Дневник
по прохождению производственной практики
по ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
Студента группы ___Т-45___
Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки)
Ф.И.О. _ Грязновой Марии Петровны____
№ телефона__ 89030767980_________________
| |||
|
Тематический план
| Наименование темы | Количество дней |
| Тема 1. Планирование основных показателей производства и ведение утвержденной учетно – отчетной документации | 1 день (6часов) |
| Тема 2. Организация системы управления структурным подразделением | 1 день (6 часов) |
| Тема 3. Контроль качества производственной деятельности | 1 день (6 часов) |
| ИТОГО | 3 дня (18 часов) |
Форма графика прохождения практики
| Дата | Планирование основных показателей производства и ведение утвержденной учетно – отчетной документации 1 день | Организация выполнения работ исполнителей 1 день | Контроль качества производственной деятельности 1 день |
| 03.04 | Х | ||
| 04.04 | Х | ||
| 05.04 | Х |
Форма ежедневных записей
| Дата | Тема программы. Краткое описание выполненных работ | Отметка руководителей практики о качестве выполненных работ | |
| Руководитель от предприятия | Руководитель от колледжа | ||
| 03.04.18 | Планирование основных показателей производства и ведение утвержденной учетно-отчетной документации В первый день практики прошла вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомилась с мероприятиями по предупреждению пожаров, основными системами пожарной защиты, правилами поведения при возникновении пожара, устройством и применением огнетушителей и внутренних пожарных кранов на предприятии. Изучила правила внутреннего распорядка, порядок получения и хранения спецодежды. По данной теме 1 ознакомилась с порядком составления и утверждения план-меню. Привела расчеты по определению норм вложения продуктов и выхода готовой продукции в пояснительной записке. Ознакомилась с порядком оформления документов при поступлении сырья, полуфабрикатов на производство, а также при отпуске, реализации готовой продукции. Установила, имеются ли кондитерский цех и цеха по производству полуфабрикатов. Изучила источники поступления сырья в кондитерский цех и цеха по производству полуфабрикатов, отпуск готовых изделий и полуфабрикатов и оформляемые документы. Изучила Положение по оплате труда и другие документы, регулирующие расчеты с персоналом по оплате труда. Выяснила формы оплаты труда, применяемые на предприятии. Ознакомилась с табелем учета рабочего времени. Изучила порядок начисления заработной платы за фактически отработанное время, доплат за работу в ночное, сверхурочное время, в праздничные и выходные дни, отпускных, компенсации за неиспользованный отпуск, пособия по временной нетрудоспособности структурного подразделения. Ознакомилась с основными экономическими показателями структурного подразделения организации (по плану и за отчетный период), занесла их в Таблицу 1 и рассчитала недостающие показатели. | ||
| 04.04.18 | Ознакомилась с организационной структурой управления производственным подразделением. Ознакомилась с системой постановки целей и задач сотрудникам структурного подразделения. Провела анализ основных причин сбоев в работе структурного подразделения и методов решения проблем, используемых руководителями структурного подразделения. Ознакомилась с системой скидок на продукцию, ценовыми листами поставщиков, ценами на аналогичную продукцию конкурентов. Ознакомилась с ассортиментом продаваемой продукции внутри и вне предприятия питания. Ознакомилась с видами рекламы, используемых для продвижения продукции производства на данном предприятии. | ||
| 05.04.18 | Ознакомилась с планом контроля деятельности производства, формой письменного отчета по результатам контроля. Ознакомилась с внутренней документацией в области качества и безопасности продукции, планом и программой контроля качества и безопасности продукции. Ознакомилась с графиком проведения лабораторных исследований продукции. Выявила риски в области безопасности приготовления продукции производства и разработала предложения по их минимизации и устранению. Участвовала в проверке соблюдения работниками требований к безопасности пищевых продуктов при их доставке. Ознакомилась с инструкциями для персонала относительно требований к обеспечению безопасности продукции производства. |
Таблица 1 - Экономические показатели ресторана «Синема»
| Показатели | План | Отчётный период | Динамика % |
| А | колонка 2 * 100 3 = --------------- колонка 1 | ||
| 1. Оборот, тыс. руб. | 5670,0 | 5700,0 | 100,5 |
| 2. Валовой доход в сумме, тыс. руб. | 3467,0 | 3978,0 | 114,7 |
| 3. Уровень валового дохода, % | 61,1 | 69,8 | - |
| 4. Издержки производства и обращения, тыс. руб. | 2100,0 | 2203,0 | 104,9 |
| 5.Уровень издержек производства и обращения, % | 37,0 | 38,6 | - |
| 6. Прибыль от продаж, тыс. руб. (стр.2 – стр.4) | 1260,0 | 1344,0 | 106,6 |
| 7. Прочие доходы, тыс. руб. | 123,0 | 126,0 | 102,4 |
| 8. Прочие расходы, тыс. руб. | 54,0 | 52,0 | 96,3 |
| 9. Прибыль до налогообложения, тыс. руб. (стр.6 + стр.7 – стр.8) | 1329,0 | 1418,0 | 106,7 |
| 10.Сумма налога на прибыль, тыс. руб. | 265,8 | 283,6 | 106,7 |
| 11.Чистая прибыль, тыс. руб. (стр. 9 – стр. 10) | 1063,0 | 1134,4 | 106,7 |
| 12. Рентабельность чистой прибыли, % | 18,7 | 19,9 | - |
Вывод: На поп в отчетном периоде фактически, по сравнению с планом оборот увеличился на 30,0 тыс руб. Валовый доход увеличился на 511,0 тыс руб. Средние издержки выросли на 103,0 тыс руб. Прибыль от продаж увеличилась на 84,0. Прочие доходы увеличились на 3,0 тысруб, а прочие расходы снизились на 2,0 тыс руб. Прибыль до налогооблажения составила 1418,0 тысруб, что на 89,0 тысруб больше, по сравнению с планом. Сумма налога на прибыль увеличилась на 17,8 тыс руб. Чистая прибыль увеличилась на 71,2 тыс руб. В результате этих расчетов было выявлено, что предприятие рентабельно, но ему необходимо развиваться, чтобы повысить чистую прибыль и, соответственно, свою рентабельность. Этого можно добиться с помощью расширения сфер услуг, снижения уровня издержек, улучшения качества продукции, увеличения ассортимента, чтобы привлечь новых посетителей.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Расчёт по определению норм закладки сырья и выхода готовой продукции
| Наименование сырья | Мбр, г,кг | % отх. при механической обработке | Мн, г,кг | % отх. при тепловой обработке | М готовой продукции г,кг |
| Баранина(тазобедренная часть) | 26,4 | 101,4 | |||
| Вишня | - | ||||
| Лук-порей | 0,5 | 26,8 | |||
| Кабачок | - | - | |||
| Т/П | - | - | |||
| Растительное масло | - | - | |||
| Соль | 0,02 | - | 0,02 | - | 0,02 |
| Перец | 0,02 | - | 0,02 | - | 0,02 |
| Выход |
Приложение В
КАРТА ВИН
Игристые вина
750 мл
Москато 1900 р
белое сладкое (Италия)
Мартини Асти 1300 р
белое сухое (Италия)
Мартини Просекко DOC 1000 р
сухое/полусладкое (Италия)
Белые вина
750 мл
Свит Боа 650 р
полусухое (Италия)
Кюве Боа 900 р
полусладкое (Грузия)
Шардоне 1200 р
полусладкое (Азербайджан)
Красные вина
750 мл
Тбилиси 1700 р
сухое (Грузия)
Алазанская долина 1100 р
Бельканто 1500 р
сухое (Италия)
Монте Бланко Каберне Совиньон 1900 р
полусладкое (чили)
Бургонь Пино Нуар 1800 р
сухое (Франция)
Портвейн
100 мл 1000 мл
Ганча Бьянко/ Россо/Экстра Драй 190 р 1900р
Приложение Е
Схема управления структурным подразделением
Приложение Ж
Виды скидок на продукцию предприятия питания
- Скидка на предварительный заказ.
- Скидка при покупке на второй товар.
3. Скидка накопительная
- Вкусный час скидка 30%
Приложение З
Виды рекламы, используемой для продвижения продукции на предприятии и вне его
- Реклама в интернете
- Реклама в СМИ
- Реклама на телевидении
Приложение И
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракераж- ной комиссии | Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции. | |
| Оценка блюда | Температура блюд перед раздачей | ||||||
| 20.02.2018 08-00 | 08-15 | Картофель жареный | Хорошо | Разрешено | Громыхина Золоторева Иванова | - | |
| 20.02.2018 08-00 | 08-15 | Щи «Боярские» | Хорошо | Разрешено | Громыхина Золоторева Иванова | - | |
Бракеражный журнал