Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания.
Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении: разработке, производстве, хранении, транспортировке, использовании.
Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Под базовыми значениями понимаются:
- значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве;
- значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами;
- значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.).
Операционный и приемочный контроль в баре осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер- технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля ведет контроль поступающего сырья и соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах).
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Если при оценке качества продуктов между заведующим производством и заведующим складом возникли разногласия, к приемке привлекают администрацию предприятия.
Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации. В баре оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.
Так как продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда выпускаются без разделения на партии, контроль проводится по ходу изготовления этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале.
В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек.
2 Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы предприятий
Согласно методике Никуленковой Т.Т. рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле [20]:
Nчас = Р х n х d / 100 (2.1.1),
где Р - число мест в зале,
n- оборачиваемость мест за 1 час,
d -коэффициент загрузки зала за данный час.
Результаты расчета представлены в таблице 2.1.1.
Таблица 2.1.1 – Количество потребителей
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за 1 час | Загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 10 – 11 | |||
| 11 – 12 | |||
| 12 – 13 | |||
| 13 – 14 | |||
| 14 – 15 | |||
| 15 – 16 | |||
| 16 – 17 | |||
| 17 – 18 | |||
| 18 – 19 | |||
| 19 – 20 | |||
| 20 – 21 | |||
| 21 - 22 | |||
| 22 - 23 | |||
| ИТОГО |
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала. Итого, в зависимости от количества посадочных мест, бар имеет возможность обслуживать 579 посетителей за один день.
Таким образом, оборачиваемость места за 1 день составит = 579/30 = 19,3 мин.
Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребление блюд.
Общее число блюд, реализуемым предприятием в течение дня определяется по формуле:
n = N ×m (блюд) (2.1.2),
n – число блюд реализуемым предприятием в течение дня
N – численность питающихся (человек)-количество посетителей;
m– коэффициент потребления блюд, характеризующее среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем.
Учитывая то, что коэффициент потребления mбл = 2,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:
n = 579 х 2,5 = 1448.
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Таблица 2.1.2 - Разбивка блюд по видам
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Холодные | 0,63 | ||
| Первые | 0,25 | ||
| Вторые | 1,5 | ||
| Сладкие | 0,12 | ||
| Итого | 2,5 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
(2.1.3),
где n гор. напитков – количество горячих напитков в л;
Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем
Данные расчетов сводятся в таблице 2.1.3.
Таблица 2.1.3 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
| Наименование покупных товаров и блюд по видам | Количество потребителей, Nз, чел. | Норма потребления. H | Количество | |
| В ед изм. | В порциях | |||
| Холодные напитки: | ||||
| - фруктовая вода | 0,02 | 22,96 | ||
| - минеральная вода | 0,01 | 11,48 | ||
| - натуральный сок | 0,02 | 22,96 | ||
| Хлеб и х/б изделия | 0,04 | |||
| - ржаной | 0,02 | 22,96 | - | |
| - пшеничный | 0,02 | 22,96 | - | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | 0,25 | - |
План-меню проектируемого предприятия – это есть его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации (таблица 2.1.4).
Таблица 2.1.4 - Однодневное расчетное меню
| № по сборнику | Наименование блюда | Выход, г | Кол блюд |
| Закуски | |||
| Паштет из куриной печени с фуа-гра | 100/100 | ||
| Сельдь домашнего посола с ржаными гренками | 100/100/125 | ||
| Вешенки бочковые с маслом, луком и зеленью | 150/20 | ||
| Салаты | |||
| Салат из свежих огурцов, спелых томатов, редиса и зелени | |||
| Салат из языка с перепелиными яйцами | |||
| Капрезе из томатов с сыром моццарелла | |||
| Салат «Столичный» с копченым куриным филе | |||
| Лучшие греческие оливки каламата и халдики | |||
| Салат «Греческий» | |||
| Салат из говядины- с горчичным соусом | |||
| Руккола с морепродуктами | |||
| Первые блюда | |||
| Суп рыбный с семгой | 350/30 | ||
| Суп гороховый с беконом и гренками | 400/35 | ||
| Грибной суп - пюре | 300/20 | ||
| Вторые блюда | |||
| Филе миньон | 160/2 | ||
| Стейк из говядины оригинальный | 160/2 | ||
| Стейк из говядины острый Bar&Gril | 160/2 | ||
| Бефстроганов | 200/70 | ||
| Корейка ягненка | |||
| Ножка Барашка | 260/30 | ||
| Свиная корейка на ребре | 220/2 | ||
| Свинина на вертеле | 220/2 | ||
| Стейк из свинины Bar&Grill | 220/2 | ||
| Утиная грудка Маагре с ягодным соусом | 200/40 | ||
| Стейк из лопатки "Top Blade Choice" | 165/2 | ||
| Люля-Кебаб из баранины | 170/70 | ||
| Стейк из семги | 190/50 | ||
| Форель, приготовленная на углях | 190/50 | ||
| Судак, жаренный на гриле | 150/50 | ||
| Телятина на кости | |||
| Микс из дикого риса и шампиньонов | |||
| Картофельные дольки фри | |||
| Овощи с ароматным маслом | |||
| Брокколи с маслом и чесноком | |||
| Напитки: | |||
| Чай в чайнике в ассортименте | 400/15/50 | ||
| Кофе в ассортименте | |||
| Свежеотжатые соки в ассортименте | |||
| Газированные напитки в ассортименте | |||
| Коктейль в ассортименте | |||
| Фреш-MIX цитрус | |||
| Мучные изделия | |||
| Теплый яблочный пирог с шариком мороженого | 80/40/50 | ||
| Сорбет (шарик) лимонносмор-лаймовый, черносмородиновый | |||
| Свежие фрукты/ягоды | |||
| Торт чизкейк | 100/30 | ||
| Хлеб |
Таблица 2.1.5 – Прейскурант покупных товаров
| № | Наименование напитка | Емкость бутылки, л | Выход порции, мл. | Цена за бутылку (руб.) | Цена за порцию (руб.) | ||
| 50* | |||||||
| Домашние вино | 0,75 | - | - | ||||
| Гарганега&Шардонне | 0,75 | - | - | ||||
| Изабелла | 0,75 | - | - | ||||
| Мерло | 0,75 | - | - | ||||
| Зинфандель | 0,75 | - | - | ||||
| Бодега Отазу Крианса | 0,75 | - | - | ||||
| Мартини Асти DOCG | 0,75 | - | - | - | |||
| Мумм Кордон Руж | 0,75 | - | - | - | |||
| Зелёная Марка | 0,5 | - | |||||
| Журавли | 0,5 | - | |||||
| Белуга | 0,5 | - | |||||
| Эристофф | 0,7 | - | |||||
| Дюарс Уайт Лейбл | 0,5 | - | |||||
| Джемесон Спешл Резерв 12 лет | 0,5 | - | |||||
| Дюарс 18 лет | 0,7 | - | |||||
| Вершина Армении | 0,5 | - | |||||
| Henesy XO | 0,5 | - | |||||
| BUD | 0,5 | - | - | - | |||
| Miller | 0,5 | - | - | - | |||
| Клинское | 0,5 | - | - | - | |||
| Балтика 7 | 0,5 | - | - | - | |||
| Жигулевское светлое | 0,5 | - | - | - | |||
| Стелла Артуа | 0,5 | - | - | - |
продолжение таблицы 2.1.5
| Effes | 0,33 | - | - | - | |||
| Тинькофф | 0,33 | - | - | - | |||
| Coca-cola | 0,6 | - | - | - | |||
| Coca-cola light | 0,6 | - | - | - | |||
| Sprite | 0,6 | - | - | - | |||
| Fanta | 0,6 | - | - | - | |||
| 7-up | 0,6 | - | - | - | |||
| Апельсиновый | 0,2 | - | - | - | |||
| Морковный со сливками | 0,2 | - | - | - | |||
| Сок Я в ассортименте | 1,0 | - | - |
План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.
2.2 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 2.2.1.
Таблица 2.2.1 – Расчет количества продуктов
| Наименование сырья | Масса брутто, кг |
| Форель | 16,7 |
| Судак | 12,5 |
| Кальмары | 2,04 |
| Семга | 16,8 |
| Сельдерей | 0,28 |
| Брокколи | 0,52 |
| Картофель | 3,365 |
| Морковь | 4,835 |
| Цуккини | 0,52 |
| Болгарский перец | 1,71 |
| Сметана | 0,772 |
| Майонез | 0,538 |
| Маринованные огурцы | 1,265 |
| Каперсы | 0,145 |
| Яйцо | 2,23 |
| Укроп | 0,445 |
| Огурцы | 2,56 |
| Оливки | 0,39 |
| Маслины | 1,05 |
| Петрушка | 0,395 |
| Соль | 0,66 |
| Перец черный | 0,66 |
| Лимонный сок | 0,21 |
| Красный лук | 1,77 |
| Язык | 4,995 |
| Печень куриная | 6,3 |
| Горошек | 0,72 |
| Говядина | 56,4 |
| Свинина | 54,7 |
| Телятина | 24,9 |
| Баранина | 46,4 |
| Лук | 0,805 |
| Уксус | 0,07 |
| Чеснок | 0,305 |
| Растительное масло | 1,02 |
| Стручковая фасоль | 1,645 |
| Вешенки | 9,6 |
| Горчица | 0,53 |
| Сливки | 0,33 |
| Цыпленок | 2,75 |
| Оливковое масло | 0,25 |
| Кориандр | 0,15 |
| Салат Айсберг | 1,7 |
| Салат Рукола | 1,7 |
| Пекинская капуста | 1,15 |
| Сыр | 1,4 |
| Томаты | 1,65 |
| Болгарская брынза | 1,35 |
| Творог | 0,87 |
| Сахар | 0,12 |
| Киви | 1,62 |
| Бананы | 0,24 |
| Груши | 0,24 |
| Апельсины | 1,95 |
| Миндаль | 0,708 |
| Пломбир | 2,58 |
| Ежевика | 0,3 |
| Вишня | 0,3 |
| Клубника | 2,127 |
| Сыр Маскарпоне | 0,414 |
| Горький шоколад | 0,84 |
| Молочный шоколад | 0,84 |
| Яблоки | 1,44 |
| Молоко | 2,52 |
Площадь складских помещений определяется по формуле:
Sскл=S1 х N, м2 (2.2.1)
где S1 – площадь помещений для посетителей на 1 место в зале, м2
N – вместимость зала (50)
(S1)
Sпр=0,325 х 50 = 16,25 м2
2.3 Мясорыбный (мясной, рыбный) цех
Мясо – рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе
Организуются следующие рабочие места:
– для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
– для механической кулинарной обработке рыбы;
– для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
В мясо – рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.
Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1 - Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха
| Наименование полуфабриката | Единица измерения, кг, шт. | Количество | Норма времени на приготовление полуфабриката, мин | Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин |
| 1.Мясо говядина 1 сорт, обвалка | кг. | 62,82 | 60,00 | 62,82 |
| 2.Зачистка и сортировка мяса | кг. | 62,82 | 60,00 | 62,82 |
| 3. Мелкокусковая говядина 1 сорт | кг. | 22,12 | 2,61 | 57,70 |
| 4. Крупнокусковая говядина 1 сорт | кг. | 3,52 | 1,20 | 4,23 |
| 5.Пищевые кости говядина | кг. | 32,00 | 60,00 | 32,00 |
| 6.Биточки | шт. | 240,00 | 0,17 | 40,22 |
| 7.Рыба порционные | кг. | 12,46 | 3,00 | 37,38 |
| ИТОГО | 435,74 | 297,17 |
Произведем расчет рабочей силы:
N1 =297,17/(8*60*1,14)=0,54 ~1 чел.
Следовательно, в мясо-рыбном цехе на 50 человек задействован один человек.
Для мясо-рыбного цеха выбирается линейный график (таблица 2.3.2).
Таблица 2.3.2 - График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха
| Должность | Участок работы, цех | Режим работы | Перерыв на обед |
| 1.Повар III | Мясо-рыбный | 7.00-15.00 | 12.00-13.00 |
Расчет и подбор холодильного оборудования
В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов. В таблице 2.3.3 приводится расчет холодильного оборудования для мясо-рыбного цеха.
Таблица 2.3.3 – Расчет холодильного оборудования
| Наименование полуфабриката | Количество полуфабриката за 1/2 или 1/3 смены, кг | Объемная плотность, кг/м3 | Объем, занимаемый продуктом, м3 |
| Мелкокусковая говядина 1 сорт | 11,06 | 0,79 | 8,74 |
| Крупнокусковая говядина 1 сорт | 1,76 | 0,85 | 1,50 |
| Рубленные кости | 16,00 | 0,50 | 8,00 |
| биточки | 120,00 | 0,90 | 108,00 |
| Рыба порционные | 12,46 | 0,45 | 5,61 |
| ИТОГО | 131,84 |
Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.
Окончательный охлаждаемый объем:
Vп = 131,84/0,7 = 188,34 м3
Таблица 2.3.4 - Техническая характеристика холодильного оборудования мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Марка | Мощность электро двигателя. кВт | Объем, л | Габариты, мм | Масса. кг | ||
| Дл. | Шир. | Выс. | |||||
| 1.Холодильный шкаф | ШМ-0,5 | 1,9 |
Подбор вспомогательного оборудования
Выбор тары для доставки мяса и рыбы из продовольственного склада в бар.
Объём тары для доставки мяса (рыбы) из продовольственного склада в бар определяется по формуле:
, м3 (2.3.1)
где: V - объём тары для доставки мяса (рыбы) из продовольственного склада в бар, м3;
m - масса мяса (рыбы), получаемого со склада в бар, кг;
r - плотность мяса (рыбы), кг/м3 (мясо сырое с костями = 600, рыба с костным скелетом – 450);
k - коэффициент заполнения тары (0,85);
g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.
Vм = 62,82/(600*0.85*1) =0,12 м3
Vр = 12,46/(600*0.85*1) =0,02 м3
Необходимое количество стандартной тары для доставки мяса (рыбы) из продовольственного склада в бар определяется по формуле:
, (2.3.2)
где: n - количество стандартной тары для доставки мяса (рыбы) из продовольственного склада в бар, шт;
Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки мяса (рыбы) из продовольственного склада в бар (0,17)
nм = 0,12 / 0,17 = 0,72 шт.
nр = 0,02 / 0,17 =0,14 шт.
Исходя из расчётов, принимается 1 комплект тары Т-1 для мяса и для рыбы соответственно.
Выбор колоды со столом для разрубки мяса. При их выборе расчёты не производятся. В каждой бар независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом. Площадь колоды со столом равна 1,44м2.
Выбор производственных столов.
При проектировании мясо-рыбного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясо-рыбного цеха.
Расчёт длины столов производится по формуле:
, (2.3.3)
где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;
m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м (табл.3.25);
а - норма выработки, кг/ч
t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.
Таблица 2.3.5 - Нормы длины стола для одного повара
| Наименование операций | Длина стола для одного повара, м |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Зачистка и сортировка мяса | 1,25 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
| Нарезание рыбы на порции | 1,25 |
Расчет длины столов представлен в таблице 2.3.6
Таблица 2.3.6 – Характеристика производственных столов
| Производственные столы | Марка изделия | Габаритные размеры | Площадь м2 | |
| длина, мм | ширина, мм | |||
| Стол для обвалки мяса | СП-2 | 1,2 | ||
| Стол для зачистки и сортировки мяса | СП-2 | 1,2 | ||
| Стол для нарезки мясных полуфабрикатов | СП-3 | 1,6 | ||
| Стол для порционирования рыбы | СП-1 | 1,08 |
Циферблатные весы устанавливаются на стол СП-1 на стол для порционирования рыбы
Выбор ванны.
Передвижная ванна используется:
- для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем;
- для взвешивания и в горячий цех для тепловой обработки.
Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:
, (2.3.4)
где V - требуемый объём передвижных ванн, м3;
m - масса хранящегося продукта, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800, мясо сырое с костями = 600, рыба с костным скелетом – 450);
n - коэффициент заполнения (0,85).
0,11м3.
0,03м3
0,02м3.
Таким образом, выбираем две передвижные ванны ВПП объёмом 0,105 м3.
Таблица 2.3.7- Спецификация ванн передвижных
| Наименование изделия | Марка изделия | Габаритные размеры | Площадь м2 | Полезный объём, вместимость, м3 | |
| длина, мм | ширина, мм | ||||
| Ванна производственная передвижная | ВПП | 0,48 | 0,105 |
Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.
Таблица 2.3.8 - Спецификация стеллажей передвижных
| Наименование изделия | Марка изделия | Габаритные размеры | Площадь м2 | Полезный объём, вместимость, м3 | |
| длина, мм | ширина, мм | ||||
| Стеллаж передвижной вместимость: | СП-230 | 0,4 | грузоподъёмность 230 кг | ||
| функциональная ёмкость | Е1х65К1 | 3 шт |
Кроме этого предусматривается раковина для мытья рук.
Определим полезную и общую площадь цеха (таблица 2.3.9).
Таблица 2.3.9 – Расчет площади цеха
| Наименование оборудования | Тип оборудования | Количество | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь цеха, м2 | |
| Д | Ш | |||||
| Холодильный шкаф ШМ-0,5 | Холодильное оборудование | 0,43 | 0,43 | |||
| Производственный стол СП-1 | Вспомогательное оборудование | 1,08 | 3,24 | |||
| Производственный стол СП-2 | Вспомогательное оборудование | 1,20 | 2,40 | |||
| Производственный стол СП-3 | Вспомогательное оборудование | 1,60 | 1,60 | |||
| Ванна производственная передвижная ВПП | Вспомогательное оборудование | 0,48 | 0,96 | |||
| Стеллаж передвижной | Вспомогательное оборудование | 0,40 | 0,40 | |||
| Колода со столом | Вспомогательное оборудование | - | - | 1,44 | 1,44 | |
| Тара для доставки мяса (рыбы) | Вспомогательное оборудование | - | - | 0,37 | 0,37 |
Площадь мясо-рыбного цеха составила 10,84 м2.
2.4 Овощной цех и цех обработки зелени
Производственная программа овощного цеха, представлена в таблице 2.4.1
Таблица 2.4.1 – Производственная программа овощного цеха
| Наименование продукта | Количество, кг | Форма нарезки |
| Морковь свежая | 5,61 | соломка сечение 0 2; длина 4-5 |
| Картофель отварной очищенный | 5,96 | кубик 1=1,0 |
| Морковь отварная очищенная | 0,78 | кубик 1=1,0 |
| Огурцы соленые | 8,01 | кубик 1=1,0 |
| Помидоры | 1,18 | - |
| Лук зеленый | 1,18 | кубик 1=1,0 |
| Чеснок | 0,02 | кубик 1=1,0 |
| Салат | 0,47 | соломка сечение 0 2; длина 4-5 |
| Морковь очищенная | 1,49 | соломка сечение 0 2; длина 4-5 |
| Лук репчатый | 12,03 | кубик 1=1,0 |
| Петрушка (корень) | 0,37 | кубик 1=1,0 |
| Картофель очищенный | 11,20 | кубик 1=1,0 |
| Картофель | 16,76 | дольки толщина не более 0,5 |
| ИТОГО | 112,39 |
Таблица 2.4.2 – Технологическая схема первичной обработки овощей и картофеля
| Наименование технологических операций | Необходимое оборудование и инвентарь | ||
| Доставка картофеля и свежих овощей со склада. | Контейнер для доставки овощей. | ||
| Доставка соленых огурцов. | Тара марки Т-3. | ||
| Хранение картофеля и свежих овощей. | Ларь для овощей. | ||
| Хранение соленых огурцов. | Ванны. | ||
| Сортировка картофеля и корнеплодов. | Проводится вручную. | ||
| Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка. Доставка их на доочистку. Ручная доочистка. | Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник. Ванна передвижная. Стол для доочистки, ножи желобковые. | ||
| Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов). | Ванна с водой. | ||
| Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов). | Стол производственный, влажная ткань. | ||
Очистка све<
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2022-09-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |