Принципы организации питания в столовой ООО«Общепит»





В сфере общественного питания документом, который устанавливает обязательность должностных инструкций для предприятий общественного питания, является ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". В нем сказано, что функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в его должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Согласно ГОСТу должностные инструкции разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований данного стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Должностные инструкции позволяют руководству предприятия общественного питания:

1) создать организационно-правовую основу деятельности персонала;

2) правильно организовать и провести подбор и расстановку кадров;

3) рационально распределить обязанности между работниками;

4) обеспечить объективность оценки деятельности работников;

5) применять адекватные меры поощрения к отличившимся работникам;

6) правильно налагать дисциплинарные взыскания на работников за нарушение трудовой дисциплины, неисполнение либо ненадлежащее исполнение работниками своих трудовых функций;

7) повысить ответственность работников за результаты их деятельности;

8) отстаивать свои позиции при разрешении трудовых споров.

Основа организации питания – соблюдение рекомендаций СанПиН 2010 г., удовлетворяющих физиологические потребности взрослого человека в основных пищевых веществах и обеспечивающих необходимую калорийность.

Продукция принимается в соответствии с сертификатами качества. В штате столовой работают повара со средним специальным образованием. Имеют многолетний опыт технологического приготовления пищи . Приготовление блюд проводится строго по ТТК и ТК.

Меню составляется заведующего столовой которая имеет многолетний опыт работы в учреждении общественного питания.

Меню составляют на неделю, оно ежедневно вывешивается для информации потребителям. В Меню указываются наименования блюд и напитков, набор продуктов входящий в состав, выход блюда и цена

Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда: заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные.

Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы (жареные цыплята и т. д.).

Перечень вторых блюд, включаемых в меню, заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т. п.).

В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие блюда.

За сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки: чай, кофе черный, с молоком и т. д., какао, шоколад. Кондитерские изделия – пирожные.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

ü холодные блюда и закуски;

ü горячие закуски;

ü супы;

ü вторые горячие блюда;

ü сладкие блюда;

ü горячие напитки;

ü холодные напитки и соки;

ü кондитерские изделия;

ü хлебобулочные изделия

 

 

Выводы

Пройдя практику на предприятии общественного питания, я получил практический опыт по первичной, механической и тепловой обработке продуктов питания, мойку и бланшировку продуктов питания, смешивание продуктов, приготовлению различных блюд: жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола, салатов и напитков.

Во время прохождения практики:

1. Изучил структуру управления предприятием общественного питания

2. Рассмотрел организацию производства продукции и ее реализация и основные экономические показатели

3. Изучил охрану труда и безопасность жизнедеятельности на предприятии.

Так же во время прохождения практики мною были отмечены следующие моменты:

- доброжелательность и высокая квалификация работников кухни;

- чистота и ухоженность помещений;

-соответствие коммуникаций и оборудования санитарно-гигиенический нормам и нормам российского законодательства;

- соблюдение технологии приготовления блюд;

Также были обнаружены незначительные недочеты:

- несмотря на пригодное для эксплуатации состояние оборудования и посуды, необходимо заменить на более новое и современное.

 





Читайте также:
Тест мотивационная готовность к школьному обучению Л.А. Венгера: Выявление уровня сформированности внутренней...
Фразеологизмы и их происхождение: В Древней Греции жил царь Авгий. Он был...
Расчет длины развертки детали: Рассмотрим ситуацию, которая нередко возникает на...
Основные направления модернизма: главной целью модернизма является создание...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.012 с.