ЗАЧЁТНАЯ РАБОТА ПО МДК 03.02
1. Чем поливают сельдь при подаче блюда «Сельдь с гарниром»?
2. Перечислите продукты, используемые для гарнира в блюде «Сельдь с гарниром»
3. Чем посыпают перед подачей сельдь рубленную?
4. Как подготовить рыбу для подачи блюда «Рыба отварная с гарниром и хреном», если имеется минтай целый непотрошёный, мороженый?
5. Какие букеты из овощей используют для гарнира при подаче к рыбе отварной, что такое букеты?
6. Что такое банкетный майонез и как, для чего его используют?
7. Какой соус используют для подачи заливного из рыбы?
8. Что такое ланспиг?
9. Какие продукты необходимы для приготовления блюда «Сельдь рубленная»?
10. Приведите 3 примера сложных гарниров для холодных блюд из рыбы.
11. Какие 2 способа подготовки отварных овощей для гарниров и салатов Вы знаете? Укажите их преимущества и недостатки.
12. Какими способами можно вымачивать сельдь для холодных блюд?
13. Какие соусы можно использовать для подачи холодных рыбных блюд?
14. Расскажите о правилах варки порционных кусков рыбы для холодных блюд.
15. Какие виды соуса – маринада Вы знаете, чем они отличаются друг от друга?
16. Как подготовить отварных кальмаров и креветок для холодных блюд и закусок?
17. Какие два вида заправок для сельди Вы знаете, как их приготовить?
18. С какими гарнирами можно подавать холодные мясные блюда?
19. С какими соусами отпускают холодные мясные блюда?
20. Из какого вида и сорта мяса готовят ростбиф холодный?
21. Какие продукты входят в состав ассорти мясного?
22. Какие разделочные доски и в каком количестве должны быть в холодном цехе?
23. Какую продукцию из мяса и мясопродуктов нельзя готовить в летнее время и почему?
24. Как разделывают на порции холодную отварную или жареную курицу?
25. Каковы правила тепловой обработки языка говяжьего?
26. Какие особые санитарные правила следует соблюдать при изготовлении студней, паштета печёночного?
27. Почему студни не прозрачны как желе?
28. Расскажите о процессе осветления бульонов для желе.
29. С какими гарнирами можно подавать мясное заливное?
30. Какие продукты и как используются для украшения заливных блюд?
31. Как приготавливают фарш для курицы «галантин»?
32. Зачем курицу «галантин» после варки и охлаждения помещают под пресс?
33. Как подготовить «рубашку» в форме для заливного?
34. Как можно удалить тонкий слой жира с готового бульона?
35. Зачем курицу галантин после варки и охлаждения помещают под пресс?
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СИТУАЦИИ
1. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении паштета из печени:
а) на шпике спассировали лук и морковь
б) печень обжарили
в) однократно пропустили через мясорубку
г) добавили бульон, сливочное масло, взбили
д) подают при температуре 20°С
2. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении рыбы жареной под маринадом:
а) треску разделали на чистое филе
б) рыбу жарили основным способом
в) рыбу залили горячим маринадом
г) подали при температуре 65°С
3. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении холодного блюда: языка отварного с гарниром:
а) язык отварили
б) вареный язык охладили, сняли кожицу
в) нарезали язык по 2-3 куска на порцию
г) подают с гарниром из свежих и вареных овощей
д) подают с соусом красным с вином
4. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении холодного блюда: рыбы заливной
а) рыбу разделывают на чистое филе
б) припускают
в) растворяют желатин в бульоне
г) украшают рыбу отварными овощами: морковью, свёклой
д) подают с соусом майонез банкетный
5. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении холодного блюда: рыбы отварной с гарниром
а) рыбу разделывают на филе с кожей без костей
б) можно заливать вместе с гарниром
в) рыбу можно заливать двумя видами майонеза
г) можно подавать без гарнира
д) температура подачи 10-20 градусов
6. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении холодного блюда: щука фаршированная целой тушкой
а) рыбу фаршируют «чулком»
б) в состав фарша может входить постная свинина
в) нарезают щуку по 2-3 куска на порцию
г) подают с гарниром из свежих и вареных овощей
д) подают с соусом майонез с томатом
7. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении холодного блюда: террин из рыбы
а) можно использовать в одном террине 2 разных вида рыбы
б) террин может иметь несколько слоёв
в) подают с соусом тартар
г) подают с гарниром из свежих и вареных овощей
д) температура подачи 65-70 градусов
8. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении холодного блюда: рыба заливная целой тушкой:
а) допускается желе использовать в виде гарнира
б) подают с соусом хрен
в) допускается использовать банкетный майонез
г) рыба должна быть фаршированной
9. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении заливных блюд:
а) заливное может быть приготовлено из овощей
б) желе может быть окрашено соком свёклы
в) бульон обязательно нужно осветлять
г) слово «рубашка» может относиться к заливному
10. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении студней:
а) В студни нужно добавлять желатин
б) студень можно приготовить из утки
в) студень запрещается готовить в летнее время
г) бульон для студней осветляют белком яйца
11. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении жульенов:
а) рыбу разделывают на филе с кожей без костей
б) можно приготовить жульен из куриной печени
в) жульен можно готовить без сыра
г) можно готовить из баклажанов
д) температура подачи 10-14 градусов
12. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении холодных фуршетных закусок:
а) можно подать профитроли закусочные с мясным салатом
б) можно подать заливное из рыбы целой тушкой
в) можно фаршировать яйца муссом из печени
г) можно подавать без гарнира
д) можно подать котлетки пожарские
13. Найдите ошибки, допущенные при приготовлении заливных блюд и закусок:
а) фромаж может относиться к заливным
б) изделия из котлетной массы могут быть заливными
в) желатин заливается тёплой кипячёной водой для набухания
г) фингер фуды могут быть заливными
д) заливные могут храниться 12 часов
14. Найдите ошибки:
а) в качестве горячей закуски можно подать сосиски в томатном соусе
б) фингер фуды можно подавать горячими
в) раков можно варить в квасе или в пиве
г) для курицы галантин фарш готовят из кнельной массы
д) паштеты и террины можно запекать в тесте
15. Найдите ошибки:
а) мясные террины могут состоять только из нарезанного мяса
б) террины могут быть с желатином
в) террины и рулеты – это иногда одно и то же
г) фингер фуды – это могут быть кусочки террина
д) мусс отличается от паштета наличием яиц и сливок
РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ
1. Решите производственную задачу. Рассчитайте, какое количество картофеля потребуется для приготовления 35 порций сельди с картофелем и маслом в январе.
2. Решите производственную задачу. Рассчитайте, какое количество печени потребуется для приготовления 60 порций по 100 г паштета из печени?
3. Решите производственную задачу. Рассчитайте, какое количество желатина потребуется для приготовления 8 порций мяса заливного.
4. Решите производственную задачу. Рассчитайте, какое количество майонеза необходимо для приготовления соуса майонез с хреном к 40 порциям курицы фаршированной (галантин).
5. Решите производственную задачу. Рассчитайте, какое количество моркови потребуется для приготовления 20 порций жареной рыбы под маринадом в феврале.
6. Решите производственную задачу. Какое количество желе рыбного необходимо для приготовления 20 порций рыбы заливной с гарниром по 2 колонке Сборника рецептур.
7. Решите производственную задачу. Рассчитайте, сколько воды необходимо взять для варки 3 кг студня говяжьего по 2 колонке Сборника рецептур.
8. Решите производственную задачу. Какое количество сырья брутто потребуется для приготовления 20 порций гарнира № 745 с майонезом по 1-й колонке к курице галантин?
9. Решите производственную задачу. Какое количество соуса № 821 для приготовления филе птицы под майонезом, если имеется 50 кур? Рассчитать сырьё для соуса.
10. Решите производственную задачу. Какое количество сырья брутто по 3-й колонке потребуется для приготовления рыбы фаршированной заливной целой тушкой без гарнира и соуса, если имеется щука массой брутто 1,2кг?
11. Решите производственную задачу. Какое количество массы брутто рыбы нужно взять для приготовления100 порций рыбы отварной с гарниром и хреном, если имеется скумбрия азово-черноморская неразделанная?
12. Какое количество кролика 1-й категории следует взять для приготовления 50 порций блюда кролик отварной с гарниром по 1-й колонке?
13. Какое количество яиц (желтков и белков) необходимо для приготовления 2,5 кг майонеза банкетного (с желе)?