1. Порода коров
2. Стадия лактации
3. Здоровье коров
4. Режим кормления
5. Другие факторы.
1) Порода и возраст животного: зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др. Колебания в составе молока одной и той же породы объясняются наследственными факторами, условиями содержания (по наследству передается способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность)).
2) Стадия лактации: лактация длит-ся 10 мес.и разл-ют 3 стадии: молозивный (5-10 дней после отела), выделение нормального молока (285-217 дней) и отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молоко; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40◦Т, плотность 1.037—1,055 г/м3, вязкость 25*10-3 Па×с. Имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.
В стародойном – много лейкоцитов, жира, белков, липазы, мин.вещ-в,мало лактозы. Кисл-ть=14-16(мб 9-12)0Т, горьковато-солоноватое (тк много своб-х жирн.кис-т,образующихся при гидролизе жира).
Молозиво и старое молоко не пригодно для пром.перераб-ки: медленно сверт-ся сычужным ферм-том, плохая среда для молочнокисл-х бактерий.
3) Здоровье коров: заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Из-за мастита снижается синтез казеина, лактозы, жира и д/поддержания осмотического давления ионы крови переходят в молоко. Происходит повышение сод-я сывороточных белков, хлоридов, сомат.кл. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12ºТ, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается. Молоко с большим кол-вом сомат.кл имеет высокую бакт.обсемененность. такое молоко менее термоустоичиво, плохо сверт-ся сычужным ферм-м. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция.
4) Режим кормления: Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной скармливание силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны. Триметиламин (рыбный привкус) — из бетаина, содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус) обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона, ацетоуксусной и β-оксимасляной кислот. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра.
5) Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при повышении хлоридов.
6) Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.
6. Классификация молока по бактериальной загрязненности.
| Скорость обесв-я | Приблиз.кол-во бакт в 1 мл молока | Кол-во молока | Класс молока |
| ч/з 20 мин и менее | Более 20 млн | Очень плохое | |
| От 20 мин до 2 ч | От 4 млн до 20 млн | плохое | |
| От 2 ч до 5,5ч | От 500 тыс до 4 млн | удовлетворительное | |
| От 5,5 ч и более | Менее 500 тыс | хорошее |
Сущность метода. Метод основан на восстановлении метиленового синего окислительно-восстановительными ферментами, которые выделяют в молоко микроорганизмы. По продолжительности обесцвечивания метиленового синего оценивают бактериальную загрязненность сырого молока. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и 20мл исследуемого молока и смешивают путем трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или на водяную баню с термометром с температурой воды 37 ± 1 ° С.
Есть ускоренная редуктазная проба
| Скорость обесцвечивания | Прибл.кол-во бакт в 1 мл | Кач-во молока – класс |
| Более 3 часов | Менее 500 | Хорошее - 1 |
| От 3 ч до 1 ч | До 4 млн | Удовлет-2 |
| От 1 ч до 8 мин | До 20 млн | Плохое - 3 |
| Менее 8 мин | Более 20 млн | Оч плохое -4 |
Резазуриновая проба:
| Продол-ть изм-я цвета | Цвет пробы | Прибл-е кол-во бакт в 1 мл мол | Кач-во молока | Класс молока |
| ч/з 20 мин | белый | Более 20 млн | Очень плохое | |
| ч/з 1 час | Розовый/белый | От4млндо20млн | плохое | |
| ч/з 1 час | Сирен/сине-фиол | От 500тыс до 4млн | удовлетворител | |
| ч/з 1 час | Сине-стальной | Менее 500 тыс | хорошее |
Метод основан на восстановлении резазурину ОВ ферментами, которые выделяют в молоко микроорганизмы. Пробу с резазуриномварто проводить не ранее, чем через 2 часа. после доения. В пробирки наливают по 1см3 рабочего раствора резазурину и по 10см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ± 1) ° С.