Тема: Ассортимент, технологические особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок кухни народов бывшей Югославии, Придунайского государства, Чехии, Словакии.
Чешская и словацкая национальные кухни отличаются большим разнообразием используемых продуктов. Она включает в себя значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), кур и овощей (картофеля, капусты и т. д.). Широко распространены блюда из натурального мяса, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Блюда из рыбы распространены меньше, их подают главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом. Блюда из баранины и рубленого мяса почти не готовятся. Режим питания у чехов и словаков трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.
Наиболее характерной чертой чехословацкой национальной кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Среди них различные овощные салаты (из красного перца, помидоров, редиса, латука, капусты), заправленные майонезом, сметаной или приправленные уксусом с сахаром, лимонным соком, фаршированные помидоры, огурцы. Следует отметить, что кулинары используют майонез не только для приготовления холодных блюд и закусок, но и для вторых горячих блюд, многих супов.
Большой популярностью в качестве закуски пользуются бутерброды (канапе) с различными бутербродными массами, которые называются помазанками.
Бутерброды с помазанками из хрена, плавленого сыра, баклажанов оформляются с большим вкусом, изобретательностью и являются украшением любого стола.
Еще одна особенность чешской кухни — использование муки для приготовления различных мучных и кондитерских изделий. Наиболее характерны для чехов кнедлики. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще всего сливами, ягодами или повидлом или варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста подают обычно с подливкой или капустой к мясу. Очень популярны также кнедлики из сырого или отварного картофеля.
Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины и пышки. Многие из этих изделий ведут свою родословную от различных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартин- ские рогалики, которые пекут в день святого Мартина, крендели и другие фигурные изделия из муки.
В ассортименте кондитерских изделий пирожные, печенье, торты. Широко используя песочное, слоеное и другое тесто, чехословацкие кулинары применяют для его приготовления свиное сало, растительное масло, маргарин, реже сливочное масло. Как правило, словацкие кондитерские изделия отличаются небольшими размерами и весом (40—60 г).
Из первых блюд для чешской и словацкой кухонь наиболее характерны картофельный суп, суп прозрачный с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом, фасолью. Многие из них готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков.
Самые популярные мясные блюда помимо жареной свинины с кнедликами и тушеной капустой — это чевабчичи, ражни- чи, шницели, карловарский рулет; из птицы — жареный гусь с кнедликами; из рыбы — жареный карп. Гарниры ко вторым блюдам чаще готовят из овощей (капуста, картофельный салат и др.).
Словацкие кулинары широко используют разнообразные специи и пряные овощи — имбирь, майоран, тмин, петрушку, сельдерей, мускатный орех, лук, черный и душистый перец и т. д.
Из горячих напитков у чехов наиболее популярны натуральный кофе, чай с ромом.
Большой популярностью пользуется пиво, особенно пльзеньское.
Технология приготовления блюд
При приготовлении холодных закусок и бутербродов необходимо помнить следующее: мясные продукты для закусок нарезаются тонкими ломтиками и подаются с овощным гарниром.
При приготовлении бутербродов на хлеб кладут салат, затем основной продукт, который украшается сеткой из майонеза.
Для улучшения вкуса и получения более устойчивого майонеза в него добавляют крепкий ланспиг. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез взбивают на холоде. Соотношение майонеза и ланспи- га 1: 3. Для получения крепкого ланспига в 1 л мясного бульона добавляют 40 г желатина.
Помазаний из плавленого сыра. Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В смесь добавляют мелко нарезанные лук, укроп, молотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. При подаче бутерброды посыпают мелко нарезанным луком и укропом.
Витки из ветчины заливные. Ветчину нарезают широкими ломтиками, на каждый ломтик из кондитерского мешка выпускают ветчинный мусс, завертывают ветчину трубочкой, сверху украшают нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и заливают мясным желе (ланспиг). Затем витки ставят на холод. Перед подачей блюдо нарезают на порции.
Приготовление ветчинного мусса. Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3—4 раза, протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки (30- или 20%-ные), перец, сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят на холод.
Салат пражский. Лук нарезают тонкими полукольцами, заливают кипятком и оставляють остывать в воде. Свинину и говядину обжаривают на сильно разогретой сковороде с маслом, немного добавляют воды и тушат 25 мин. Огурцы нарезают тонкой соломкой. Яблоко очищают от кожицы и сердцевины, нарезают соломкой.
Смешивают огурцы и яблоко и поливают огуречным рассолом и соком лимона. Жареное мясо нарезают тонкой соломкой. С лука сливают воду. Подготовленные продукты перемешивают, солят, добавляют перец. При подаче поливают салат майонезом и оформляют зеленью.
Яйцо “мухомор”. Вареное яйцо покрывают ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху надевают половину помидора и выпускают на него из конверта точечками майонез, придавая вид мухомора.
Коктейль из крабов. Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабов, поливают майонезом и оформляют лимоном.
Медальон из крабов. В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.
Первые блюда в чешской и словацкой национальных кухнях занимают важное место. Для приготовления их используются различные бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресноводной и морской рыбы, а также отвары из одного или нескольких видов овощей. Наибольший удельный вес среди первых блюд занимают пюреобразные супы. Они готовятся с наполнителями из овощей с добавлением мяса, нарезанного кубиками. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой, рисом, вермишелью.
Широк ассортимент супов, заправленных мучной пассеровкой. Для того чтобы улучшить качество супа, в него добавляют масло, желтки, сметану, зелень.
Одной из особенностей является использование при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус бульона.
Другая особенность — использование для улучшения качества супа дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку супа идет примерно 10 г, сушеных — 4 г.
Суп-гуляш. Готовят красную мучную пассеровку на сале, разводят ее бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут сырой, нарезанный кубиками картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.
Суп картофельный с грибами. Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают соломкой. Картофель нарезают дольками, опускают в кипящий отвар и варят до полуго- товности. Муку пассеруют, кладут в нее тмин, грибы, пассерованные коренья с луком и тушат в течение 5-8 мин, соединяют с супом и доводят до готовности.
В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.
В ассортименте вторых блюд блюда из овощей: спаржи, савойской капусты, приготовленной различными способами (отварная, тушенная с яйцами), цветной капусты под соусами, жаренной в сухарях и в кляре, запеченной с томатом-пюре, огурцы тушеные и фаршированные мясом и др. Особенно широк ассортимент блюд из картофеля.
Вторые горячие мясные блюда готовят в основном из натурального мяса.
К панированным изделиям из мяса, овощей и рыбы, приготовленным в жареном виде, часто подают холодный соус “тар- тар” (майонез с рублеными огурцами или корнишонами).
Кнедлики из сырого картофеля. Картофель очищают и измельчают на мелкой терке. Часть образовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, яйца, соль и замешивают тесто. После этого смоченной в воде ложкой отделяют небольшие кусочки теста и опускают их в кипящую подсоленную воду. Варят 6~8 мин, осторожно помешивая. При подаче кнедлики поливают растопленным свиным салом с жареным луком. Отдельно подают квашеную капусту.
Омлет со шпинатом. Отделяют желтки от белков и растирают вместе с солью и небольшим количеством горячей воды. Затем добавляют тщательно вымытый мелко нарубленный сырой шпинат. Из белков с добавлением небольшого количества холодной воды взбивают густую пену и осторожно смешивают ее со шпинатом и желтками.
После этого омлет поджаривают в жире на разогретой сковороде, сворачивают и сразу же подают.
Судак жареный. Судака разделывают на чистое филе без кожи и реберных костей и нарезают на порции. Затем солят, сбрызгивают лимонным соком и уксусом и панируют в муке. Подготовленную рыбу и кладут на разогретую сковородку с маслом, жарят 4-5 мин с каждой стороны.
Готового судака перекладывают на разогретую тарелку, поливают образовавшимся при жаренье соком, гарнируют жареным картофелем и украшают рубленой зеленью петрушки и нарезанным дольками лимоном.
Гашеиз рыбы. Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок, яйцо, заливают молоком, добавляют молотые сухари (масса не должна быть слишком густой).
После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.
Карловарский рулет. Телятину нарезают широкими пластами, отбивают, солят, кладут на мясо тонкие ломтики шпика, вареную копченую грудинку или ветчину. После этого смазывают слегка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпают мелко нарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают рулетом, перевязывают ниткой и обжаривают с двух сторон па разогретой сковороде. После этого рулет перекладывают в сотейник, добавляют немного бульона или воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком. В образовавшийся при жаренье сок добавляют пассерованную муку и приготавливают соус. Подают с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.
Ражничи. Свиное мясо нарезают небольшими ломтиками, слегка отбивают и солят. Каждый кусок смазывают растительным маслом и жарят на гратаре или слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны. Подают ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелкорубленым луком.
Чевабчичи. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют мелкие биточки толщиной 2 см, панируют их в муке и жарят с двух сторон на смазанной жиром сковороде.
Кнедликидрожжевые. Дрожжи размельчают, добавляют теплое молоко, немного муки и ставят в теплое место. Затем всыпают муку, добавляют молоко, смешанное с яйцом и солью, и замешивают довольно крутое тесто. Посыпают мукой и оставляют на 1 ч, чтобы подошло. После этого раскатывают в виде толстой колбасы и нарезают кусками. Из каждого куска формуют круглый кнедлик, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин.
Опускают кнедлики в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят 5 мин, затем переворачивают и доводят до готовности без крышки 3~5 мин.
Готовые кнедлики вынимают из воды и немедленно трижды прокалывают вилкой.
Дрожжевые кнедлики подают в качестве гарнира ко всем мясным блюдам с соусом или в качестве второго блюда, посыпав шкварками с квашеной капустой, можно также наполнить фруктами (например, сливами), вареньем или повидлом. Сварив и полив кнедлики маслом, посыпав поджаренными сухарями, их подают на сладкое.
Фруктовые салаты. Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, липу, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него используется, тем вкуснее.
Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты налезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупно нарезанными, подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.
Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом.
Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.
Пюре фруктовое. Фрукты протирают через сито, размешивают с сахаром и кладут в вазочки или бокалы. Сверху украшают взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено пюре, и ставят на холод.
Пюре готовят из бананов, персиков, яблок, черники, клубники, абрикосов, малины, груш. Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают.