Оформление, подача, реализация и хранение




КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: Организация производства

_______________________________ (Фамилия, И.О.) студента (ки) группы курса
 
 
Преподаватель: Сумнительнова Л.С. Оценка_________________________ Подпись __________________

 

 

 

Задание для оценки сформированности ПК

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Задание:

Вы работаете на действующем предприятии общественного питания. Вам необходимо выполнить ряд заданий по организации работы структурного подразделения:

 

1. Для участия в планировании основных показателей производства вам следует проанализировать предприятие на соответствие его требованиямГОСТ Р 50762-2007. На основании полученных результатов сформулируйте заключение о соответствии предприятия общественного питания заявленному типу и классу предприятия и дайте рекомендации по приведению предприятия в соответствие с ГОСТ Р 50762-2007. Дать описание предприятия. Приложить копию титульного, первого и последнего листа Устава предприятия.

 

2. В целях планирования выполнения работ исполнителями вам следует разработать план- меню предприятия на день для конкретного структурного подразделения по предложенному бланку (Приложение 1).

 

3. На основании плана-меню на день (из Задания 2) Вам следует составить меню предприятия на день (Приложение 2).

 

 

4. На основании анализа плана- меню на день (из Задания 2) и меню (из Задания 3) Вам следует составить технологические/технико–технологические карты к блюдам (готовые или разработанные самим) (Приложение 3).

 

5. На основании анализа плана-меню на день (из Задания 2) и меню (из Задания 3) и технологических/технико–технологических карт к блюдам (из Задания 4) Вам следует заполнить таблицу расхода сырья для приготовления блюд в предложенном бланке (Приложение 4).

 

 

Задание 1

 

Описание предприятия

 

 

Задание 2

Составление плана - меню

И т.д.


Приложение 1

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением

Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

 
По ОКПТ
 
Виды деятельности по ОКПД
Вид операции
 

 

Код
 
 
 
 

 

Ресторан городской «Венеция»
(организация)
Производство (структурное подразделение)

 

Номер документа Дата составления
  23.05.2018

 

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Венеция» _________ С.Ю.Мартынов «25» марта 2018

 

 

ПЛАН – МЕНЮ

на «26» марта 2018

 

№ рецептуры Выход в граммах   Наименование блюд Кол-во блюд в смену Цена в руб., коп. Сумма в руб., коп.
    Холодные блюда и закуски      
           
           
           
           
           
           
           
           
    Супы      
           
           
           
    Вторые блюда      
           
           

Шеф – повар __________ И.О.Ф.

Калькулятор __________ И.О.Ф.

 

 

 

 

Приложение 2

 

  УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Венеция» _________ С.Ю.Мартынов «25» марта 2017

 

 

Меню

на «26» марта 2017

 

№ п/п Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба Выход в гр. Цена в руб., коп.
  Фирменные блюда    
       
       
  Холодные блюда и закуски    
       
       
       

 

Шеф – повар __________ И.О.Ф.

Калькулятор __________ И.О.Ф.

 

Приложение 3

 

Наименование организации: _______________________________

Источник рецептуры _____________________________________

Технологическая карта

Наименование блюда:____________________

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, в г, Масса нетто, в г, Масса готовой продукции Масса на _____ порций, в кг.
         
         
         
         
         
         
         
         
Выход на 1 порцию        
Выход в кг        

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда. Условия и сроки хранения

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Шеф – повар __________

Калькулятор __________

 

  УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Венеция» _________ С.Ю.Мартынов «25» мая 2018

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № 3

На Спагетти Нери с Морепродуктами

  1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая картараспространяется на блюдо «Спагетти Нери с Морепродуктами», вырабатываемое пиццерией.

Рецептура

Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию в граммах Норма продуктов на 13 порций в кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Паста Нери отварные*     2,21 2,21
Масло оливковое     0,182 0,182
Креветки     0,78 0,78
Перец черный (из перцемолки) 0,2 0,2 0,0026 0,0026
Соль 0,2 0,2 0,0026 0,0026
Чеснок с маслом*     0,026 0,026
Мидии очищенные в/м*     0,39 0,39
Помидоры Черри*     0,26 0,26
Сливки     1,3 1,235
Вино хаус белое     0,39 0,39
Украшение:        
Помидоры черри подсушенные     0,26 0,195
Икра красная лососевая     0,13 0,117
Тимьян свежий     0,026 0,026
Выход   400/10   5,2/0,13

Технологический процесс

1. Подготовленные креветки посыпать солью, черным перцем с 2-х сторон.

2. На сковороду с разогретым оливковым маслом добавить креветки, слегка обжарить с 2-х сторон 1-2 мин.

3. Добавить мидии, половинки помидоров черри и вино, затем выпарить.

4. Затем влить воду, чеснок, сливки, отварную пасту и прогреть еще 3-4 мин, далее сковороду снять с плиты.

5. Выложить пасту горкой в большую глубокую тарелку, вокруг пасты поместить креветки.

6. Между креветками выложить половинки подсушенных помидоров черри.

7. В центр пасты поместить красную икру и украсить блюдо веточкой свежего тимьяна.

Оформление, подача, реализация и хранение

4.1. Блюдо подают на большой глубокой тарелке.

4.2. Температура подачи не менее 65 0С.

4.3. Хранят на мармите или горячей плите не более – 10 мин.

Показатели качества

Органолептические показатели:

Внешний вид – спагетти с морепродуктами уложено горкой, оформлены икрой и тимьяном.

Консистенция – спагетти – альденте, блюдо – сочное.

Цвет – соответствует продуктам, входящим в рецептуру.

Вкус – в меру соленый.

Запах – соответствует продуктам, входящим в рецептуру.

Ответственный разработчик __________ И.А. Исаева


 

Таблица расхода сырья для приготовления супов

 

№ п/п Сырье, кулинарные полуфабрикаты Наименование блюда Наименование блюда Наименование блюда Итого
Норма продукта на 1 порцию Масса продукта, кг Норма продукта на 1 порцию Масса продукта, кг Норма продукта на 1 порцию Масса продукта, кг
                 
1.                
2.                
3.                
4.                
5.                
6.                
7.                
8.                
9.                
10.                
11.                
12.                
13.                
14.                
15.                
16.                
Всего, в натуральных единицах              

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-04-01 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: