Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
1.Характеристика ООО «Общепит»……..…………………………………….4
2.Коммуникации…………………………………………………………………6
3.Организация питания………………………………………………………….8
4.Принципы организации питания в ООО «Общепит»……………………….10
Выводы…………………………………………………………………………..12
Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
|
|
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых обслуживание официантами.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и другие.
|
|
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.
Цель производственной практики – анализ организации предприятия общественного питания.
Задачи исследования:
· Изучить структуру управления предприятием общественного питания
· Организация производства продукции и ее реализация
· Особенности меню предприятия в зависимости от контингента
· Охрана труда и безопасность жизнедеятельности в предприятии
· Основные экономические показатели.
Характеристика столовой при войсковой части 29286 ООО «Общепит».
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
|
|
- соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности; информативности.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
По организационно - правовой деятельности столовая войсковой части 29286 является общество с ограниченной ответственностью (далее – ООО).
Общество с ограниченной ответственностью — является коммерческой организацией; (общепринятое сокращение — ООО) — учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей или акций в уставном капитале общества.
Столовая войсковой части 29286 находится по адресу: ул. Бориса Богаткова дом 194/10 в Октябрьском районе города Новосибирска, работает с 08:00 до 16:00,без перерыва на обед. Выходные суббота, воскресенье.
Столовая рассчитана вместимостью до 50 человек.
Потребление продукции общественного питания осуществляется, за столиками, метод обслуживания – самообслуживание. Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.
Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.
В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно брать на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.
Обслуживаются военнослужащие, проходящие воинскую службу и гражданский персонал на территории воинской части.
Так как цена на блюда и кулинарные изделия не превышают среднего достатка, посетителей достаточное количество. Продукция всегда свежая, вкусная и сравнительно дешевая, поэтому нет наличия конкурентов.
В столовой столы и стулья состоят из композиционных материалов (металл, дерево, пластик, кожзаменитель), а картины красивых пейзажей и выделка стен мелким камнем.
В столовой организуют проведение разных мероприятий: свадеб, юбилеев, офицерских совещаний и торжеств.
Коммуникации
Территория предприятия спланирована, находится на территории воинской части 29286, под общим ограждениема, имеется автомобильный подъезд, покрытия проездов заасфальтированы. Мусоросборник размещен от цеха на расстоянии более 25 метров.
Водоснабжение - централизованное (горячее и холодное). Вода по бактериологическим показателям соответствует требованиям СанПин 2.1.4.1074-01.
Канализация – сброс сточных вод - осуществляется в централизованную общегородскую сеть.
Вентиляция – естественная и искусственная (приточно-вытяжная и механическая). Оптимальная влажность воздуха 60-70%. Все трубы скрыты в полах и панелях помещения. Полы в помещениях водонепроницаемы и покрыты кафельной плиткой. Стены облицованы на высоту 1,5 метра керамической плиткой.
Проектная документация на отопление и вентиляцию столовой выполнена на основании задания на проектирование в соответствии со следующими нормативными документами:
1. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»;
2. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;
3. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы зданий»;
4. СП 60.13330.2012 (актуализированная редакция СНиП 41-01-2003) «Отопление, вентиляция и кондиционирование»;
5. СП 7.13130.2013 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Противопожарные требования»;
6. СП 118.13330.2012 (актуализированная редакция СНиП 31-06-2009) «Общественные здания и сооружения»;
7. СП 73.13330.2012 (актуализированная редакция СНиП 3.05.01-85) «Внутренние санитарно-технические системы зданий»;
8. СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Освещение – естественное и искусственное (лампы люминесцентные и накаливания). Кладовая без естественного освещения. Светильники имеют защитные решетки. Освещение предприятия соответствует СНиП «Естественное и искусственное освещение» и СанПин 2.2.1./2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
Все коммуникации соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям и нормам российского законодательства.
Организация питания
Основа организации питания – соблюдение рекомендаций СанПиН 2010 г., удовлетворяющих физиологические потребности военнослужащих, лиц гражданского персонала работающего на территории воинской части в основных пищевых веществах и обеспечивающих необходимую калорийность. Целью данного предприятия является:
- предоставление потребителям услуги питания
- низкие цены
- высокое качество выпускаемых блюд
Для достижения указанных целей выполняются следующие задачи:
-четко отлаженные технологические процессы
- уважение к каждому потребителю.
В столовой расположены производственные цеха: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех, мясной цех и мучной цех моечная, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также есть вентиляция и отопление. Формой обслуживания в этой столовой является самообслуживание. Интерьер столовой довольно прост, но, не смотря на это там очень уютно. На полу плитка.
Блюда в этой столовой не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. В столовой работает персонал состоящих из заведующего столовой, поваров и кухонных рабочих.
состоящих из заведующего столовой, поваров и кухонных рабочих.
Таблица 1– Оснащение пищеблока.
| №. | Наименование | Количество |
| Электрокотел | ||
| Электропечь 4 конфорки | ||
| Электрическая мясорубка с насадками | ||
| Стеллаж для хранения посуды | ||
| Стеллаж кухонный | ||
| Кухонный стол тумба | ||
| Столы пристенные кухонные: 1,5 м 1,2 м | ||
| Ванна моечная 2 ячейки | ||
| Весы: Напольные Настольные электрические | ||
| Ларь для хранения хлеба | ||
| Шкаф для верхней одежды | ||
| Кастрюли: 30л 20л | ||
| Сковорода толстостенная. Диаметр 40 см | ||
| Холодильный шкаф с морозильной камерой | ||
| Раковина |
Все оборудование пищеблока находится в пригодном для эксплуатации состоянии, полностью соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и нормам российского законодательства.