Введение
молоко фальсификация химический
Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты.
Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания.
Ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, чтовсе компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме.
Свежее коровье молоко представляет собой раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Важнейшей составной частью являются белки. Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества, участвующие в работе различных систем организма.
В связи с этим, целью данной работы является оценка качества молока питьевого.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
изучить классификацию и состав молока питьевого;
ознакомиться с наиболее распространёнными видами фальсификации молока;
оценить качество молока питьевого.
Общая характеристика молока питьевого
Классификация и состав молока
Молоко различных сельскохозяйственных животных
Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами.
Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов.
Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В 1 л коровьего молока содержится: 32 г. белка, что соответствует количеству его в четырех-пяти куриных яйцах, 32 г. молочного жира, что соответствует 36 г. сливочного масла, 48 г. молочного сахара, что эквивалентно калорийности 12 кусков сахара, а также более 120 ценнейших компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д. [23].
Энергетическая ценность коровьего молока колеблется в пределах от 50 до 85 ккал/100 г. в зависимости от содержания жира [13].
При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии [17].
Наряду с коровьем молоком широкое применение находит и молоко других животных; классификация молока по происхождению представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Классификация молока по животному происхождению
Химический состав и свойства коровьего молока
С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.
Такие основные компоненты, как молочный жир, казеины, лактоальбумин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
Состав молока, представленный на рисунке 5, непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.
При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира)[9].
Рисунок 2 - Состав молока [9]
С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество (рисунок 6), в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный остаток (СОМО).
Рисунок 3 - Среднее процентное содержание составных частей молока
Наибольший удельный вес в молоке занимает вода. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов [8].
Наиболее ценной частью молока является сухой остаток. В него входят все составные части молока, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Наиболее изменчивой частью сухого остатка является жир, поэтому в практике чаще пользуются показателем СОМО.
Белки молока. Хотя качество молока оценивают по жирности, в действительности самый ценный его компонент - не жир, а белок. Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью [9].
Белки молока делят на две основные группы - казеины (фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до pH 4,6) и сывороточные белки (фракции, которые при подкислении остаются в растворимом состоянии).
Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70° С выпадает в осадок.
Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72°С[10].
Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Благодаря тому, что белки молока находятся в растворенном состоянии, они легко перевариваются ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока - 96-98% [15].
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. Так, например, при хранении молока под действием липаз происходит гидролиз трицеглидов и содержание свободных жирных кислот увеличивается, что неблагоприятно, так как низкомолекулярные жирные кислоты, например, масляная, имеют неприятный запах и участвуют в образовании тона «прогорклости» у молочных продуктов. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость - 95% [5].
Молочный сахар (лактоза). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Особенность лактозы - медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.
Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара - это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов. Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж [8].
Минеральные вещества(соли молока).Минеральных веществв молоке содержится до 1%, в их состав входит более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются макроэлементы - кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В одном литре молока содержится 1,2 г кальция [6].
Из микроэлементовв молоке присутствуют железо, кобальт, медь, марганец, йод, цинк, олово и др. Молоко богато железом, которое является компонентом гемоглобина крови, входит в состав ряда ферментов. Железо и медь необходимы для образования крови, кобальт входит в витамин В12, также обязательный для образования крови [15].
В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Классификация молока
В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», который введён в действие с 01.07.2004 г., предусмотрена следующая классификация молока в зависимости от молочного сырья:
· из натурального молока;
Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.
· из нормализованного молока;
Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствии нормами, установленными в нормативных или технических документах.
· из восстановленного молока;
Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
· из рекомбинированного молока;
Рекомбинированное молоко - молоко, полученное смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях, восстанавливающих специфические для конкретного вида продукта характеристики и свойства [12].
· из их смесей.
Молоко также классифицируется по режиму термической обработки. На рисунке 4 представлена классификация молока по виду термической обработки в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003.
Следует отметить, что в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию (ФЗ от 12.06.2008 №88), молоко в зависимости от термической обработки делится на пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное.
Рисунок 4 - Классификация молока в зависимости от вида термической обработки
Термическую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надёжное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки [11].
· пастеризованное молоко;
Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечивать также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка) [12].
Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации.
В зависимости от температуры и продолжительности различают три вида пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60…63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при температуре 74…78°С с выдержкой 20с; моментальная - при температуре 85…87°С или 95…98°С без выдержки.
Наиболее распространенный способ в производстве молока - кратковременная пастеризация. Этот способ надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Тем не менее каждый из способов пастеризации позволяет получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.
· топленое;
Топление - процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 ºС с выдержкой не менее чем 3 часа или при температуре выше 105 ºС не менее чем 15 минут;
· УВТ-обработанное;
Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного, проводимую при температурах 135-145°C с выдержкой 2-4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса и цвета.
· стерилизованное;
Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (при температуре выше 100°С) с целью повышения стойкости в хранении путём уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.
Недостаточная тепловая обработка ведёт к неполному инактивированию ферментов молока. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продукта [12].
Ассортимент питьевого молока в зависимости от массовой доли жира представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортимент молока в зависимости от массовой доли жира[20]
| Наименование | Содержание жира, % | |
| Обезжиренное | 0,1 | |
| Нежирное | 0,3; 0,5; 1,0 | |
| Маложирное | 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 | |
| Классическое | 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 | |
| Жирное | 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 | |
| Высокожирное | 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 | |