Курс 2. Аквафаба. Часть 2. Суфле
Птичье молоко
Ответы на вопросы
Elena Galimova • Сб 25 Янв 20:28 • Ответ создан Сб 25 Янв 18:57
Благодарю за видео. Обратила внимание в конце видео шоколдная глазурь ломается и проваливается в торт. Как сделать чтобы верхний слой шоколада мягко прорезалась а не раскалывалась как твердый шоколад?
Нравится • Подписаться
Иван Веган
Увеличить количество какао-масла в 2 раза, или не темперировать шоколад, т.е. просто нагреть его и ставить нетемперированным.
В классическом варианте шоколадная корочка должна быть именно хрустящая
Сб 25 Янв 20:28 1 • Нравится • Подписаться
Начало формы
загрузить аватарку
Конец формы
Задание принято
Вероника Науменко • Пн 10 Фев 22:33 • Ответ создан Вс 26 Янв 00:25
Говорили сегодня в эфире, что пришлёте ссыль на яндекс. диск
Нравится • Подписаться
Показать еще комментарии (5)
Вероника Науменко
Я меньше делала, так как коржи у меня были меньшего диаметра, я брала 300гр
Пн 10 Фев 15:41 Нравится • Подписаться
Иван Веган
По ощущениям, по весу коржи все равно "продавили". Коржи бОльшего диаметра меньше давит засчет своей площади. Поэтому коржи меньшего диаметра нужно тоньше нарезать.
Пн 10 Фев 22:33 Нравится • Подписаться
Начало формы
загрузить аватарку
Конец формы
Задание принято
Евгения Смоленкова • Вс 26 Янв 12:37
Очень вкусный торт! Обожаю птичье молоко!!! На всякий случай, для перестраховки добавила 4 чл агара).
Есть пару вопросов. Не понимаю, когда выкладывать второй бисквит, так как он под весом аквафабы сползает вниз или может перекоситься и лечь не горизонтально. Здесь наверное дело только в практике, или может немного охлаждать суфле, чтобы оно застывало почти сразу, но тогда есть вероятность не успеть его вылить в форму). И второй момент, не могу ровненько распределить шоколад по торту. К сожалению, в видео эта часть вырезана. Показали только, как вылить шоколад в середину и палетку). Может есть какой-то секрет по этой технике. Или заливать нетемперированный шоколад, а в горячем виде, чтобы его легче было распределить, так как темперированный сразу твердеет.
|
|
2 • Нравится • Подписаться
Elena Galimova
для первого раза выглядет очень классно. Хотя мне кажется из за агара муссовая белая часть кажется твердой а не воздушной. Так оно? А скажите Евгения как вы шоколадные завитушки делаете? Спасибо
Вс 26 Янв 15:28 Нравится • Подписаться
Евгения Смоленкова
Елена, на самом деле уже не первый раз готовлю птичку. Покупала уже много курсов и в том числе готовила от Марии Богомоловой после живого мастер класса. Но у меня долго не складывались отношения с аквафабой. Сейчас уже лучше, но все равно есть, что улучшать.
Шоколадные кудри увидела у Эми Левин, делала первый раз.
https://www.instagram.com/p/B7bLdXoDNL-/?igshid=1bmpvyhd996g3
Вс 26 Янв 15:51 1 • Нравится • Подписаться
Евгения Смоленкова
По поводу муссовой части, только кажется, что она твёрдая, на самом деле идеальная по консистенции.
Вс 26 Янв 15:52 1 • Нравится • Подписаться
Elena Galimova
т е 4 ч л это не слишком много? Оооо тогда у вас действительно большой опыт. Я только новичок с АФ и пока совсем никак:)))) Эми Левин смотрю и курсы ее брала Буду тоже эксперементировать
Пн 27 Янв 11:10 Нравится • Подписаться
Начало формы
|
|
загрузить аватарку
Конец формы
Евгения Смоленкова • Вт 28 Янв 21:50 • Ответ создан Пн 27 Янв 20:52
Сколько хранится суфле “птичье молоко“?
Нравится • Подписаться
Иван Веган
Поговорим об этом подробнее в прямом эфире. В целом, кондитерские изделия без специальной сертификации по срока хранения стандартно хранятся 36-48 часов.
Вт 28 Янв 21:50 Нравится • Подписаться
Начало формы
загрузить аватарку
Конец формы
Татьяна Шевелева • Сб 08 Фев 12:30 • Ответ создан Чт 06 Фев 08:45
Сделала птичье молоко и выкинула в помойку! В прямом смысле! Я не пойму почему у меня получилась безвкусная резиновая масса! Кураторы школы, выйдите на связь!!!!!! Руки опускаются!!! Из рецепта изменила только на 15!!!грамм меньше изомальт, не 100, а 85!!!! В чем пр чина может быть?
Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Агара было 3 чайн ложки, может уменьшить до 2??
Девочки, у кого получилось нежное суфле?
Чт 06 Фев 08:46 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Здравствуйте!
По поводу "Птички" давайте попробуем разобраться вместе.
Сливки, вы использовали покупные или готовили самостоятельно?
Какой фирмы вы использовали агар?
Была ли взбита аквафаба до рекомендованной плотности?
Количество изомальта в этом рецепте критично, так как изомальт имеет совершенно другую сладость. Для получения более стандартного вкуса можно использовать подсластители с более ярко выраженным вкусом (гур/панела/трасниковый сахар/кленовый сироп и др.)
Пришлите пожалуйста фото. Скорее всего это из-за того что аквафаба не до конца взбита.
Возможно дело в том, что мы используем кокосовые сливки которые мы готовим в этом же курсе в разделе "растительное молоко". Они отличаются жирностью и как следствие, содержанием воды. По этому по разному протекает реакция агара. Чем жирнее сливки, тем больше нужно агара.
+ аквафаба по рецепту из этого же курса. Хотя в целом, сухая аквафаба работает так же, но она так же может забирать больше воды.
|
|
Чт 06 Фев 15:52 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Подскажите пожалуйста по консистенции сливки Кокосовые подойдут на суфле? Всё делала по вашему рецепту!
VID_20200207_074838.mp4 12,734 МБ
Пт 07 Фев 12:22 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Добрый день!
На вашем видео видно, что сливки получились очень жидкие. Мы прикладываем фрагмент урока, где видна более кремообразная консистенция сливок.
Почему сливки могли получиться более жидкими?
Размер кокосовой стружки. Мы используем для приготовления средний размер или крупный. Эта стружка более насыщена маслами, что придает сливкам именно густую кремообразную консистенцию.
Если вы приобретали стружку более мелкую, в небольшом объеме, то это могла быть стружка для обсыпки или украшения. Она более высушена и в ней содержится меньшее количество жиров. Такая стружка дает меньшую жирность при изготовлении сливок.
Можно попробовать пропустить третий раз молоко через стружку для увеличения жирности. Но возможно это не даст нужного эффекта. В этом случае выход только один: приобрести стружку другой фирмы.
Кокосовые сливки.mp4 1,054 МБ
Пт 07 Фев 12:48 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Очень странно, тк стружка как раз у меня крупного размера! То есть мне ещё к этому объёму 630 мл добавить 300 гр стружки и повторить? Если делать на жидких сливках то что будет с суфле?
Пт 07 Фев 13:09 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Подскажите, сколько всего стружки вы использовали?
Пт 07 Фев 13:19 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Всего 600 грамм, через 2, 5 часа смогу дать картинку, но она прям крупная!!
Пт 07 Фев 14:10 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
И ещё вопрос агар на сколько блюм имеется ввиду в рецепте? 900или 600?
Пт 07 Фев 14:36 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Да, агар 900
Пт 07 Фев 14:51 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Видео снято сразу полсе приготовления или было какое-то время на охлаждения? Дали ли сливки расслойку?
Пт 07 Фев 14:56 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Ночь в холодильнике!
Пт 07 Фев 18:02 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Стружка
Пт 07 Фев 18:03 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
И ещё, объясните все таки почему нельзя делать мусс с такими жидким и сливками? На что влияет плотность сливок?
Пт 07 Фев 18:04 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Расслойку сливки не дали
Пт 07 Фев 18:04 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Вообщем пока вы отвечали сделала на жидких своих, жду ответа почему нельзя жидкие?
Пт 07 Фев 19:17 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Если сливки не дали расслойки, то они достаточно жирные.
Плотность сливок влияет на текстуру суфле.
Если сливки нежирные, то нужно уменьшать количество агара, и делать в пропорциях на 250 г жидкости 1 ч. ложка. Учитывайте, что аквафаба тоже жидкость.
Пт 07 Фев 19:24 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Суфле отличное))и ваша сладость как раз🤗👍 но мне жирновато) вопрос можно ли не лить кокосовое масло а заменить на 75 грамм сливок кокосовый?
Пт 07 Фев 19:59 1 • Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Да, агар вчера купила новый. 900блюм
Пт 07 Фев 20:13 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
И ещё сразу вопрос:Кокосовые сливки можно заменить на миндальное допустим?
Пт 07 Фев 20:15 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Стружка у вас крупная, хорошая. Странно что сливки не застыли. Скажите пожалуйста какая у вас модель блендера? Если не дают расслойки это хорошо. Если обращали внимание, банки с кокосовыми сливками дают расслойку. По этому, что бы получилось суфле которое и при заморозке останется стабильным. Рекомендуем готовить сливки самостоятельно. Суфле у вас выглядит чудесно. Жирность влияет на текстуру. Можно приготовить и на молоке, в этом случае будет больше чувствоваться агар. Жирность влияет на текстуру.
Пт 07 Фев 21:39 Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
Я тоже рада, что победила суфле)) вместо масла можно добавить 75 грамм растопленного шоколада
Сб 08 Фев 11:52 1 • Нравится • Подписаться
Татьяна Шевелева
?
Сб 08 Фев 11:53 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Да, можно заменить на 75 г шоколада или какао. Шоколад обязательно вмешайте в общую массу (как и какао). Но кокосовые сливки и шоколад = странный вкус 😳 Добавьте еще ваниль, чтобы уравнять например)
Сб 08 Фев 12:30 Нравится • Подписаться
Начало формы
загрузить аватарку
Конец формы
Задание принято
Вероника Лубская • Пт 07 Фев 19:21 • Ответ создан Пт 07 Фев 18:39
Сделала суфле четко по рецепту. Оно идеальное и по сладости и по текстуре. Только никак не получается бисквит. Сделала песочное тесто на кокосовом масле. Мне кажется что это идеальный тортик. Спасибо за рецепт.
Не очень вышел шоколад. Но некогда было переделывать. Отслоилось масло.
1 • Нравится • Подписаться
Вероника Лубская
Кстати.. Делала на покупных сливках Чао Ко
Пт 07 Фев 18:41 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Отлично!!!! Чудесно все вышло! Замечательно что вы сделали песочное тесто на кокосовом масле. Очень хорошо к суфле подойдет бисквиты сделанные по той же рецептуре как шоколадные мафины из курса "Пироги". Глазурь можно приготовить по рецептуре из начинки для "Кокосовое печенье"
Пт 07 Фев 19:21 Нравится • Подписаться
Начало формы
загрузить аватарку
Конец формы
Леся Авдеева • Пн 10 Фев 12:32 • Ответ создан Вс 09 Фев 11:55
Масло кокосовое 75г или 50г? Опять отличается в видео и в тех. карте
Нравится • Подписаться
Иван Веган
Правильный вес указан в тех карте 75 грамм. В целом масло можно варьировать в зависимости от жирности кокосовых сливок. Чем менее постное молоко, тем в большей степени будет ощущаться агар и меньшие сроки хранения будет иметь.
Пн 10 Фев 12:32 Нравится • Подписаться
Начало формы
загрузить аватарку
Конец формы
Задание принято
Леся Авдеева • Пн 10 Фев 12:42 • Ответ создан Вс 09 Фев 19:56
Сделала на шоколадном бисквите из урока безглютеновые шоколадные кексы. Интересно так получилось. Вопрос: можно ли сделать на каком-нибудь другом молоке (то есть сливках)? Рисовом например? Не понравился насыщенный вкус кокоса
2 • Нравится • Подписаться
Иван Веган
Выглядит потрясно! Технология приготовления для любого вида молока или сливок будет схожей. Разница будет заключаться в качестве получаемого суфле. Более пустое (менее жирное) молоко, будет давать большее ощущение присутствия агара. Так же можете обратить внимание на приготовления торта без всего и например к рисовому молоку добавить вареного риса, для получения более кремовой текстуры и за счет этого агар будет менее заметен.
Пн 10 Фев 12:42 Нравится • Подписаться
Начало формы
загрузить аватарку
Конец формы
Galina • Вс 19 Апр 15:22 • Ответ создан Чт 16 Апр 22:56
Скажите, сколько брать агара в граммах? И чем заменить изомальт?
Нравится • Подписаться
Иван Веган
3 ч.л. агара = 5 г.
Изомальт можно заменить любым вариантом сухого подсластителя (тростниковый сахар, панела, гур, свекловичный сахар, диабетические смеси (в соответствии с весовой рекомендацией на упаковке)).
Вс 19 Апр 15:22 Нравится • Подписаться
Начало формы
загрузить аватарку
Конец формы
Задание принято
Ольга Вячеславовна Маштакова • Вт 12 Май 23:01 • Ответ создан Сб 09 Май 13:15
Итак)))) коротко об этой "птички". В первый раз суфле получилось на мой взгляд слишком воздушным, и два коржа+ягодное кули перебивали вкус мусса. Во второй раз мусс был что надо, но вот корж делала на аквафабе и он получился влажноват. Корж ещё буду отрабатывать и пробовать снова)
Нравится • Подписаться
Иван Веган
Добрый день! Момент пышности завит от того, как вмешалась аквафаба. Для более плотной текстуры нужно чуть-чуть массу подсадить венчиком.
Обязательно следите за тем, чтобы агар растворился, т.е. масса равномерно закипела.
Фотки 😍!
Пн 11 Май 15:46 Нравится • Подписаться
Ольга Вячеславовна Маштакова
у меня ещё такой вопрос: пузырьковую карамель делала на сиропе топинамбура, т.к. глюкозного нет. После ночи в холодилнике она "тает", скажите на глюкозном сиропе она также себя ведёт или нет.
Пн 11 Май 16:06 Нравится • Подписаться
Иван Веган
Чем больше дегидрируется карамель в духовке, тем меньше она подвержена влиянию внешней влаги. Но в целом вся карамель в той или иной степени подвержена этому.
Качественный глюкозный сироп проще довести до максимально стабильного состояния. Это видно по тому, насколько он пузырится в духовом шкафу. Пузырьки как бы "неохотно", "лениво" вздуваются на поверхности.
Вт 12 Май 23:01 Нравится • Подписаться