П 16 Экономические и правовые основы (физиология питания с осн. товароведения)
Дата 21.05.2020
Преподаватель: Семенова О.И.
Прочитайте внимательно текст и ответьте на вопросы.
Вопросы в конце текста.
Готовимся к дифференцированному зачету 22.05 20 (по физиологии питания с основами товароведения)
ТЕМА: Чай. Кофе ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ. Желирующие вещества
ПЛАН.
Чай – один из наиболее распространенных тонизирующих напитков на земном шаре. Он обладает приятными вкусовыми свойствами, утоляет жажду, благотворно влияет на деятельность многих органов, нормализует обмен веществ.
Классификация чая
В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на:
♦ байховый (листовой);
♦ прессованный (листья вместе с побегами);
♦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты);
♦ гранулированный;
♦ ароматизированный.
Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный
Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
Зеленый байховый чай
При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов .(без завяливания и ферментации)
Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку.
Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки.
Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, округ-ловатой формы.
Плод состоит из мякоти, в которой находятся 1 или 2 зерна (семени), покрытых роговой оболочкой, на плоской стороне семени пролегает бороздка-желобок. У плодов отделяют мякоть, зерна промывают, просушивают, полируют и направляют на ферментацию (3— 14 лет). Сырой кофе хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг.
Кофе повышает работоспособность, улучшает обмен веществ, возбуждает нервную систему. При чрезмерном его употреблении возникают повышенная нервная возбудимость, сердцебиение, раздражительность, нарушение сна и т. д.
Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты. Они содержат эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, имеют сильный пряный аромат и часто резкий жгучий вкус. Значение пряностей и приправ заключается в том, что они усиливают выделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.
Пряности применяют в хлебопечении, в консервировании, в колбасном, ликеро-водочном и кондитерском производстве, а в кулинарии придают пище приятный вкус и запах.
ПРЯНОСТИ
Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, используют обычно в высушенном виде. В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:
· Плодово-семенные – горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех;
· Цветочные – гвоздика, шафран;
· Листовые – лавровый лист;
· Коровые – корица;
· Корневые – имбирь
ГОРЧИЦА поступает в виде сухого порошка
ПЕРЕЦ различают четырех видов: черный, белый, душистый и красный.
АНИС - зрелые двухсеменные плоды (длина семя 2-5мм) травянистого растения. Плоды имеют желтовато-серый цвет, характерный анисовый запах и сладкий вкус. Используют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, парфюмерии, медицине.
КОРИАНДР – высушенные зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато-коричневого цвета, вкус пряный, сладковатый, ароматный запах. Кориандр содержит до 1% эфирного масла. Используют кориандр для ароматизации хлеба, сыров, колбас, маринадов, мучных кондитерских изделий, ликеро-водочных изделий.
ТМИН – плоды однолетнего травянистого растения. Плоды тмина продолговато-овальной формы, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком. Они имеют вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах. Используют тмин при квашении капусты, приготовлении сыров, кондитерских изделий, хлеба.
ВАНИЛЬ – высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат. Ваниль одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, ее трудно культивировать. Поэтому, в настоящее время, производят искусственный заменитель – ванилин. Синтетический ванилин – это кристаллический порошок белого цвета, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Для удобства пользования ванилин выпускают смешанным с сахарной пудрой – ванильный сахар, расфасованным по 2,5 и 10г в двойные бумажные пакетики. Используют ванилин при изготовлении мучных, кондитерских изделий, мороженого и др.
КАРДАМОН – это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения, произрастающего в тропических странах (в Индии, на Цейлоне и др.). Плоды кардамона представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8-20мм, в которых размещается 9-18 мелких красновато-бурых семян. Семена кардамона содержат от 3 до 8% эфирных масел, которые обуславливают свойственные кардамону приятный запах и острый вкус. Плоды должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами темно-коричневого цвета. Расфасовывают его целыми плодами в пачки массой 10г, 50г. Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, колбас, маринадов и др.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - высушенные семена мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена имеют овальную или округлую форму, светло-коричневого цвета с извилистыми углубленными бороздками на поверхности. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус. Орех применяют в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления колбасных, ликеро-водочных изделий.
ГВОЗДИКА – это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Гвоздика содержит 14-20% эфирных масел. Цветочные почки должны быть с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый разных оттенков, вкус пряный, жгучий.
Гвоздика поступает молотая и в целом виде. Доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально, неполноценная – плавает горизонтально, из головки при нажатии выделяется капелька ароматного масла.
ШАФРАН – это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Шафран представляет собой тонкие гибкие нити темно-красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый. Употребляют его для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет. Поступает в виде порошка, расфасованным в пакетики, пачки.
КОРИЦА – представляет собой высушенную кору коричных деревьев, произрастающих в тропических странах. Вкус сладковато-пряный, запах приятный, пряный. Лучшая корица – цейлонская, имеет светло-коричневую окраску. Поступает в виде трубочек, молотая и молотая с сахаром. Корицу используют для приготовления кондитерских, ликеро-водочных изделий, маринадов, колбас.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – это высушенные листья лавра благородного, произрастающего в Крыму и на Кавказе. Лавровый лист после высушивания в тени должен быть зеленоватого цвета, вкус слегка горьковатый, аромат приятный.
ИМБИРЬ – очищенные и высушенные куски корневищ различной формы тропического растения. Имбирь поступает в виде кусочков корневищ и молотым. Кусочки корневищ светло-серого цвета, а молотый имбирь серовато-желтого цвета с приятным имбирным запахом и жгучим вкусом. Его используют для ароматизации мучных кондитерских изделий, ликеро-водочных изделий, колбас, для улучшения вкуса пива (имбирное пиво).
Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои. Поэтому хранить их следует отдельно от других товаров, соблюдая товарное соседство.
ПРИПРАВЫ
К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, уксус, пищевые кислоты. Они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность.
Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.
Каждый вид горчицы отличается содержанием жира (от 4 до 10%), сахара (от 7 до 16%), добавляемых пряностей. Доброкачественная горчица должна иметь желтый цвет с коричневым оттенком, однородную мажущуюся консистенцию, вкус остро жгучий. Расфасовывают горчицу в банки емкостью 100, 200г. Хранят при температуре выше 10 С в течение 10 месяцев. Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам.
Столовый хрен изготавливают из натертого корня хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат гликозид синигрин, фитонциды, витамин С. Хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует ее. Поступает хрен Столовый, с майонезом, свеклой, морковью. Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным и рыбным блюдам. Расфасовывают хрен в банки разной емкости. Хранить его следует при температуре не выше 10 С в течение 1-1,5мес.
Майонез представляет собой сметанообразный высокопитательный продукт, который содержит 40-55% жира, белки, углеводы, минеральные вещества. Майонезы готовят из рафинированных растительных масел с добавлением яичных продуктов (эмульгаторов), соли, сахара, пряностей и других вкусовых добавок.
Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость. В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на следующие виды:
· Высококалорийные – жира более 55% (Провансаль, Кальве, Олис, Торчин европейский)
· Среднекалорийные – 40-55%;
· Низкокалорийные – менее 40%.
Майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, вкус и запах в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза, цвет белый или кремовато-желтый с разными оттенками.
Расфасовывают майонез в стеклянные банки, бумажные пакеты с полимерным покрытием: пакеты, коробочки, стаканчики из полимерных материалов различной емкости от 100 до 500г. Майонез хранят при температуре от 0 до + 10 С. Сроки хранения майонеза зависят от вида майонеза и указаны на упаковке.
Соусы получают из томатопродуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Выпускают соусы следующих наименований: Острый, Томатный, и др. Существуют различные виды кетчупов: жгучий для мясных блюд, сладкий, кетчуп с пряностями для шашлыка и мясных блюд и др.
На соевой основе готовят деликатесные соусы: Восток, южный, Любительский и др.
Хранят соусы в темном помещении при температуре не выше 10 С, сроки хранения указаны на упаковке.
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ – это кристаллический хлористый натрий.Среди вкусовых продуктов, соль занимает первое место. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса. По способу получения соль подразделяют на следующие виды:
· Самосадочная – озерная соль (добывают в Крыму)
· Каменная соль – крупные куски в недрах земли
· Садочная – бассейная соль, которую получают из морской воды (Евпаторийское и Перекопское соленые морские озера)
· Выварочная соль – полученная выпариванием подземных рассолов.
По способу обработки соль бывает кристаллическая, молотая, йодированная.
Молотая соль в зависимости от размеров кристаллов делится на четыре номера:
· №0 – величина кристаллов 0,8мм;
· №1 – 1,2мм
· №2 – 2,5мм
· №3 – 4мм.
Самой крупной является соль №3, ее используют для посола рыбы, мяса.
Поваренную соль по качеству делят на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. Соль экстра должна иметь белый цвет, во всех остальных сортах допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки
Йодированная соль выпускается с целью компенсации населения недостатка йода, для профилактики заболеваний щитовидной железы. На 1т соли добавляют 25г йодистого калия, который стабилизируют тиосульфатом натрия (250г/т).
Уксус столовый – это слабый раствор уксусной кислоты, которую получают уксусно-кислым брожением из спиртовых жидкостей или разведением уксусной кислоты. Уксус используют как приправу в кулинарии, а также при производстве маринадов, маринованной рыбы, майонеза, разных соусов, как вкусовая и консервирующая добавка.
Столовый уксус содержит от 3 до 9% уксусной кислоты. Доброкачественный уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус – кислый, запах характерный, без посторонних привкусов и запахов.
Перед употреблением уксус разводят водой в соотношении:
· 6%-ный – 1:10
· 9%-ный – 1:2
· 12%-ный – 1:3
Лимонная кислота – это бесцветные твердые кристаллы сухой сыпучей консистенции. Она легко растворяется в воде, раствор прозрачный, вкус кислый, без запаха. Хранят в сухих помещениях. Используют лимонную кислоту в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.
Желирующие вещества — что это?
Это вещества класса пищевых добавок, способные текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве.
агар-агар Добывается из красных и бурых водорослей дальневосточных морей, Тихого и Индийского океанов, Чёрного и Белого морей. В водных растворах агар-агар образует плотный студень, является растительным заменителем желатина. Вещество бывает двух видов: высшего сорта (белый цвет или бледно-жёлтый) и первого сорта (жёлтый цвет — до тёмного).
Желатин Желатином называется желеобразное вещество, которое представляет из себя смесь белковых составляющих животного происхождения. Оно образуется при вываривании в воде костей, сухожилий и других тканей, содержащих коллаген, т.е. белок. Желатин — слово французское, происходит от gelatus (латынь), означает «замёрзший или застывший».
Пектин Склеивающее вещество растительного происхождение названо пектином —. πηκτός - древними греками. Рektos — это «застывший», «свернувшийся». Пектин — это соединение галактуроновой кислоты, которое присутствует в высших формах растений, в некоторых видах водорослей, почти во всех фруктах и некоторых овощах.
ВОПРОСЫДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Свойства чая
2. 2. Сколько времени хранят сырой кофе.
3. Перечислите группы пряностей.
4. Роль соли в питании.
5. Что такое желатин.