ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
1 Составьте письменное сообщение на заданную тему:
Кулинарные характеристики рыбных блюд.
2 Составьте устное сообщение на заданную тему:
Рекомендация вин и напитков к закускам и блюдам
Изучите и проанализируйте текст о технологии производства продуктов питания. Перескажите текст на английском языке.
Beer brewing production
Beer brewing is intrinsically a biotechnological process: the conversion of raw materials into beer relies on many different enzymatic reactions and microbial activity. Beer is traditionally made from four key ingredients: malted cereals (barley or other), water, hops, and yeast. Each of these ingredients contributes to the final taste and aroma of beer.
Beer production starts with the malting of barley (or other cereals, such as wheat, sorghum, rye, or oats). The main goal of malting is to activate enzymes within the grain. These enzymes will hydrolyze starch and other compounds within the kernels during mashing. During malting, barely kernels are soaked in water and periodically aerated, the so‐called steeping and germination phase. During germination, three important groups of enzymes are activated: amylases, proteases/peptidases, beta‐glucanases. Each of these enzymes have an important function during the malting and downstream brewing process: amylases convert starch, present in the barley kernels, into fermentable sugars; proteases and peptidases break down proteins and release free amino nitrogen (FAN), while beta‐glucanases degrade the endosperm cell wall, allowing other enzymes access to the endosperm. Next, in the drying and kilning phase, kernels are dried and heated. This stops germination, arrests enzymatic activity within the kernels, reduces spoilage risks, and determines the impact of malt on the final aroma and color of the beer.
The actual brewing process consists of five steps. The main goal is to convert insoluble malt or grain material into a soluble and fermentable extract.
1 Составьте письменное сообщение на заданную тему:
Кулинарные характеристики рыбных блюд.
Dishes made from fish play an important role in human nutrition as a source of complete proteins that are easier to digest than meat proteins. Various types of fish differ in taste and nutritional content. Therefore, when preparing fish dishes, it is necessary to choose a culinary method that allows not only to prepare the dish tasty, but also to preserve valuable nutrients in it.
Fish dishes, depending on the method of heat treatment, can be cooked boiled, stewed, fried, baked, stewed.
The easiest way to cook fish is to boil it in water. All kinds of fish are used for boiling, but carp, crucian carp, navaga, smelt are best used fried.
The fish is cooked cut into portions; fillet with skin and bones; fillet with skin; round.
For banquets, large fish (pike perch, salmon, pike, trout, etc.) are cooked whole, and sturgeon fish - in links.
The taste of the fish depends on the amount of water in which it is cooked, so the amount of water should be poured so that it only covers the fish. To improve the taste during cooking, add spices, onions, and less often carrots, bay leaves. When cooking cod, horse mackerel, catfish, pike, use cucumber pickle or the skin and seeds of pickled cucumbers. This softens the taste of the fish, weakens the specific smell and makes it more tender. When cooking trout and sturgeon fish, spices and vegetables are not added, since these types of fish have a rather pleasant taste and aroma.
The main method of cooking Fish is boiled in fish kettles or in deep baking trays. Prepared pieces of fish are placed skin side up, filled with hot water so that it is 1-2 cm above the level of the fish. Add onions, carrots, parsley, bay leaves, black peppercorns, salt and bring to a boil, remove the foam and cook the fish until cooked without boiling at a temperature of 85-90 ° C for 5-7 minutes.
When boiling the whole fish, it is tied with twine and placed on the grill of the fish kettle with the belly down, and the links with the skin down. Then the grill with the fish is placed in a fish cauldron, poured with cold water so that the surface of the fish is covered by 2 - 3 cm, salt, add onions, parsley roots and put on high heat. After boiling the liquid, the heating is immediately reduced and the fish is boiled with low heat until tender. The cooking time depends on the type and size of fish and ranges from 45 minutes to 1 hour.
The readiness of the fish is determined by piercing the thickest part with a cook's needle, which should freely enter the finished fish. A clear juice should stand out at the puncture site, and if the juice is pink, then the fish should be boiled.
Storage of boiled fish in broth is allowed no more than 30 - 40 minutes.
Boiled whole fish is cooled in broth to 30 - 40 ° С, removed, protein clots are washed off, placed on a dish, used for banquet and lunch dishes. Boiled sturgeon fish is cooled in a decoction, stripped of cartilage, cut into portions and used for cold dishes and snacks.
Блюда, приготовленные из рыбы, занимают важное место в питании человека как источник полноценных белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию в них пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
Рыбные блюда в зависимости от способа тепловой обработки можно приготовить отварными, припущенными, жареными, запеченными, тушеными.
Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание в воде. Для отваривания используют всевозможные виды рыб, однако сазана, карася, навагу, корюшку лучше использовать в жареном виде.
Рыбу варят нарезанной на порционные куски; филе с кожей и костями; филе с кожей; кругляшами.
Для банкетов крупную рыбу (судака, лосося, щуку, форель и др.) варят целиком, а осетровую рыбу - звеньями.
Вкус рыбы зависит от количества воды, в которой она варится, поэтому наливать следует такое количество воды, чтобы она только покрыла рыбу. Для улучшения вкуса при варке добавляют специи, репчатый лук и реже морковь, лавровый лист. При варке трески, ставриды, сома, щуки используют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус рыбы, ослабляет специфический запах и делает ее более нежной. При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти виды рыбы имеют достаточно приятный вкус и аромат.
Основной способ варки Варят рыбу в рыбных котлах или в глубоких противнях. Подготовленные куски рыбы укладывают кожей вверх, заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. Добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль и доводят до кипения, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин.
При варке рыбы целиком ее перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, а звенья - кожей вниз. Затем решетку с рыбой помещают в рыбный котел, заливают холодной водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта на 2 - 3 см, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на сильный огонь. После закипания жидкости нагрев сразу уменьшают и варят рыбу при слабом нагреве до готовности. Время варки зависит от вида и размера рыбы и колеблется от 45 мин до 1 ч.
Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно входить в готовую рыбу. В месте прокола должен выделиться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.
Хранение отварной рыбы в бульоне допускается не более 30 - 40 мин.
Отварную целую рыбу охлаждают в бульоне до 30 - 40°С, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд. Отварную осетровую рыбу охлаждают в отваре, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок.
2 Составьте устное сообщение на заданную тему:
Рекомендация вин и напитков к закускам и блюдам
Alcoholic drinks are not recommended for the first courses.
For hot fish dishes, white table dry and semi-dry wines are served, chilled to 10-12 ° C in Rhine wine glasses.
For hot meat dishes - red table dry and semi-dry wines. Serving temperature 18-22 ° С, poured into lafite glasses.
White table semi-dry and semi-sweet wines cooled to 10-12 ° C in Rhine wine glasses are recommended for the second courses of poultry.
Second game dishes - red table semi-dry and semi-sweet wines at room temperature in lafite glasses.
Champagne and sparkling wines (dry and semi-dry) can be recommended for poultry and game dishes. Their serving temperature is 6-8 ° С; poured into champagne glasses.
White semi-sweet wines go well with vegetable dishes - cauliflower, beans, asparagus, artichokes, stuffed vegetables. They are served chilled to 10-12 ° C in Rhine wine glasses.
Almost any table wine (white, red, rose) is similar to Italian pasta.
К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.
К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.
Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
Ко вторым блюдам из дичи - красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.
К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.
С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).