Органолептика молока (по ГОСТ 31450-2013):
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус |
| Цвет | Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого |
Физико-химические свойства(по тому же ГОСТ):
| Наименование показателя | Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||||
| обезжиренного, менее 0,5 | 0,5; 1,0 | 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 | 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 | 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 | ||
| Плотность, кг/м, не менее | ||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 3,0 | |||||
| Кислотность, °Т, не более | ||||||
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее | 8,2 | |||||
| Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) | Не допускается | |||||
| Группа чистоты, не ниже | I | |||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: | ||||||
| - пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива); | 4±2 | |||||
| - ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного | От 2 до 25 включ. | |||||
| Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). | ||||||
Технологические св-ва молока:
Сыропригодность молока. К факторам, определяющим пригодность молока для производства сыра, относится сычужная свертываемость молока. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее и плотность полученного сгустка больше, что объясняется повышением активности сычужного фермента. Кроме того, рН влияет на стойкость мицелл казеина. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от содержания казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, скорее произойдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее. Жир не способствует образованию сгустка хорошей консистенции. Чем больше количество жировых шариков в молоке, тем меньше плотность сгустка. Плотность сгустка, выработанного из молока коров, заболевших маститом, низкая, что объясняется уменьшением содержания казеина и увеличением рН молока.
Термоустойчивость молока. Это важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Термоустойчивость молока обусловлена его кислотностью и солевым балансом. Для свежего молока не существует определенной зависимости между кислотностью и термоустойчивостью. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает их термоустойчивость. При накоплении в молоке молочной кислоты отрицательный заряд мицелл казеина уменьшается и от казеинаткальцийфосфатного комплекса отделяется фосфат кальция, вследствие чего мицеллы казеина теряют способность сохранять коллоидное состояние. Деминерализация и умеренная коагуляция белка холодного молока не происходит, но нагревание может вызвать этот процесс, причем он усиливается с повышением температуры и продолжительностью нагревания.
Термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами /Са, Mg/ и анионами /цитраты, фосфаты/. Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что приводит к коагуляции белка. Встречается молоко, нормальное по бактериальной обсемененности, кислотности, содержанию жира и белка, но характеризуется значительным содержанием ионов Са, что обусловлено нарушением условий содержания и кормовых рационов.
Таким образом, технологические свойства молока определяются количественным и качественным составом его компонентов, стабильностью различных дисперсных фаз, физико-химическими свойствами молока как единой полидисперсной системы и обусловлены множеством тех же факторов, которые оказывают влияние на состав и физико-химические свойства молока.