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,8 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,25 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.

18) Определить влажность мака ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,51 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,9 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.

19) Определить влажность плетенки «Новая» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,26 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 15,36 г.

20) Определить влажность рожка «Утро» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,12 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,32 г.

21) Определить влажность витушки «Медовая» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,18 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,38 г.

22) Определить влажность хлебца «Аппетитный» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,26 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 15,31 г.

23) Определить влажность булочки «Плюшка» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,64 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 15,90 г.

24) Определить влажность булки «Борисовская» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,08 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,21 г.

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ТНПА на методы определения влажности в сырье.