В зависимости от назначения овощерезки делятся на две группы: для сырых и вареных овощей. Режущие рабочие инструменты овощерезок — ножи — могут быть различной формы: прямолинейной, криволинейной (серповидной) и в виде режущих отверстий (терок) или ножевых решеток.
У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару. Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов.
В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.
В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратнопоступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток.
В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками.
Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:
- • продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы;
- • лезвие режущего органа должно быть острозаточенным. Затупленные лезвия ухудшают качество нарезки, уменьшают производительность машины, увеличивают процент отходов. Поэтому при эксплуатации овощерезок следует периодически проверять качество заточки лезвий и при необходимости отдавать их для заточки в мастерские. Некоторые машины снабжены точильным приспособлением.
В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов.
Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200 (рис. 6.6) предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, соломкой, кружочками, а также для шинкования.
Рис. 6.6. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200: а — общий вид; б — в разрезе
Универсальная овощерезательная машина МРО-350. По конструкции и принципу действия аналогична машине МРО-50-200. Отличается в основном мощностью электродвигателя и производительностью. В комплект овощерезки входят один дисковой и два комбинированных ножа, а также два терочных диска.
Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000 (рис. 6.7) по конструкции во многом подобна овощерезке МРО-50-200, но в отличие от нее имеет производительность 400—1000 кг/ч и применяется на крупных предприятиях.
Рис. 6.7. Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000: а — в разрезе; б — общий вид
Принцип действия. На корпусе машины с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, а внутри на валу — ротор; затем устанавливают сменный ножевой блок. При включении машины ротор вращается, и поступающие сверху овощи попадают на его поверхность. Под действием центробежной силы продукты прижимаются
Рис. 6.8. Протирочно-резательные машины МПР
Овощерезательный механизм МО (рис. 6.9) входит в комплект к универсальному приводу УКМ и по конструкции и принципу действия подобен описанной выше машине МРО-50-200.
Рис. 6.9. Овощерезательный механизм МО: а — в разрезе; б — ножевая решетка
Овощерезательный механизм МС 10-160
Принцип действия. После включения машины овощи попадают в улиткообразный бункер, зажимаются между стенкой бункера и вращающимся диском. Выступающие над поверхностью диска ножи отрезают от продукта ломтик, который под действием собственного веса выпадает в подставленную тару.
Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100 (рис. 6.10)
Рис. 6.10. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100: а — кинематическая схема; б — общий вид
Принцип действия. При включении механизма в работу поршень внутри камеры совершает возвратно-поступательное движение пуансонного действия. При движении поршня вверх продукт через загрузочную воронку попадает на ножевую решетку. При движении поршня вниз продукт целиком продавливается через ножевую решетку и отрезанные его части выпадают в подставленную тару.
Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (рис. 6.11).
Рис. 6.11. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
Принцип действия. При включении машины плоскоконический нож совершает вращательное движение. Вареные овощи загружают в бункер и прижимают толкателем к ножевой решетке. Нож острой гранью отрезает от продукта кругляшок, а скошенной нижней гранью продавливает его через ножевую решетку. По наклонному лотку измельченный продукт попадает в подставленную тару.
Рис. 6.12. Механизм для нарезки вареных овощей МС 18-160
Механизм для нарезки вареных овощей МС 18-160 (рис. 6.12) входит в комплект универсальных приводов ПУ-0,6. Назначение, конструкция и принцип действия данного механизма аналогичны машине М РОВ-160.
Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО (рис. 6.13).
Рис. 6.13. Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО: а — общий вид; б — в разрезе
Принцип действия аналогичен принципу действия роторного приспособления машины МРО-400-1000. При включении машины ротор с лопастями совершает вращательное движение. Загружаемые в бункер овощи получают скользящее движение вдоль стенок камеры обработки и протираются через отверстия терки.