КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По дисциплине: Организация производства
_______________________________ (Фамилия, И.О.) студента (ки) группы курса |
Преподаватель: Сумнительнова Л.С. Оценка_________________________ Подпись __________________ |
Задание для оценки сформированности ПК
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Задание:
Вы работаете на действующем предприятии общественного питания. Вам необходимо выполнить ряд заданий по организации работы структурного подразделения:
1. Для участия в планировании основных показателей производства вам следует проанализировать предприятие на соответствие его требованиямГОСТ Р 50762-2007. На основании полученных результатов сформулируйте заключение о соответствии предприятия общественного питания заявленному типу и классу предприятия и дайте рекомендации по приведению предприятия в соответствие с ГОСТ Р 50762-2007. Дать описание предприятия. Приложить копию титульного, первого и последнего листа Устава предприятия.
2. В целях планирования выполнения работ исполнителями вам следует разработать план- меню предприятия на день для конкретного структурного подразделения по предложенному бланку (Приложение 1).
3. На основании плана-меню на день (из Задания 2) Вам следует составить меню предприятия на день (Приложение 2).
4. На основании анализа плана- меню на день (из Задания 2) и меню (из Задания 3) Вам следует составить технологические/технико–технологические карты к блюдам (готовые или разработанные самим) (Приложение 3).
5. На основании анализа плана-меню на день (из Задания 2) и меню (из Задания 3) и технологических/технико–технологических карт к блюдам (из Задания 4) Вам следует заполнить таблицу расхода сырья для приготовления блюд в предложенном бланке (Приложение 4).
Задание 1
Описание предприятия
Задание 2
Составление плана - меню
И т.д.
Приложение 1
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением
Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
По ОКПТ |
Виды деятельности по ОКПД |
Вид операции |
Код |
Ресторан городской «Венеция» |
(организация) |
Производство (структурное подразделение) |
Номер документа | Дата составления |
23.05.2018 |
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Венеция» _________ С.Ю.Мартынов «25» марта 2018 |
ПЛАН – МЕНЮ
на «26» марта 2018
№ рецептуры | Выход в граммах | Наименование блюд | Кол-во блюд в смену | Цена в руб., коп. | Сумма в руб., коп. |
Холодные блюда и закуски | |||||
Супы | |||||
Вторые блюда | |||||
Шеф – повар __________ И.О.Ф.
Калькулятор __________ И.О.Ф.
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Венеция» _________ С.Ю.Мартынов «25» марта 2017 |
Меню
на «26» марта 2017
№ п/п | Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба | Выход в гр. | Цена в руб., коп. |
Фирменные блюда | |||
Холодные блюда и закуски | |||
Шеф – повар __________ И.О.Ф.
Калькулятор __________ И.О.Ф.
Приложение 3
Наименование организации: _______________________________
Источник рецептуры _____________________________________
Технологическая карта
Наименование блюда:____________________
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, в г, | Масса нетто, в г, | Масса готовой продукции | Масса на _____ порций, в кг. |
Выход на 1 порцию | ||||
Выход в кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда. Условия и сроки хранения
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Шеф – повар __________
Калькулятор __________
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Венеция» _________ С.Ю.Мартынов «25» мая 2018 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № 3
На Спагетти Нери с Морепродуктами
- Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая картараспространяется на блюдо «Спагетти Нери с Морепродуктами», вырабатываемое пиццерией.
Рецептура
Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | Норма продуктов на 13 порций в кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Паста Нери отварные* | 2,21 | 2,21 | ||
Масло оливковое | 0,182 | 0,182 | ||
Креветки | 0,78 | 0,78 | ||
Перец черный (из перцемолки) | 0,2 | 0,2 | 0,0026 | 0,0026 |
Соль | 0,2 | 0,2 | 0,0026 | 0,0026 |
Чеснок с маслом* | 0,026 | 0,026 | ||
Мидии очищенные в/м* | 0,39 | 0,39 | ||
Помидоры Черри* | 0,26 | 0,26 | ||
Сливки | 1,3 | 1,235 | ||
Вино хаус белое | 0,39 | 0,39 | ||
Украшение: | ||||
Помидоры черри подсушенные | 0,26 | 0,195 | ||
Икра красная лососевая | 0,13 | 0,117 | ||
Тимьян свежий | 0,026 | 0,026 | ||
Выход | 400/10 | 5,2/0,13 |
Технологический процесс
1. Подготовленные креветки посыпать солью, черным перцем с 2-х сторон.
2. На сковороду с разогретым оливковым маслом добавить креветки, слегка обжарить с 2-х сторон 1-2 мин.
3. Добавить мидии, половинки помидоров черри и вино, затем выпарить.
4. Затем влить воду, чеснок, сливки, отварную пасту и прогреть еще 3-4 мин, далее сковороду снять с плиты.
5. Выложить пасту горкой в большую глубокую тарелку, вокруг пасты поместить креветки.
6. Между креветками выложить половинки подсушенных помидоров черри.
7. В центр пасты поместить красную икру и украсить блюдо веточкой свежего тимьяна.
Оформление, подача, реализация и хранение
4.1. Блюдо подают на большой глубокой тарелке.
4.2. Температура подачи не менее 65 0С.
4.3. Хранят на мармите или горячей плите не более – 10 мин.
Показатели качества
Органолептические показатели:
Внешний вид – спагетти с морепродуктами уложено горкой, оформлены икрой и тимьяном.
Консистенция – спагетти – альденте, блюдо – сочное.
Цвет – соответствует продуктам, входящим в рецептуру.
Вкус – в меру соленый.
Запах – соответствует продуктам, входящим в рецептуру.
Ответственный разработчик __________ И.А. Исаева
Таблица расхода сырья для приготовления супов
№ п/п | Сырье, кулинарные полуфабрикаты | Наименование блюда | Наименование блюда | Наименование блюда | Итого | |||
Норма продукта на 1 порцию | Масса продукта, кг | Норма продукта на 1 порцию | Масса продукта, кг | Норма продукта на 1 порцию | Масса продукта, кг | |||
1. | ||||||||
2. | ||||||||
3. | ||||||||
4. | ||||||||
5. | ||||||||
6. | ||||||||
7. | ||||||||
8. | ||||||||
9. | ||||||||
10. | ||||||||
11. | ||||||||
12. | ||||||||
13. | ||||||||
14. | ||||||||
15. | ||||||||
16. | ||||||||
Всего, в натуральных единицах |