Ингредиенты
1 кг говяжьей вырезки, 800 г свиной вырезки, 500 г говяжьей печени, 600 г репчатого лука, 300 г топленого масла, 1 кг длиннозернистого риса, по 300 г изюма, кураги и чернослива, соль, 3 ч. л. сухой пряной смеси, 2 ст. л. саракек (порошка шафрана), зелень петрушки, укропа и базилика для украшения.
Способ приготовления
Переберите рис, тщательно промойте его в нескольких водах. Залейте рис холодной водой так, чтобы он был покрыт на 2 пальца, посолите, доведите до ки пения и дайте ему покипеть на большом огне 15–20 минут. После этого убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис на очень маленьком огне на 40 минут.
Тем временем порежьте мясо на куски средней величины, по отдельности обжарьте на топленом масле и оставьте тушить до готовности. Лук нарежьте полукольцами и тоже обжарьте на топленом масле. Курагу, изюм и чернослив вымойте в теплой воде, чернослив и курагу оставьте набухать на 1 час, а изюм отложите.
За это время рис уже сварился. Перемешайте рис, но только деревянной, а не металлической ложкой, и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вышел лишний пар и рис остался сухим и рассыпчатым.
В тушеное мясо добавьте жареный лук и сухие специи, перемешайте. Растопите 50–80 г масла и обжарьте на нем изюм, чернослив и курагу. В отдельной посуде растопите еще 80 г масла и растворите в нем порошок шафрана.
Перед подачей выложите рис на большое плоское блюдо и полейте его масляно-шафрановой смесью. Сверху разложите мясо и лук, а вокруг положите фрукты. Посыпьте плов рубленой зеленью.
К этому праздничному плову просто идеально подходит красное азербайджанское вино («Алабашлы», «Кюр-Дамир»), но если вы не найдете этих вин, не расстраивайтесь и смело подавайте грузинские красные вина.
Жаркое «Александр»
Ингредиенты
2 кг телячьей вырезки без жил и пленок, 300 г сухого красного вина, 200 г мягкого сыра, 1/2 лимона, соль, перец, 200 г порезанного кольцами лука, 2 гвоздички, 3 ч. л. горчицы, 100 г сливок, ароматические коренья, кресс-салат, 50 г топленого масла.
Способ приготовления
Из вина, лимонного сока, лука, перца, гвоздики и ароматических кореньев приготовьте маринад и выдержите в нем мясо не менее 20 часов. В жаровне на топленом масле обжарьте мясо до образования румяной корочки. Из сыра, сливок, горчицы и мелко нарубленного кресс-салата приготовьте однородную массу и этой массой густо намажьте жаркое. Маринад процедите и добавьте его в жаровню. Закройте жаровню крышкой и тушите мясо 2 часа, периодически поливая его соком.
Перед подачей порежьте жаркое острым ножом на порционные куски, выложите на подогретое блюдо и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Соус, в котором тушилось мясо, слейте из жаровни, добавьте яйцо (для загустения) и мелко нарезанное яблоко. Подавайте отдельно в соуснике. В качестве гарнира к жаркому прекрасно подходит отварной молодой картофель.
К этому жаркому лучше всего подать портвейн или красные крепленые вина.
Это классическое французское жаркое под маринадом. Легенда гласит, что этот рецепт был разработан самим Александром Дюма, поэтому и название он получил от имени знаменитого писателя. Попробуйте, может быть, отведав это блюдо, вы станете такими же умными и талантливыми, как Дюма?..
«Амадеус»
Ингредиенты
1 кг свиной вырезки, очищенной от пленок и жил, 300 г репчатого лука, 3 зеленых яблока, 1 стручок сладкого перца, 1 стакан вермута, 200 г чернослива, соль, черный молотый перец, тмин, 1/2 лимона, 500 г стручковой фасоли, 200 г мелкого картофеля, 300 г помидоров, оливковое масло, 100 г сметаны или майонеза.
Способ приготовления
Свинину нарежьте на толстые ломти поперек волокон, отбейте и поперчите с двух сторон. Лук порежьте полукольцами, яблоки – ломтиками, а перец – соломкой.
В миске приготовьте маринад из вермута, соли, перца, тмина и 1/4 лимона (вместе с корочкой) и держите отбивные в этом маринаде не менее 3 часов. Чернослив замочите в холодной воде. Стручки фасоли отварите в чуть подсоленной воде с добавлением сахара. Противень смажьте оливковым маслом, разложите на нем отбивные так, чтобы между ними оставалось некоторое пространство. Смажьте мясо сметаной, посолите и положите на каждую отбивную кольца лука и перца. Запекайте в духовке около 30 минут, затем положите на противень на свободные места кружочки помидоров, ломтики яблок и картофель, залейте все тем же маринадом, в котором вымачивалось мясо, положите чернослив и запекайте все это в духовке на маленьком огне до появления румяной корочки.
Подавайте на большом блюде, положив в середину отбивные, а по краям выложив тушеные овощи и стручковую фасоль.
Ваше блюдо по достоинству оценят любители свинины. Этот рецепт крайне популярен в немецкой кухне, особенно в Зальцбурге. Включите музыку Моцарта и подавайте к столу восхитительные отбивные!
К этому блюду очень подходят кисло-сладкий соус и тот напиток, который обычно не подают на торжественных застольях. Но вы можете рискнуть нарушить этикет и предложить своим гостям по бутылочке темного холодного пива. Сочетание холодного пива и сочных горячих отбивных настолько эффектно, что ваши друзья даже не подумают упрекнуть вас за нарушение застольного этикета.
Если же вы не хотите ни в чем отступать от правил, мы советуем вам приготовить блюдо, к которому подходят и традиционные сухие красные вина, и более экзотические напитки, например мексиканская текила или саке. Попробуйте угостить своих друзей свиными рулетиками по-японски.
«М адам Баттерфляй»
Ингредиенты
2 кг свиной вырезки (с самой толстой части окорока), 300 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 300 г моркови, сок 1/4 лимона, 2 стебля лука-порея, 2 маленьких баклажана, 1 пучок базилика, 200 г индонезийского дикого риса, молотый кориандр и белый перец, 300 г помидоров, 1 гранат, 50 г японского соевого соуса.
Способ приготовления
Нарежьте вырезку поперек волокон на продолговатые ломти, отбейте их и сбрызните соевым соусом. Рис отварите до полуготовности. Лук мелко нарежьте, морковь и баклажаны порубите соломкой. Мелко порежьте зелень и чеснок. Смешайте подготовленные компоненты с рисом, добавьте соевый соус. На каждый ломтик вырезки кладите начинку из риса с овощами, сворачивайте все рулетиком и перевязывайте ниткой. Обжарьте эти рулетики на растительном масле и сложите в кастрюлю.
Добавьте лимонный сок и нарезанные кружочками помидоры, влейт е холодной воды столько, чтобы рулетики были полностью покрыты, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 20 минут.
Выньте рулетики, снимите нитки и уложите рулеты на подогретое блюдо. Посыпьте зеленью, зернами граната и нарезанным кольцами пореем. Соус, в котором тушились рулетики, слейте в соусник.
Если вы планируете провести не слишком официальный ужин в кругу близких друзей, уберите со стола вилки и предложите всем китайские палочки, и этот вечер вы всегда будете вспоминать как один из самых веселых в вашей жизни.
Ну а если вы являетесь приверженцем по-британски сдержанных банкетов, рекомендуем вам выбрать какой-либо из следующих рецептов.
«Королева Виктория»
Ингредиенты
1 большой бараний окорок, 200 г лука, 3 зубчика чеснока, 300 г темного пива, соль, перец, лавровый лист, 50 г столового уксуса, 200 г копченого шпика, 200 г сыра, зелень кинзы, укропа и сельдерея, 100 г грецких орехов, оливковое масло.
Способ приготовления
Окорок вымойте и аккуратно выньте все косточки. Из пива, уксуса, перца и лаврового листа сварите маринад и залейте им окорок на 30 часов. Затем сполосните мясо в холодной воде и нашпигуйте его копченым шпиком. Из сыра, мелко нарубленных грецких орехов и зелени приготовьте фарш и наполните им окорок. Натрите мясо чесноком и уложите на противень, смазанный оливковым маслом. Жарьте на небольшом огне не менее 2 часов, постоянно поливая мясо соком, который образуется при жарке.
В качестве гарнира к этому блюду мы рекомендуем белую фасоль, стручковую фасоль, свежие огурчики и маринованные грибы. Красиво выложите это ассорти вокруг окорока и украсьте все листочками зелени.