КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
| Факультет | Инженерно-технологический | |||
| Кафедра | «Товароведение и технология общественного питания» | |||
| Направление подготовки | 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания | |||
| Направленность (профиль) | Организация производства обслуживания в индустрии питания | |||
| Курс4 | Группа | ТПО(ОПОИ)1-З/Бу/КЗ17(6712) | Форма обучения | заочная |
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
| Хикматуллина Риналя Рустамовича |
| (Фамилия, имя, отчество обучающегося) |
на тему: «Реконструкция бара на 30 мест в г. Казань»
| Научный руководитель | Каримова А. З., к.б.н., доцент |
| (Фамилия, имя, отчество, ученая степень, должность) |
Работа допущена к защите
| Заведующий кафедрой______________ | Мнускина И.В | |
| (подпись) | (Ф.И.О) | |
«11» мая 2021 г.
 |
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
| Факультет | Инженерно-технологический | |||
| Кафедра | «Товароведение и технология общественного питания» | |||
| Направление подготовки | 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания | |||
| Направленность (профиль) | Организация производства обслуживания в индустрии питания | |||
| Курс 4 | Группа | ТПО(ОПОИ)1-З/Бу/КЗ17(6712) | Форма обучения | заочная |
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой_______/ Мнускина И.В. /
«05» апреля 2021 г.
ЗАДАНИЕ
НА выпускнУЮ квалификационнУЮ работУ
| Хикматуллину Риналю Рустамовичу |
(фамилия, имя, отчество)
| 1. Тема работы: | «Реконструкция бара на 30 мест в г. Казань» |
закреплена приказом по институту от 06.04.2021 г. № 172-О
2. Срок сдачи законченной работы 11.05.2021 г.
| 3. Исходные данные к работе | Учебная, научная, техническая, |
| справочная, методическая литература, СМИ, интернет, нормативные | |
| документы, курсовые работы, методические указания по выполнению ВКР |
4.Перечень подлежащих разработке вопросов
| 1. Изучить литературу по технико-экономическому обоснованию проекта |
| 2. Изучить вопросы по организации производства на предприятии |
| 3. Разработать технологическую часть проекта |
| 4. Рассчитать экономические показатели проекта |
| 5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных |
| чертежей) |
| 1. Компоновочный план цеха (цехов) предприятия |
| 2. Схема технологических потоков предприятия |
6. Календарный план выполнения выпускной квалификационной работы
| Наименование этапов выпускной квалификационной работы | Срок выполнения этапов выпускной квалификационной работы |
| Составление задания на выполнение ВКР и утверждение его научным руководителем | 05.04.2021 |
| Подбор источников литературы, их изучение и обработка. Составление списка источников | 09.04.2021 |
| Представление на проверку первой главы | 13.04.2021 |
| Представление на проверку второй главы | 19.04.2021 |
| Представление на проверку третьей главы | 23.04.2021 |
| Представление на проверку разделов «Заключение», «Список использованных источников» | 28.04.2021 |
| Передача ВКР на проверку в системе «Антиплагиат» | 29.04.2021 |
| Представление завершенной ВКР научному руководителю для получения отзыва | 06.05.2021 |
| Представление законченной ВКР заведующему кафедрой для получения допуска к защите | 11.05.2021 |
| Обучающийся ____ Хикматуллин Р.Р.. | Руководитель _____- Каримова А. З. | |||||
| (подпись) | (Ф.И.О) | (подпись) | (Ф.И.О) | |||
| «05» апреля 2021 г. | «05» апреля 2021 г. | |||||
Содержание
Введение. 5
1 Технико-экономическое обоснование проекта. 8
1.1 Краткая характеристика района строительства. 8
1.2 Организация снабжения предприятия. 10
1.3 Организация работы на предприятии. 13
1.4 Управление качеством на предприятии. 17
2 Технологический раздел. 20
2.1 Разработка производственной программы предприятий. 20
2.2 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов. 25
2.3 Мясорыбный (мясной, рыбный) цех. 28
2.4 Овощной цех и цех обработки зелени. 34
2.5 Горячий цех. 39
2.6 Холодный цех. 42
2.7 Расчет помещений моечных. 47
2.8 Помещения для потребителей. 47
2.9 Служебные и бытовые помещения. 49
2.10 Расчет технических помещений. 52
3 Экономическая часть. 55
3.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении. 55
3.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода. 56
3.4 Издержки производства и обращения. 61
3.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений. 63
Заключение. 66
Список использованных источников. 67
Приложения. 72
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и тому подобное.
Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.
С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
История возникновения - бара начинается с 18 века и ведет к дальнему западу Соединенных штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживалась от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.
За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания – бар - небольшой ресторан, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителю. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.
Бар - это новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана.
Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные - современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи.
В связи с вышеперечисленным, особую актуальность приобретает проект предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи заведения.
Основная цель работы заключается в разработке проекта бара на 30 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть комплекс задач:
- сделать технико-экономическое обоснование проекта;
- охарактеризовать организацию производства предприятия;
- рассчитать технологическую часть, а именно, разработать производственную программу, осуществить расчет количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, площадей цехов и помещений, и т.п.;
- дать характеристику генерального плана участка;
- оценить экономическую эффективность проекта;
- охарактеризовать меры, предусмотренные по охране труда и противопожарной безопасности.
Объектом исследования выступает бар «Point».
Предметом исследования является бар на 30 посадочных мест.
Проект состоит из введения, трех частей, заключения, списка использованной литературы, приложений.
1 Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Краткая характеристика района строительства
Бар «Point» - это замечательная обстановка, колорит, созданный фильмами 30-х годов, замечательное и восхитительное мясо. Особое внимание уделяется благоустройству территории кафе. Качественный асфальт, брусчатка, удобные подъездные пути, ограждение территории, современное точечное освещение и декоративная подсветка – есть все, что обязательно должно сопутствовать комфортному и современному кафе. Задача ставиться одна – создать удобное и функциональное место для отдыха и развлечений.
Бар «Point» находится в отдельно стоящем здании. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, др.) данное заведение пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.
В баре «Point» для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10.00 до 23.00 без выходных. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
Кухня:
- европейская;
- мясная;
- блюда на огне.
Услуги:
- деловые и семейные обеды;
- корпоративные мероприятия;
- дни рождения;
- еда на вынос;
- кейтеринг;
- парковка.
Развлечения:
- живое исполнение (саксофон, джазовая группа) - чт.-суб. с 20.00;
- тематические вечеринки;
- фоновое TV;
- бесплатный Wi-Fi
В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
В баре «Point» имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Бар «Point» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном блюд на углях, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Можно по достоинству оценить превосходство бильярдного зала, располагающегося на этом же этаже. Зал оборудован двенадцатифутовым столом, который позволит в полной мере ощутить себя профессионалом «Русского бильярда».
В баре можно не только вкусно поесть, но и приятно отдохнуть.
1.2 Организация снабжения предприятия
Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции.
На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь.
Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.
Наибольший удельный вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 % - на долю оптовых баз и только около 5 % поставок – на долю колхозов, совхозов и горплодоовощторгов.
Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.
В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.
Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.
Основные условия договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка.
Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Для бара «Point» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
- Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
- Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
- Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сырье и полуфабрикаты в - бар поступают с оптовых баз г. Казань, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.
Договор является краткосрочным - на один год, в случае если ни одна из сторон не заявит о своем желании его расторгнуть, то он считается автоматически продленным на неопределенный срок. Выбор поставщиков осуществляется на основании производственного процесса по ассортименту (таблица 1.2.1).
Таблица 1.2.1 - Особенности производственного процесса по позициям ассортимента
| Укрупненная позиция ассортимента | Особенности производственного процесса |
| Комплексный обед | Формируется 1 вариант комплексного обеда |
| Десертные блюда | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Горячие блюда | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
Продолжение таблицы 1.2.1
| Салаты | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Напитки | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Кондитерские и мучные изделия | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
Таким образом, бар «Point» предполагает использовать в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).
Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:
- Городские комбинат общественного питания: макаронные и крупяные изделия, овощи и фрукты;
- ОАО «Казанский хебозавод №7» - хлебобулочные изделия;
ОАО «Просто молоко» - молоко и молочная продукция;
ООО «Агрторг» - гастрономия, чай пакетированный, соки, вода, кофе молотый;
ПБОЮЛ Литвинов И.С. - мясные полуфабрикаты, свежемороженая рыба, мясо, копчености.
Организация работы на предприятии
Бар «Point» имеет следующие технологические помещения:
-складские помещения;
-горячий цех;
-холодный цех;
-мясорыбный цех;
- овощной цех;
-моечная.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Высота производственных помещений 3,3 м. Стены на всю высоту, от пола до потолка, облицованы керамической плиткой, во всех помещениях, что улучшает условия санитарной обработки. Потолок облицован профилем из нержавеющей стали. В каждом помещении осуществляется искусственная вентиляция воздуха.
Полы во всех помещениях водонепроницаемы, имеют не большой уклон к трапу, имеющемуся также во всех помещениях. Все полы покрыты напольной плиткой, что улучшает условия санитарной обработки.
В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат, температура, влажность и скорость движения воздуха. Температура в мясорыбном, холодном, овощном цехах составляет 16-18 °С, в горячем – 23-25 °С, относительная влажность воздуха во всех помещениях 60-70 %.
Все цеха подключены к инженерным системам. Во всех цехах присутствует естественное освещение. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы.
В каждом цехе и помещении имеются батареи центрального отопления.
Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды.
В мясорыбных цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, опалочной шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленных — не более 6 ч.
В мясорыбном цехе установлена кварцевая лампа, для уничтожения бактерий и микробов, и обеззараживания рабочих поверхностей и воздуха, часы кварцевания 9:00 – 9:15 и 15:00 – 15:15.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные),холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В баре применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
Овощной цех предназначен для очистки и приготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. В овощном цехе имеются 2 ванны для промывания овощей, картофелечистящая машина, два производственных стола, раковина для мытья рук, один стеллаж для полуфабрикатной тары, холодильный шкаф для временного хранения приготовленных полуфабрикатов из овощей: чищеный картофель, чищенные и резаные овощи и др. различные ёмкости, доски, инструменты – все промаркированы и предназначены только для использования в овощном цеху, для обработки овощей. Овощной цех удобно связан с холодным и горячим цехами. Для выноса отходов из цеха предусмотрен изолированный выход.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд.
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электрическими плитами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).