В сфере общественного питания документом, который устанавливает обязательность должностных инструкций для предприятий общественного питания, является ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". В нем сказано, что функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в его должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Согласно ГОСТу должностные инструкции разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований данного стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.
Должностные инструкции позволяют руководству предприятия общественного питания:
1) создать организационно-правовую основу деятельности персонала;
2) правильно организовать и провести подбор и расстановку кадров;
3) рационально распределить обязанности между работниками;
4) обеспечить объективность оценки деятельности работников;
5) применять адекватные меры поощрения к отличившимся работникам;
6) правильно налагать дисциплинарные взыскания на работников за нарушение трудовой дисциплины, неисполнение либо ненадлежащее исполнение работниками своих трудовых функций;
7) повысить ответственность работников за результаты их деятельности;
8) отстаивать свои позиции при разрешении трудовых споров.
Основа организации питания – соблюдение рекомендаций СанПиН 2010 г., удовлетворяющих физиологические потребности взрослого человека в основных пищевых веществах и обеспечивающих необходимую калорийность.
Продукция принимается в соответствии с сертификатами качества. В штате столовой работают повара со средним специальным образованием. Имеют многолетний опыт технологического приготовления пищи. Приготовление блюд проводится строго по ТТК и ТК.
Меню составляется заведующего столовой которая имеет многолетний опыт работы в учреждении общественного питания.
Меню составляют на неделю, оно ежедневно вывешивается для информации потребителям. В Меню указываются наименования блюд и напитков, набор продуктов входящий в состав, выход блюда и цена
Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда: заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные.
Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы (жареные цыплята и т. д.).
Перечень вторых блюд, включаемых в меню, заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т. п.).
В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие блюда.
За сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки: чай, кофе черный, с молоком и т. д., какао, шоколад. Кондитерские изделия – пирожные.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:
ü холодные блюда и закуски;
ü горячие закуски;
ü супы;
ü вторые горячие блюда;
ü сладкие блюда;
ü горячие напитки;
ü холодные напитки и соки;
ü кондитерские изделия;
ü хлебобулочные изделия
Выводы
Пройдя практику на предприятии общественного питания, я получил практический опыт по первичной, механической и тепловой обработке продуктов питания, мойку и бланшировку продуктов питания, смешивание продуктов, приготовлению различных блюд: жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола, салатов и напитков.
Во время прохождения практики:
1. Изучил структуру управления предприятием общественного питания
2. Рассмотрел организацию производства продукции и ее реализация и основные экономические показатели
3. Изучил охрану труда и безопасность жизнедеятельности на предприятии.
Так же во время прохождения практики мною были отмечены следующие моменты:
- доброжелательность и высокая квалификация работников кухни;
- чистота и ухоженность помещений;
-соответствие коммуникаций и оборудования санитарно-гигиенический нормам и нормам российского законодательства;
- соблюдение технологии приготовления блюд;
Также были обнаружены незначительные недочеты:
- несмотря на пригодное для эксплуатации состояние оборудования и посуды, необходимо заменить на более новое и современное.