ЖИРЫ, ЛИПИДЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Г. И.Матвеева

e-mail: matveevagaiy@mail.ru,

Л.Д.Тезелашвили

студенты1 курса

технологического фак-та

Вологодская ГМХА

И.С. Полянская

доц, к.т.н..,

Вологодская ГМХА,

г. Вологда

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ НУТРИЦИОЛОГИЯ:

ЖИРЫ, ЛИПИДЫВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Аннотация: Наиболее важным достижением нутригеномики и липодомики (наук о том, как жироподобные вещества регулируют работу генов) - является доказанный факт предупреждения ряда заболеваний с помощью жирных кислот ряда Омега-3, короткоцепочечных жирных кислот и фосфолипидов. Публикация посвящена систематизации липидов пищевых продуктов, так, или иначе, положительно влияющих на здоровье потребителя.

 

Ключевые слова: короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК),

Липиды — научный термин, использующийся для описания различных биохимических веществ, которые весьма разнообразны как по своему составу, так и по структуре. Будучи одним из основных компонентов биологических мембран, липиды влияют на их проницаемость, участвуют в передаче нервного импульса, создании межклеточных контактов. Многие липиды являются предшественниками в биосинтезе гормонов. Например, к липидам относятся половые гормоны человека и животных: эстрадиол (женский) и тестостерон (мужской). Липиды служат предшественниками, желчных кислот, простагландинов и фосфоинозитидов. Жир служит в организме весьма эффективным источником энергии. Жирные кислоты жиров, как энергетических веществ, входящих в состав клеточных мембран и внутриклеточных образований, нервной ткани не в полном составе синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми (эссенциальными). Резкое уменьшение в рационе необходимых организму жиров может принести здоровью человека только вред [1-4].

В натуральных пищевых жирах кроме эссенциальных жирные кислоты также содержатся жирорастворимые витамины.

Жиры и масла — разновидности липидов. При комнатной температуре жиры остаются твердыми, а масла — жидкими. В общем, жиры и масла часто называют объединённым понятием жиры. Также к липидам относятся холестерин, фосфолипиды и др.[1-3].

Физиологическая потребность в жирах в зависимости от энергозатрат составляет от 70 до 154 г/сут для мужчин и от 60 до 102 г/сут для женщин. Физиологическая потребность в жирах для детей до года - 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/сут.

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. К животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной, сливочное масло и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечнососудистых и других заболеваний.

Так для II группы людей суточных энергозатрат (низкая физическая активность) при массе 70 кг в возрасте 18-29 лет норма животных жиров составляет для мужчин 275 ккал, для женщин 214 ккал. Калорийность 100 животного жира составляет в среднем 800-900 ккал, значит допустимо не более 25-30 г животного жира в сутки (для указанной группы) [4].

Для людей V группа с очень высокой физической активностю (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и других) полноценное питание может включать примерно 400 ккал за счёт жиров животного происхождения, или 50 г. жиров в сутки.

Однако полное исключение животных жиров и замена их растительными маслами не является полноценной [5]. Большое значение имеют не только традиции питания [6], но и уникальность состава различных животных жиров.

Животный жир эволюционно приятен на вкус большинству людей: он дает сигнал в мозг о том, что организм получил достаточно энергии и можно больше не стремиться поглощать еду [5]. В настоящее время, именно отказ от животного жира считается одной из причин современной эпидемии ожирения. Недополучая вкусовых ощущений и жирных кислот, люди потребляют больше продуктов с сахаром, их обмен веществ замедляется, а вес — неуклонно растет.

С тех пор, как стало известно, что высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечнососудистых и других заболеваний, многие полностью отказались от сливочного масла.

Особую ценность в питании человека представляют жирные кислоты, входящие в молочный жир. Во-первых, по сравнению со всеми жирами животного происхождения жир молока лучше усваивается в организме человека. Этому способствуют, относительно низкая температура плавления жира (от 28 до 33 °С). Коэффициент переваримости молочного жира составляет от 97 до 99 %. Присутствие же в молочном жире дефицитной жирных кислот с короткой цепью (КЦЖК), а также фосфолипидов и витаминов позволяет отнести его к значимым продуктам питания. Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем) и др. (табл. 1).

Физиологическая норма потребления сливочного масла в России составляет порядка 20 г/чел в сутки. Таким образом, наиболее рекордным по содержанию витаминов сливочное масло является в отношении витамина D в летний период, но даже в зимний период обеспеченность на 20% делает сливочное масло натуральным (без обогащения) функциональным пищевым продуктом.

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют выведению липопротеидов низкой плотности

(ЛПНП) – «плохого холестерина». Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека - 5-7 г/сут.
Количество фосфолипидов в сливочном масле составляет 162,0 - 180,5 мг/%. При употреблении рекомендуемого количества сливочного масла покрывается всего примерно 3 % от суточной нормы фосфолипидов. Поэтому обозначена проблема обогащения молочного жира фосфолипидами и ненасышенными жирными кислотами растительного происхождения или рыбными жирами, однако в силу сложности и неоднозначности вопроса, вернёмся к нему в этой работе позже.

 

Таблица 1. – Процент обеспечения физиологической потребности в жирорастворимых витаминах сливочным маслом (летняя выработка)

Вита-мины	Средняя суточная потребность	Содержание в продукте	Процент от суточной нормы в 20 г продукта
А	900 мкг	590 мкг/%	13%
Каротин	5 мг	380 мкг/%	1,5%
Е	15 мг	2 мг/%	2,6%
D	10 мкг	2 мкг	40%

 

В молочном жире содержится больше 140 жирных кислот, причем некоторые из них организм не может получить из растительных масел. Среди них низкомолекулярные короткоцепочечные летучие жирные кислоты (КЛЖК), так называемые, короткоцепочечные (летучие) жирные кислоты КЦЖК (уксусная, пропионовая, масляная), которые влияют на экспрессию генов в клетках человека, что проявляется в противовоспалительных и антиканцерогенных функциях [8-10].

КЛЖК - это монокарбоновые кислоты с длиной цепи до 8 атомов углерода, поэтому в англоязычной литературе их еще называют "short chain fatty acids" (SCFA) - короткоцепочечными жирными кислотами. Отметим, что соли и эфиры (производные) этих кислот, образующиеся в результате брожения (ферметации нормобиотой пищевых волокон в кишечнике), называются соответственно: ацетат, пропионат и бутират).

Около 8% от общего состава жирных кислот в молочном жире составляют КЛЖК, которые являются специфическими для молочного жира [10].

Для КЦЖК нормы не установлены, их не относят к эссенциальным, поскольку в норме микрофлора ЖКТ макроорганизма (нормобиота, полезные бактерии кишечника, ранее называемые нормофлорой) вырабатывает КЦЖК.

Численность микробных сообществ в организме в сотни раз превышает количество всех клеток тканей организма-хозяина и составляет 5-8% от массы его тела [9]. Максимально колонизированным является желудочно-кишечный тракт, где обитает более 500 видов гетерогенных микроорганизмов, содержащих около 2 млн. генов. Непосредственно в человеческом геноме всего примерно 20 тыс. генов. Эпителиальные клетки кишечника, в которых концентрация бактерий достигает 10¹² на 1 мл - основное место контакта микробиоты и макроорганизма хозяина.

Поэтому кишечник часто называют «вторым мозгом», или важнейшим органом нашего тела, от которого зависит здоровье.

 

Рис. 1 Основная роль отдельных КЦЖК [11].

 

Уксусная кислота (CH₃COOH) и её соли ацетаты, являются метаболитом всех полезных бактерий кишечника – повышают поглощение кислорода, кровообращение в слизистой, они, проходя через печень, снова поступают в кровь, становится энергетическим субстратом для клеток тканей и органов: мышечной ткани, сердца, почек, головного мозга и других. Уксусная и молочная кислота регулируют уровень pН, моторную и секреторную активность кишечника, обладают антимикробным эффектом [11].

Пропионовая кислота (C₂H₅COOH) и её соли пропионаты, транспортируются в печень и включаются в процесс глюконеогенеза и синтеза биогенных аминов, улучшают микроциркуляцию в слизистой кишечника и поддерживают в ней метаболические процессы, блокируют прикрепление к колоноцитам условно-патогенной микрофлоры. Пропионовая и масляная кислоты участвуют в синтезе гормонов, нейромедиаторов (серотонина, эндорфинов). Многочисленные исследования показали защитную роль масляной и пропионовой кислоты в отношении появления и роста раковой опухоли [11, 12].

Бутираты и масляная кислота (C₃H₇COOH), стимулирют обновление клеток слизистой кишечника – рост и пролиферацию энтероцитов (общее название ряда клеток эпителия кишечника), влияют на кровоток в слизистой, и являются основным энергетическим субстратом для клеток кишечника (колоноцитов), обеспечивая до 70% потребности в энергии, усиливают местный иммунитет. Масляная кислота действует на многие клеточные регуляторы, участвующие в дифференцировке эпителия толстого кишечника. Многочисленные исследования показали антиканцерогенную роль масляной кислоты в отношении появления и роста раковой опухоли толстого кишечника [11].

В настоящее время антиканцерогенный эффект КЦЖК рассматривается как продукт действия пищевых липидов под действием микроорганизмов желудочно-кишечного тракта (нормобиоты) на клеточные линии злокачественных опухолей (рака молочной, щитовидной железы, простаты, мочевого пузыря, гепатоцеллюлярного рака, рака толстой и прямой кишки и др.) [10-18].

Один из механизмов действия КЦЖК: ингибирование гистоновых деацетилаз, контролирующих экспрессию генов (эпигенетические модификации), ответственные за рост, пролиферацию и дифференцировку опухолевых клеток [12, 19].

При соблюдении некоторых условий из видов сливочного масла «вологодское» и «кислосливочное» могут иметь дополнительные преимущества в антиканцерогенном эффекте. Вологодское масло, кроме КЦЖК (или летучих жирных кислот), при использовании в кормлении коров трав заливных лугов, содержат в оптимальном количестве и форме органический селен, который способствует выработке антител и обладает противоопухолевой активностью. К концентраторам селена относятся около 50 лекарственных растений, среди них: боярышник, душица, земляника лесная, мать-и-мачеха, ромашка аптечная [20].

В состав кислосливочного масла могут входить прибиотические культуры [21]. Отметим, что в аспекте эффективности пробиотических культур большую роль играют пребиотики в рационе (растительная клетчатка, пищевые волокна, - полисахариды; инулин, - олигосахариды; лактулоза - дисахариды). Пребиотики – неперевариваемые пищевые ингредиенты, которые в неизменном виде достигают толстой кишки, где избирательно стимулируют рост полезных микроорганизмов [22].

Направления деятельности КЛЖК не ограничиваются антиканцерогенным эффектом, а чрезвычайно разнообразны, что довольно необычно для таких простых по химической структуре соединений [23]. Говоря о значении КЛЖК для человеческого организма, выделяют их участие в таких важных процессах, как регуляция состава микрофлоры, поддержание водно-электролитного баланса в просвете кишки, питание и рост кишечного эпителия, противоопухолевая активность, пролиферативная активность, противовоспалительная или антибиктериальная функция, участие в обеспечении колонизационной резистентности нормобиоты, детоксикация и подавление патогенов, регуляция моторики и перистальтики.

КЛЖК обладают известной антибактериальной активностью. Благодаря этому они могут служить важным фактором в поддержании баланса микробной экосистемы, а также препятствовать колонизации кишечника патогенными микроорганизмами, например, шигеллами, сальмонеллами. ЛЖК в отношении патогенных микроорганизмов (клебсиелл, протеев, псевдоманад, грамотрицательных энтеробактерий и др.) обладают выраженным антимикробным эффектом [24].

Проведено достаточно большое количество исследований, показывающих, что КЛЖК - реально активные модуляторы деятельности иммунной системы макроорганизма. Кишечник обладает собственной лимфоидной тканью, доказана роль КЛЖК в активации местного и системного иммунитета (рис. 2).

Очень важный механизм – участие КЛЖК в регуляции кишечной моторики, поддержание активной перистальтики, что способствует и осуществлению дезинтоксикационной функции: выведению продуктов метаболизма белков, токсинов, канцерогенов. Недостаток КЛЖК приводит к нарушению метаболических процессов, накапливаются токсины и метаболические шлаки, снижается питание и поступление энергии в клетки, что приводит к повреждению клеток тканей, ухудшению их функции, и как следствие ухудшение в обеспечении функций нормобиоты кишечника, способной вырабатывать летучие жирные кислоты. Разорвать этот порочный замкнутый круг нарушений в системе кишечник-печень можно – восстанавливая микрофлору кишечника, в частности с помощью КЛЖК небольшого количества сливочного масла в день и продуктов, содержащих пробиотики.

Пробиотики - микроорганизмы, в адекватных количествах благотворно влияющие на здоровье хозяина, уже многие годы пытаются использовать в схемах лечения. Механизмы их положительного влияния включают: 1) увеличение уровня противовоспалительных цитокинов в слизистой оболочке кишки и снижение количества провоспалительных медиаторов; 2) некоторые пробиотики способны напрямую активировать опиоидные и каннабиоидные рецепторов, что может изменять порог восприятия болевых ощущений; 3) блокирование влияния потенциально патогенных бактерий на трансмембранные рецепторы иммунной системы и др. [25].

Пробиотические микроорганизмы исходно присутствуют в таких ферментируемых продуктах, как йогурт, сливочное (особенно кислосливочное) масло. В виде чистых культур или смесей культур микроорганизмы могут добавляться в пищу в виде порошка, а также в виде таблеток, капсул и жидкостей. По выводам метаанализа 2008 г., достоверность полученных результатов в эффективности пробиотиков ограничена расхождениями в типах использованных культур, дозировке, формах выпуска, использованных оценках эффективности, размерах групп пациентов, адекватности критериев их отбора [25].

Рис. 2. - Микробиота определяет фенотип поведения хозяина [23].	Рис. 3. – Метаболиты (КЛЖК), цитокины и серотонин – пути взаимодействия нормобиоты и мозга [23].

 

Кроме КЛЖК, нормофлора может вырабатывать цитокины и серотонин, влияя на физиологию мозга. Однако следует отметить, что взаимодействия между мозгом и нормобиотой, несмотря на изученность некоторых аспектов действия КЛЖК, в настоящее время остаются скорее на уровне догадок, чем достоверных сведений (Национальный институт психического здоровья (NiMH), штат Мэриленд США), рис. 2, 3 [23].

Свиное сало также на сегодняшний момент считается «реабилитированным» продуктом, умеренное потребление соленого или отваренного со специями, не копченого, сала уменьшает сердечнососудистые заболевания и раковые опухоли, способствует выведению ядовитых веществ из организма человека [26].

Многочисленность факторов, определяющих клиническую картину и объективные трудности интерпретации диетологических вмешательств, являются причиной представленных во многих работах противоречий и размытости позиций относительно включению в питание различных жиров. Для обеспечения достаточной статистической достоверности исследования требуется привлечение относительно большого числа испытуемых, что негативно сказывается на его затратности и сроках его проведения. Однако стоит отметить, что за последние годы в научной печати значительно выросло число работ, посвященных данной проблеме, как в виде проверки полученных ранее данных новыми исследованиями с улучшенным дизайном, так и в виде оригинальных работ, рассматривающих проблему с еще не изученной стороны. Такой подход внушает надежду на скорую разработку четких, научнообоснованных нутрициологических рекомендаций, которые позволят правильно питаться с учетом особенностей организма [27].

Содержание и состав КЛЖК служат также одним из важных показателей качества молочных продуктов, определяемым при комплексном лабораторном анализе продукта на свежесть [28].

Незаменимыми жирными кислотами являются некоторые ненасыщенные жирные кислоты. Среди них особое значение имеют жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами, или полиненасыщенные (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, арахидоновая (омега-6), линоленовая, экзапентоеновая (омега-3), являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Жирные кислоты омега-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах и ими обеспечить организм, сравнительно легче. Например, для этого достаточно всего столовая ложка подсолнечного нерафинированного масла холодного отжима. Хорошими пищевыми источниками омега-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты, ряд масел (льняное, из семян крестоцветных, соевое, рыбий жир). Большинство людей получают из рациона в 15-25 раз больше омега-6 жирных кислот, чем омега-3.

 

Рис.4. Важнейшие омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

 

Физиологическая потребность в ПНЖК - для взрослых 6-10% от калорийности суточного рациона. Физиологическая потребность в ПНЖК - для детей 5-10% от калорийности суточного рациона. При этом оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот – 5-10:1.
ПНЖК являются предшественниками образующихся из них динноцепочечных биорегуляторов – эйкозаноидов (экозапентаеновой, докозагексаеновой и др. кислот).

Синтез биоргуляторов происходит очень медленно, а при старении и некоторых болезнях у человека полностью теряется способность синтези­ровать эйкозапентаеновую (ЭПК) и докозагексаеновую кислоты (ДГК) из α-линоленовой кислоты, потребля­емой с пищей. Необходимо учитывать и то, что омега-3 и омега-6 ПНЖК, поступая в организм с пищей, конкурируют в реакциях за ферменты: десатуразы и элонгазы (рис.). По­этому избыточное количество омега-6 ПНЖК, поступаю­щих с растительными маслами, нарушает образование ЭПК и ДПК в организме человека [28].

Известно, что регулярное и адекватное потреб­ление ЭПК и ДГК способствует профилактике сердечно­сосудистых заболеваний. Являясь основой для синтеза цитокинов, эти кислоты участвуют в построении клеточных мембран, миелиновых оболочек, активируют нормальное деление стволовых клеток, синтез регуляторных белков, поддерживая когнитивные и ментальные функции [29-31].

Известно, что эйкозаноиды, образуемые из ПНЖК омега-3, обладают противовоспалительными, антиаритмическими и антитромболитическими свойствами. Однако эйкозаноиды, образуемые из арахидоновой кислоты - основного представителя ПНЖК омега-6, обладают обратным действием [32].

Обследование отдельных групп населения, у которых значительную часть рациона составляют морепродукты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) семейства омега-3, показало, что они гораздо реже страдают болезнями кровообращения. Регулярное упо­требление рыбы жирных сортов снижает риск смерти от ишемической болезни сердца на 36% и общую смерт­ность от сердечнососудистых на 17%. Оказывая гипокоагуляционное, антиагрегатное, противовоспалительное действие, ПНЖК семейства омега-3 способствуют профилактике и ле­чению гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, атеросклероза. Поэтому ученые активно исследуют пути обогащения рациона питания омега-3 ПНЖК [33].

Другие представители липидов стерины, например, холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг (суммарно липопротеидов высокой ЛВП и низкой плотности ЛНП).

Липопротеиды высокой плотности полезны для сердца и сосудов. Чем выше содержание ЛВП («хорошего» холестерина), тем ниже риск развития болезней сердца и сосудов. Заболевания можно предотвратить, поддерживая высокий уровень ЛВП и низкий уровень ЛНП. Источники омега-3 жирных кислот, как правило являются и хорошими источниками ЛВП.

Следует отдавать предпочтение продуктам с низким содержанием жиров и ЛНП, а также тем, которые обладают свойствами снижать его уровень в организме [3]. На уровень «плохого» холестерина влияет ряд факторов, связанных с особенностями образа жизни. Большое значение могут иметь вес и физические упражнения.

В регуляции обмена холестерина, способствуя его выведению участвуют фосфолипиды. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека - 5-7 г/сут. [4].

Рис. 5. – Конкуренция в биохимической трансформации НЖК за ферменты десатуразы и элонгазу.

 

Фосфолипиды содержатся в нефильтрованном растительном масле, натуральных молочных продуктах, морской рыбе, орехах, бобовых и др.

Самыми вредными из всех жиров являются трансжиры. Они часто содержатся в самых нездоровых продуктах — майонезе, маргарине, картофеле фри, чипсах, кондитерских изделиях, спредах, фальсифицированном сливочном масле. Употребление трансжиров приводит к следующим негативным последствиям: сердечно-сосудистые заболевания; риск развития диабета, нарушение работы суставов; ослабление иммунитета; снижение организма к сопротивлению стресса. Трансжиры могут также называться: гидрогенизированный жир

гидрированный жир, частично гидрогенизированное масло, твердое растительное масло, жир фритюрный, маргарин, Cotton Oil.

В соответствии с постановлением Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США, уже к июню 2018 года производители должны удалить транс-жиры из своей продукции. Согласно исследованиям FDA, это поможет предотвратить до 20 000 сердечных приступов и до 7 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год [34].

Замена частично гидрогенизированных растительных масел, полутвердыми растительными жирами на основе тропических масел - пальмового и кокосового в настоящее время считается обоснованой с медицинской точки зрения [35], но требует обязательной информации о его количестве в масложировом продукте и соответствующего контроля.

Наличие любого немолочного жира в составе сливочного масла, даже богатого омега-3 жирными кислотами льняного масла, в соответствии с ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» не допустимо.

.Подлинность пищевых жиров определяется газовой хроматографией метиловых эфиров жирных кислот. Данный метод обладает высокой чувствительностью и разделительной способностью, экспрессностью, универсальностью и позволяют идентифицировать и количественно определять индивидуальные соединения многокомпонентных масло-жировых смесей [36].

 

Выводы по здоровому питанию, связанные с липидами:

1. Поступающие с пищей жиры, если они принимаются в умеренном количестве (не более 100-150 г) являются необходимым, незаменимым белками или углеводами основным нутриентом пищи.

2. Молочный жир имеет уникальный состав: кроме высокого содержания жирорастворимых витаминов А и D и др. важнейших нутриентов, в нём содержатся короткоцепочечные жирные кислоты важные для полезных микроорганизмов кишечника (нормобиоты), поэтому 10 г сливочного масла в день – тот минимум который полезен всем. То же можно сказать о пользе качественного свиного сала, как источника олеиновой кислоты, в небольшом количестве.

3. Необходимо ежедневно потреблять с пищей богатые источники ПНЖК омега-3; ЛВП, фосфолипидов: рыбу, особенно жирную, морепродукты или препараты омега-3, орехи, бобовые, молочные продукты.

4. Важно исключить из питания продукцию с гидрогенизированными жирами.

 

Исследования современной нутрилипидомики показывают актуальность дальнейшего изучения биологической роли липидов пищи с целью оценки состояния здоровья, диагностики, "конструирования" специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, оценке их эффективности [32].

 

Литература и примечания:

[1] Биологическая роль липидов https://www.xumuk.ru/biologhim/069.html

[2] Ковалёв Н.Н., Усов В.В. Рассказы о тайнах домашней кухни. - М.: Химия. – 1993. – С. 336.

[3] Новокшанова А.Л. Биохимия для технологов в 2 ч. Часть 2 2-е изд. Учебник и практикум. - М.: Юрайт. 2018. – 302 с.

[4] МР 2.3.1.1915-04. "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

[5] Причина ожирения – отказ от жира в продуктах. https://www.7ya.ru/article/Prichina-ozhireniya-otkaz-ot-jira-v-prodyktah-Slivochnoye-maslo-opyat-polezno-2018/

[6] Батурин А.К., Погожева А.В., Кешабянц Э.Э. Изучение питания, антропометрических показателей и состава тела у коренного и пришлого населения российской Арктики // Вопр. питания. - 2017. - Т. 86. - № 5. - С. 11-16.

[7] Короткие цепи жирных кислот (SCFA). Выражение генов в человеческих злокачественных эпителиальных и лимфоидных клетках. - 2016 // Short Chain Fatty Acids (SCFA) Reprogram Gene Expression in Human Malignant Epithelial and Lymphoid Cells. -
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4956219/

[8] Булатова E. M., Богданова Н. М. Становление кишечной микрофлоры в постнатальном периоде и ее значение в формировании адаптивного иммунного ответа и иммунологической толерантности // ВСП. 2007. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/stanovlenie-kishechnoy-mikroflory-v-postnatalnom-periode-i-ee-znachenie-v-formirovanii-adaptivnogo-immunnogo-otveta-i-immunologicheskoy (дата обращения: 11.02.2019).
[9] Машкова М.А., Мохорт Т.В. Роль кишечной микрофлоры в развитии ожирения и сахарного диабета 2-го типа // Лечебное дело: Научно-практический терапевтический журнал. – 2016. - №5. – С. 64-70.

[10] Влияние состава кормов на качество молочной продукции // Молочная сфера. – 2014. № 3.
Источник: Портал о пищевой промышленности СФЕРА

[11] Источники и виды короткоцепочечных жирных кислот // Пропионикс. - https://propionix.ru/sintez-letuchih-zhirnyh-kislot

[12] Каюкова Е.В. Роль пропионата в процессе цервикального канцерогенеза у женщин репродуктивного возраста. - Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук. - 2015. – 115 с.

[13] Antiepileptic drugs inhibit cell growth in the human breast cancer cell line MCF7 / C.M. Olsen, E.T. Meussen-Elholm, LS. Røste [et al.] // Mol. Cell. Endocrinol. – 2004. – Vol. 213, № 2. – Р. 173-179.

[14] HDAC inhibitor treatment of hepatoma cells induces both TRAIL-independent apoptosis and restoration of sensitivity to TRAIL / А. Pathil, S. Armeanu, S. Venturelli [et al.] // Hepatology. – 2006. – Vol. 43, № 3. - Р. 425-434.

[15] Molecular and therapeutic potential and toxicity of valproic acid [Electronic resource] // S. Chateauvieux, F. Morceau, М. Dicato, М. Diederich // J. Biomed. Biotechnol. – 2010. – Mode of access: doi: 10.1155/2010/479364.- 29.07.2010

[16] Short-chain fatty acids inhibit invasive human colon cancer by modulating uPA, TIMP-1, TIMP-2, mutant p53, Bcl-2, Bax, p21 and PCNA protein expression in vitro cell culture model / N.J. Emenaker, G.M. Calaf, D. Cox [et al.] // J. Nutr. – 2001. – Vol. 131. – P. 3041-3046.

[17] Valproic acid activates Notch1 signaling and induces apoptosis in medullary thyroid cancer cells / D.Y. Greenblatt, M.A. Cayo, J.T. Adler [et al]. // Ann. Surg. – 2008. – Vol 247. – № 6. Р. 1036–1040.

[18] Zhang, S. Sodium butyrate restores ASC expression and induces apoptosis in LS174T cells / S. Zhang, J. Bai, Sh. Ren // Int. J. Mol. Med. – 2012. – Vol. 30. – № 6. – Р. 1431 – 1437.

[19] Valproic acid for the treatment of malignant gliomas: review of the preclinical rationale and published clinical results / S. Berendsen, M. Broekman, T. Seute [et al.] // Expert Opin Investig Drugs. – 2012. – Vol. 21, № 9. – Р. 1391-1415.

[20] Ловкова М.Я., Соколова С.М., Бузук Н.Г. Лекарственные растения – концентраторы селена. Перспективы расширения спектра использования // Доклады академии наук. 2008. – № 5. – С. 709-711.

[21] Способ получения кислосливочного масла с пробиотическими свойствами: пат. 2608498. Рос. Федерация: МПК 51 А 23С 15/02, А 23С 15/06 / Полянская И.С., Топал О.И. 18.01.2017 Бюл. № 2.

[22] Майданник В.Г. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в периатрической практике // Педиатрия. – 2017. – № 4. - С. 54-69.

[23] Peter Andrey Smith The tantalizing links between gut microbes and the brain. Удивительные взаимодействия между кишечными микробами и кишечником человека. by EDITOR. – 2015.

https://old.medach.pro/microbes/microbiology/gut-brain/

[24] Ардатская М. Д. Масляная кислота и инулин в клинической практике: теорет. аспекты и возможности клинич. применения / [Ардатская М.Д.]; под ред. М.Д. Ардатской. – М.: Прима Принт, 2016. – 72 с.

[25] Пилипенко В.И., Бурляева Е.А., Исаков В.А. Аспекты современной диетотерапии синдрома раздраженного кишечника // Вопр. питания. - 2013. - № 1. - С. 64-73.

[26] Всё о сале. https://ru-salo.livejournal.com/

[27] Летучие жирные кислоты // Толковый биотехнологический словарь. Русско-английский. biotechnology_ru_en.enacademic.com

[28] Сынгеева Э. В., Ламажапова Г. П., Жамсаранова С. Д. Оптимизация условий получения липосомальной формы концентрата полиненасыщенных жирных кислот // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017. №1 (20). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/optimizatsiya-usloviy-polucheniya-liposomalnoy-formy-kontsentrata-polinenasyschennyh-zhirnyh-kislot (дата обращения: 13.02.2019).

[29] Пузин С.Н., Погожаева А.В., Ротапов В.Н. Оптимизация питания пожилых людей как средство профилактики преждевременного старения // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 69-77

[30] Ворслов Л.О. Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты как источник долголетия // Вопр. диетологии. 2017. Т. 7, № 1. С. 36-41.

[31]. Жуков А.Ю., Ворслов Л.О., Давидян О.В. Омега-3 индекс: совре­менный взгляд и место в клинической практике // Вопр. дието­логии. 2017. Т. 7. № 2. С. 69-74.

[32] Васильев В.В., Шаранова Н.Э. Нутриметаболомика - новый этап развития биохимии питания. Роль нутрилипидомных исследований // Вопр. питания. - 2014. - № 1. - С. 4-11.

[33] Ламажапова Г.П., Сынгеева Э.В., Козлова Т.С. и др. Разработка липосомальной формы концентрата полиненасыщенных жирных кислот: возможные пути использования при производстве функциональных пищевых продуктов // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 1. С. 76-84.

[34] Транс-жиры: правда, мифы и все, что нужно о них знать.

https://med.vesti.ru/articles/pitanie-i-zozh/trans-zhiry-pravda-mify-i-vse-chto-nuzhno-o-nih-znat/

[35] Медведев О.С., Медведева Н.А. Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека // Вопр. питания. 2016. № 1. С. 5-18.

[36] Ермолина. А.М. Физико-химические методы обнаружения фальсификации продуктов жирами растительного происхождения

 

 

@ Г.B. Матвеева, Л.Д. Тезелашвили, И.С. Полянская, 14.02.2019