Молоко поступает в торговую сеть непосредственно с заводов. Транспорт, перевозящий молоко, должен иметь санитарный паспорт. Температура молока должна быть не выше 8ºС и не ниже температуры замерзания молока. Перевозиться молоко должно в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортировка открытым автотранспортом, но обязательное укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами.
Правила приёмки - по ГОСТ 26809, отбор проб молока осуществляют в месте его приёмки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы [9].
В удостоверении качества и безопасности указывают:
Номер удостоверения и дату его выдачи;
Наименование и адрес поставщика;
Наименование и сорт продукта;
Номер партии;
Дату и время (ч, мин) отгрузки;
─ Объём партии, л;
─ Данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
─ Номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
─ Обозначение настоящего стандарта [2].
Затем проводят анализ качества молока в соответствии со стандартизованными и специальными методами.
Органолептическими свойствами молока являются внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.
Органолептические свойства различных видов молока зависят от качества сырья, пищевых добавок и наполнителей, технологии, качества упаковочного материала и условий хранения.
Например, при хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.
На сохраняемость запаха, вкуса и аромата молока влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, быть химически стойкой и светонепроницаемой.
Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованном молоке после УВТ - обработки.
Стерилизованное молоко при хранении приобретает коричневый оттенок, при более высоких температурах хранения интенсивность изменения цвета в нежирном молоке более высокая [21].
Титруемая кислотность является самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока. Она выражается в градусах Тернера (°Т). Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Основными компонентами молока, обуславливающими титруемую кислотность, являются кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счёт образования молочной кислоты из лактозы [8].
Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20°C к массе того же объёма воды при температуре 4°С. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.
При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.
Температура замерзания молока также довольно постоянная величина и
колеблется в узких пределах - от -0,51 до -0,59°С. Она зависит от химического состава молока, поэтому изменяется в течение лактационного периода, при заболевании животных, а также при разбавлении молока водой, добавлении к нему соды и при повышении кислотности [5].
Температура замерзания понижается в начале лактации (-0,564°С), повышается в ее середине (-0,55°С) и снова снижается к концу (-0,581°С). При разбавлении молока водой температура замерзания повышается, следовательно, по ее величине можно судить о натуральности молока.
Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078
Фальсификация молока
Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и / или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Фальсификация молока уменьшает его не только его пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. При фальсификации молока с загрязнённой водой или с посторонними примесями, могут быть, кроме того внесены микроорганизмы - возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
В связи с тем, что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.
Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:
─ ассортиментная (видовая);
─ качественная;
─ количественная;
─ информационная;
Ассортиментная фальсификация молока может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.
Подмена одного молока другим часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то и реализуется по более высокой цене, а вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям к козьему.
Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком даёт солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по жёлтому оттенку молока.
Качественная фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока.
Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%.
Чаще всего молоко разбавляют водой. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Всё это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания и, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.
Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты.
Под количественной фальсификацией понимают недолив, обмер - обман потребителя за счёт зрительных отклонений параметров товара (объёма), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объём молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объём поверенными измерительными мерами объёма. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объёма, выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-изготовитель товара;
- количество товара;
вводимые пищевые добавки.
В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного молока, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
каким способом изготовлены печатные документы;
имеются ли подчистки, исправления в документе;
является ли штриховой код на товаре поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его и др. [19].
Выявление фальсификации
В данной работе исследовалось качество трех проб молока питьевого.
Проба 1 - молоко питьевое коровье «Простоквашино» ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%.
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.
Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта):
жир - 3,2 г; белок -2,8 г; углеводы - 4,7 г.
Энергетическая ценность (калорийность) в расчёте на 100 г. продукта - 59 ккал.
Хранить при температуре от + 2°С до +25°С и отсутствии прямого солнечного света.
Произведен 08.09.13
Годен до 05.06.14
Проба 2 - Молоко коровье разливное Александро-Невского молокозавода Новодеревенского района. Жирность - 3,2%.
Проба 3 - Молоко домик в деревне стерилизованное 3,2%.
Состав: молоко обезжиренное, молоко цельное. Пищевая ценность: жир 3,2 г, белок 2,9 г, углеводы 4,7 г. Энергетическая ценность: 59 ккал. Хранить при t от 0'C до +25'C. Срок годности: 6 месяцев.
Исследование маркировки
Проведение исследований было начато с внешнего осмотра исследуемых образцов.
Далее приступили к изучению маркировки и выявлению ее соответствия требованиям Технического регламента.
. Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.
. Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.
. На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:
) наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;
) наименование и место нахождения изготовителя такой продукции. Допускается указывать юридический адрес изготовителя молока или молочной продукции, ввезенных на территорию Российской Федерации, на государственном языке страны по месту нахождения данного изготовителя, а наименование этой страны - на русском языке;
) товарный знак изготовителя такой продукции (при его наличии);
) масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции (при необходимости);
) количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;
) срок годности такой продукции;
) дата производства такой продукции;
) условия хранения такой продукции;
) масса нетто потребительской упаковки такой продукции;
) обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;
) номер партии такой продукции;
) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;
) предупредительные надписи или манипуляторные знаки - «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» (наносятся избирательно при необходимости).
По результатам данного анализа можно судить о полноте нанесенной маркировки и выявить наличие или отсутствие информационной фальсификации в исследуемых образцах молока.
К качеству данных продуктов предъявляются требования, сформулированные в ГОСТР 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
В таблице 2 представлены требования к органолептическим показателям молока питьевого.
Таблица 2 - Органолептические показатели молока [2]
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус |
| Цвет | Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком |
Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. В ряде случаев органолептический анализ - это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный - от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора. Восприятие отдельных свойств продукта происходит в результате их воздействия на рецепторы органов чувств оценщика. Отдельные ощущения органолептических признаков складываются в комплексное ощущение [5].
Молоко также контролируется по физико-химическим показателям, требования к которым представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока [2].
| Норма для продукта | ||||||
| Наименование показателя | обезжиренного | нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного |
| Плотность | ||||||
| Массовая доля белка%, не менее | 2,8 | 2,6 | ||||
| Кислотность, Тº, не более | ||||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, ºС: для пастеризованного и УВТ обработанного стерилизованного; для стерилизованного и УВТ - обработанного стерилизованного | 4±2 от 2 до 25 | |||||
| Группа чистоты, не ниже | І |
Определение органолептических показателей
Среди органолептических показателей определялись внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус.
При определении внешнего вида молока обращали внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливали перемешиванием молока, а наличие осадка - осмотром дна тары.
При определении цвета, вкуса и запаха молоко наливали в стакан и рассматривали при рассеянном свете, обращая внимание на отсутствие посторонних оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски [16].
Определение физико-химических показателей
Оценка качества молока физико-химическими методами проводилась по следующим показателям: кислотность, плотность, содержание массовой доли белка, массовой доли влаги и сухих веществ и значение сухого обезжиренного молочного остатка.
Определение кислотности.
Кислотность молока определялась по ГОСТ 3624 - 92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности».
Предварительно приготовляли эталон окраски, до которой необходимо титровать испытуемые образцы. Для этого в коническую колбу вместимостью 200 см3 отмеряли пипеткой 10 см3 молока, прибавляли 20 см3 дистиллированной воды и отбирали пипеткой 1см3 2,5%-ного раствора сульфата кобальта.
Для проведения основного опыта в коническую колбу вместимостью 200см3 отмеряли пипеткой 10 см3 хорошо перемешанного молока, приливали 20 см3 дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивали и титровали 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону, не исчезающего в течение 1 минуты.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.
Кислотность молока рассчитывают по формуле:
X=10*V*K,
где X - кислотность молока,°Т
V - количество 0,1 н гидроксида натрия, пошедшего на титрование, мл;
К - поправка к точности 0,1 н гидроксида натрия;
- пересчёт на 100 мл молока.
Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты умножением значения кислотности на коэффициент 0,009.
,009 - количество молочной кислоты (г), соответствующее 1 см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия [3].
Определение плотности.
Плотность молока определялась по ГОСТ3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»
Плотность молока определяют с помощью ареометра и выражают в кг/м3.
Пробу объёмом 0,25 дм3 тщательно перемешивали и осторожно во избежание образования пены переливали по стенке в сухой цилиндр, держа его в слегка наклонном положении.
Цилиндр устанавливали на ровной горизонтальной поверхности и измеряли температуру пробы. Отсчёт показаний температуры проводили через 3 минуты после опускания термометра в пробу.
Сухой и чистый ареометр медленно опускали в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки шкалы ареометра не останется 3-4 мм затем оставляли его свободно плавающим. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Первый отсчёт показаний плотности проводили через 3 минуты после установления ареометра в неподвижном положении. Затем ареометр осторожно поднимали на высоту до уровня балласта в нём и снова опускали. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводили второй отсчёт показаний плотности. При отсчёте показаний плотности глаз находится на уровне мениска. Отсчитывали по верхнему краю мениска кг/м3.
Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м3.
Ареометр градуирован при температуре 20°С, поэтому если замеры производят при температуре выше или ниже 20°С, то необходимо внести поправку к найденному значению плотности. Если температура выше, то к показаниям ареометра прибавляют 0,0002 на каждый градус, если ниже, то вычитают [4].
Наряду со стандартизованными методами оценки качества молока применяют и специальные методы. Они позволяют дать более полную характеристику пищевой и биологической ценности продукта.
Определение массовой доли белка (рефрактометрический метод).
Этот метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого молока и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.
Пипеткой отмеривали по 5 см3 молока обеих проб в пробирку, добавляли 5-6 капель 4%-ного раствора хлорида кальция. Пробирки помещали в баню с кипящей водой на 10 минут. Затем содержимое пробирок фильтровали через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре показатель преломления при 20°С. Массовую долю белка а (в%) в молоке рассчитывают по формуле:
а= (X1-Х2) / 0,002045,
где а - массовая доля белка;
X1 - показатель преломления молока при 20°С;
Х 2 - показатель преломления фильтрата при 20°С;
0,002045 - коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления в% от общего белка.
Определение массовой доли сухих веществ.
Сухие вещества находили расчётным путём как функцию плотности и массовой доли жира в молоке.
С = (4,9 Ж+D)/4+0,5,
где 4,9 - постоянный коэффициент;
Ж - массовая доля жира, %;
D - плотность молока, градусы ареометра;
0,5 - поправка на плотность.
Определение массовой доли влаги.
Массовую долю влаги определяли по разности (100 - С), %.
Ориентировочно рассчитывали массовую долю сухих обезжиренных веществ молока СОМО (в%) по формуле:
СОМО = (D+2)/4+0,225Ж
Также были проведены специальные экспресс-методы, которые позволяют выявить признаки возможной фальсификации.
Определение разбавления водой.
Способ 1. В пробирке смешивали молоко и этиловый спирт в соотношении 1:2. Смесь взбалтывали и быстро выливали на блюдце.
Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появляются через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
Способ 2. Молоко с примесью воды даёт у стенок посуды на границе голубое кольцо, на ногте человека не образует выпуклой капли. Она расплывается, и если в нём есть ещё и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
Способ 3. Определять уровень разбавления молока водой можно по плотности молока.
При разбавлении водой молоко становится немного прозрачнее, с синеватым оттенком, имеет менее выраженный вкус, водянистую консистенцию, при взбалтывании оно даёт мало пены. Если плотность молока стала меньше 1, 027 кг/м3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоке добавлено воды примерно 10% от общего объёма.
Определение присутствия чужеродных добавок.
Способ 1. Процедили часть молока через бумажный фильтр и прибавили несколько капель уксусной кислоты. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начинает пузыриться от выделения углекислоты.
Способ 2. К 5 мл исследуемых образцов молока добавили 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтилблау. Продукт с содой окрашивается в тёмно-зелёный зелёно-синий или синий цвет, без соды - в жёлтый или салатный цвет.
Способ 3. Прибавляли к молоку несколько капель йода. Молоко с крахмалом ил мукой от подобной реакции синеет, а чистое молоко приобретает желтую окраску [18].
Результаты испытаний
Изучив маркировку трех проб можно сделать следующий вывод: информация на упаковках исследуемых образцов молока достаточно полная и содержит все показатели, предусмотренные стандартом. Таким образом, при проведении анализа маркировки исследуемых образцов информационной фальсификации не выявлено.
Результаты испытаний молока по органолептическим показателям приведены в таблице 7.
Таблица 7- Результаты органолептической оценки
| Показатель | Проба 1 | Проба 2 | Проба 3 |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка | Однородная жидкость без осадка | Однородная жидкость без осадка |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних несвойственных свежему молоку привкусов и запахов | Чистые, без посторонних несвойственных свежему молоку привкусов и запахов | Чистые, без посторонних несвойственных свежему молоку привкусов и запахов |
| Цвет | Белый, со слегка синеватым оттенком | Белый, с кремовым оттенком | Белый, со слегка синеватым оттенком |
Из полученных результатов, представленных в таблице можно сделать вывод, что проба 1 и проба 2 по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху полностью соответствуют требованиям ГОСТа. Пробы 1 и 3 имеют синеватый оттенок, который может присутствовать лишь в обезжиренном молоке. Цвет молока пробы 2 соответствует ГОСТу.
При проведении анализов по определению кислотности были получены результаты, представленные в таблице 8.
Таблица 8 - Определение кислотности молока
| Титрование | Объём молока, см3 | Количество NaOH, см3 (v) | Кислотность молока, °Т | Кислотность молока в % молочной кислоты |
| Проба 1 | 1,8 | 0,162 | ||
| 1,8 | ||||
| Проба 2 | 1,9 | 0,171 | ||
| 1,9 | ||||
| Проба 3 | 1,8 | 0,162 | ||
| 1,8 |
Расчеты кислотности:
Проба 1: X1 = 10*1,8 =18
Xм = 18*0,009 = 0,162
Проба 2: Х2 = 10*1,9 =19
Хм = 19*0,009 = 0,171
Проба 3: X3= 10*1,8 =18
Xм = 18*0,009 = 0,162
По полученным результатам можно сделать вывод о том, что кислотность молока трех проб соответствует требованиям ГОСТа, т.к. не превышает 21°Т.
Плотность молока определялась по значениям ареометра. Для первой пробы она составило 1,025 кг/м3, для второй пробы - 1, 026 кг/м3, для третьей пробы - 1,024 кг/м3
Полученные результаты не соответствуют требованиям, указанным в ГОСТе, т.к. у молока, жирностью 3,2% плотность должна быть не менее 1,027 кг/м3.
Следующим этапом исследований являлось определение массовой доли белка.
Содержание белка в молоке является фактором, обусловливающим пищевое достоинство. От количества белка в молоке зависит в значительной мере выход молочных продуктов, например творога, сыров. Поэтому содержание белка в молоке является важным показателем их качества. Результаты, полученные при проведении анализа, представлены в таблице 9.
Таблица 9 - Определение массовой доли белка молока
| Наименование | Показатель преломления молока при 20°С | Показатель преломления фильтрата при 20°С | Массовая доля белка, г |
| Проба 1 | 1,3445 | 1,339 | 2,69 |
| Проба 2 | 1,3454 | 1,3394 | 2,93 |
| Проба 3 | 1,3451 | 1,339 | 2,98 |
Расчёты массовой доли белка:
Проба 1: а1 = 1,3445 - 1,339/0,002045 = 2,69 г.
Проба 2: а2 =1,3454 - 1,3394/0,002045 =2,93 г.
Проба 3: а3 = 1,3451 - 1,339/0,002045 = 2,98 г.
Исходя из полученных результатов, видно, что проба 2 содержит большее количество белка, но разница в значениях не большая. Содержание белка в пробе 1 на 0, 11 г. меньше чем указано в информации на упаковке. Проба 3 содержит на 0,08 г. белка больше, чем указано на упаковке.
Массовую долю сухих веществ в молоке находили расчётным путём с помощью формулы.
Проба 1: С1 = 4,9*3,2+25/4+0,5= 22,43%
Проба 2: С2 = 4,9*3,2+26/4+0,5 = 22,68%
Проба 3: С2 = 4,9*3,2+24/4+0,5 = 22,18%
Затем рассчитывали массовую долю влаги.
Проба 1: М1 = (100-22,43) = 77,57%
Проба 2: М2 = (100 - 22,68) = 77,32%
Проба 3: М3 = (100-22,18) = 77,82%
Ориентировочно рассчитывали массовую долю сухого обезжиренного остатка молока.
Проба 1: СОМО = (25+2)/4+0,225*3,2 = 7,462%
Проба 2: СОМО = (26+2)/4+0,225*3,2 = 7,712%
Проба 3: СОМО = (24+2)/4+0,225*3,2 = 7,22%
Результаты, полученные при проведении экспресс-методов по обнаружению фальсификации представлены в таблице 9.
Таблица 9 - Результаты выявления фальсификации молока
| Вид фальсификации | Описание метода | Результат | ||
| Проба 1 | Проба 2 | Проба 3 | ||
| Разбавление водой | визуальный | Присутствует голубое кольцо | Нет голубого кольца | Нет голубого кольца |
| добавление этилового спирта | Хлопья появились практически сразу | Хлопья появились практически сразу | Хлопья появились практически сразу | |
| определение плотности | 1,025 | 1,026 | 1,024 | |
| Добавление чужеродных добавок - мел, сода, известь | добавление уксусной кислоты | При добавлении уксусной кислоты молоко не пузырится | При добавлении уксусной кислоты молоко не пузырится | При добавлении уксусной кислоты молоко не пузырится |
| добавление бромтилблау | Окрашивание в тёмно-зелёный цвет | Окрашивание в жёлтый цвет | Окрашивание в жёлтый цвет | |
| -крахмал, мука | реакция с раствором йода (р-р Люголя) | Окрашивание в жёлтый цвет | Окрашивание в жёлтый цвет | Окрашивание в жёлтый цвет |
Из данных таблицы можно сделать следующие выводы:
визуальный осмотр показал, что в пробе 1 у стенок сосуда образуется небольшое голубое кольцо, что может свидетельствовать об её разбавлении водой. В пробах 2 3 голубого кольца не обнаружено;
при добавлении этилового спирта во всех пробах хлопья образовались практически сразу;
плотность проб меньше, чем должна быть по ГОСТу, что говорит о возможном добавлении воды. Кислотность молока также пониженная;
при добавлении уксусной кислоты молоко не пузырится, значит в него не добавлено мела;
при добавлении бромтилблау проба 1 приобрела тёмно-зелёное окрашивание, что может свидетельствовать о добавлении соды. Пробы 2 и 3 окрасились в жёлтый цвет, в них фальсификации не обнаружено.
при добавлении раствора йода пробы приобрели жёлтое окрашивание, следовательно, в них не содержится примесей крахмала и муки.
Заключение
Молоко - продукт секреции молочной железы животных. В нём содержится более 100 ценнейших компонентов: белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.
Молоко классифицируется по происхождению в зависимости от животного, от которого молоко получено. Различается молоко в основном содержанием жира и белков. Каждый вид молока имеет неповторимый состав, является очень полезным и находит широкое применение.
Сроки хранения молока и традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет их тепловой обработки.
Молока главным образом используется в детском питании. Благодаря молоку детский организм растёт и развивается, не получая другой пищи.
Главным документом, устанавливающим требования к молоку и молочным продуктам является технический регламент, действие которого началось с 17 декабря 2010 года.
Его главная цель - защитить потребителей от тех производителей, который вводят потребителей в заблуждение, указывая в составе продукции ложные ингредиенты, либо добавляя те, которых в продукции на самом деле нет. Закон строго регламентирует, что вся информация, которая указана на молоке и молочных продуктах, обязана быть реальной и действительной.
Молоко является продуктом, который чаще всего подвергается фальсификации. Фальсификация молока уменьшает его не только его пищевую, но и биологическую ценность, поэтому необходимо внимательнее относиться к выбору молока.
Список использованной литературы
1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
2. ГОСТР 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».
. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. - 137 с.
. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов - М.: Экономика, 1980. - 336 с.
7. Герасимова И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 208 с.
8. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.: ил.
9. Дмитриченко М, Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - Спб.: Питер, 2004. - 352 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).
10. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Молока и молочных продуктов: Учебник/ М.С Касторных, В.А Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - 4-е изд., доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К ° »,2011.- 328 с.
11. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В.; Под ред. А.М. Шалыгиной. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2007. - 455 с.: ил. - (Учебники учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).
12. Першина Е.И. Рязанова О.А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). Кемерово, 2004, 97 с
. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров.- М.: КолосС, 2003. - 608 с.: ил.
. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химическго состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007.- 276 с.
15. Твердохлеб Г. В, Диланян З. Х, Чекулаева Л.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. - М.: ООО «Франтэра», 2002.
. Хамагаева И.С., Раднаева Р.Б. Товароведение и экспертиза молочных товаров: Методические указания к выполнению лабораторных работ. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 90 с.
18. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. - 460 с.
. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 992 с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)
20. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
. Пищевая промышленность, №11 2008 г.
. www.burjonka.ru
. www.energiatest.ru
. www.omoloke.com