1. Общая информация. Молочные и кисломолочные продукты популярны в Казахстане у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Регулярное потребление кисломолочных продуктов укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Главное же преимущество кисломолочных продуктов в том, что содержащиеся в них бифидобактерии убивают болезнетворные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм.
Для того чтобы в полной мере использовать благоприятные для человека свойства молока, необходимо обеспечить высокое качество, которое скажется и на достоинствах, полученных от переработки молочных продуктов. Следует хорошо запомнить и постоянно иметь в виду, что само молоко и все производимые из него продукты подвержены воздействию болезнетворных микроорганизмов и, если нарушить санитарные и технологические нормы при их производстве, то вместо пользы можно получить непоправимый вред.
Несмотря на большое количество предложений на рынке молочных продуктов, новый бизнес всегда сможет занять свое место, если он будет правильно организован.
2. Виды молочных и кисломолочных продуктов. К молочным и кисломолочным продуктам относятся:молоко,кумыс, шубат, курт, айран и сметана.
Ø Молоко - это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, козье. Качество и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем оно вкуснее и питательнее.
Ø Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов. Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (противотуберкулезных) веществ.
Ø Шубат готовят из верблюжьего молока. Он гуще и жирнее кумыса, хорошо сохраняется, долго не теряет своих целебных качеств.
Ø Курт – это просто соленый сушеный творог. Нужно дать молоку скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, придать руками форму и сушить на свежем воздухе. Это самый простой способ.
Ø Айран – это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане. Для приготовления айрана нужно на литр молока взять от половины до 3/4 стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану. Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.
Ø Сметану получают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18-20° С в течении 3-х часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана выдерживается в течение суток при температуре 2-6° С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность.
3. Помещение. Для того, чтобы заниматься заготовкой и сбытом молочных и кисломолочных продуктов необходимо помещение. В помещении должен обеспечиваться необходимый уровень освещения, микроклимата, шума, содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны в соответствии с утвержденными санитарными и гигиеническими нормативами.
4. Технологии. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски).
Технология приготовления кисломолочных продуктов осуществляется по следующей схеме: молоко нагревают до кипячения, затем охлаждают до нужной температуры (30-45° С) и вносят 3-5% закваски к объему. Молоко разливают в нужную тару (стаканы, банки, бутылки и т. д.) и помещают в термостат до появления сгустка. Продукт лучше извлечь из термоса несколько раньше, когда сгусток еще несколько рыхлый, чем его переквасить; в дальнейшем охлаждают до температуры не выше 10° С и в этих условиях хранят. По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2° С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Кисломолочные продукты после охлаждения выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующее освещение и вентиляция. Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80° С. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. Хранить кисломолочные продукты следует обязательно в закрытой посуде. Во-первых, это способствует более длительному хранению, а во-вторых, в закрытой посуде продукт не будет впитывать в себя различные запахи от других продуктов в холодильнике.
5. Сбыт. Реализовывать кисломолочные продукты можно в свежем виде и сдавать ее на переработку. Для этого необходимо будет подавать объявление через СМИ, сотрудничать с магазинами и т.д.
Примерные расчеты.
6.1. Расходы:
С учетом того, что у Вас имеются коровы, кобылы и верблюдицы, особых затрат Вы не понесете.
6.2. Доходы:
Литр кумыса – 400 тенге, в сутки вы можете продать до 5 л * 400 тенге = 2 000 тенге (с одной кобылы), то в месяц 2 000 тенге * 30 дней = 60 000 тенге.
1 литр молока – 100 тенге, то есть 10 литров * 100 тенге = 1 000 тенге в день, а в месяц 30 дней * 1 000 тенге = 30 000 тенге (с одной коровы).
1 литр шубата – 300 тенге, 3 л * 300 тенге = 900 тенге в день, то в месяц 900 тенге * 30 дней = 27 000 тенге (с одной верблюдицы).
1 кг творога 250 тенге * 30 дней = 7 500 тенге.
1 л айрана 150 тенге * 30дней = 4 500 тенге.
1 кг курта = 100 тенге * 30 дней = 3 000 тенге.
7. Полезные ссылки:
https://www.manufacturer.su/articles/1634/
https://revolution.allbest.ru/marketing/00028975_0.html
https://www.memst.kz/ru/tr/detail.php?ID=1156
https://www.dekret.ru/obraz/kislomoloko.html
Поиск в Интернете. Интернет содержит много другой полезной информации по данной теме. К примеру, на сайтах поисковых систем www.google.ru, www.rambler.ru, www.yandex.ru и т.д. можно задать поиск, набрав ключевые слова по теме – «приготовление кумыса», «приготовление айрана» и т.д. и система выдаст Вам перечень интернет-ресурсов, содержащих материалы близкие по указанной теме.