К клубнеплодам относятся: картофель, батат и топинамбур.
Картофель
Пищевая ценность. Картофель в среднем содержит (в %): воды – 70-87; крахмала 10-25; белки 0,7-2,6; сахаров 0,5 -1,5; клетчатки 0,8-1,2; пектиновых веществ 0,1-0,6, минеральных веществ 0,7-1,3, аскорбиновой кислоты 5-25 мг %; витамины В2, РР. Различают сорта с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %). Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ. Энергетическая ценность картофеля составляет 83 ккал на 100г.
По созреванию картофель бывает ранний, средний и поздний.
Сорта – столовые, технические, универсальные и кормовые. Столовые сорта – имеют клубни среднего или крупного размера с тонкой кожурой и небольшим количеством глазков. Сорта различаются формой, содержанием крахмала и влаги, цветом мякоти и кожуры.
Требования к качеству картофеля.Клубни чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые с плотной кожурой. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту. Ограничивается количество клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие более чем на ¼ часть поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилью, запаренные, подмороженные.
Кулинарное назначение. Сорта с низким содержанием влаги и высоким содержанием крахмала лучше всего запекать, использовать для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы (запеканок, котлет, биточков), так как он после тепловой обработки приобретает рассыпчатую консистенцию и достаточно сухой. Этот картофель плохо сохраняет форму, приданную нарезанием, поэтому его используют для приготовления блюд и гарниров, для качества которых несущественно сохранение формы отдельных кусочков. Кроме того, этот картофель хорошо использовать для жарки (крупной формы нарезки), так как низкое содержание в нем влаги препятствует разбрызгиванию жиров.
Топинамбур
Пищевая ценность. Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20 %), среди которых до 80 % содержится полимерного гомолога фруктозы - инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для больных сахарным диабетом сахара - фруктозы. Топинамбур содержит мало клетчатки и богатый набор микроэлементов. Клубни топинамбура содержат минеральные элементы (в мг% на сухое вещество): железа - 10.1; марганца - 44.0; кальция - 78.8; магния - 310.7; калия - 1382.5; натрия - 17.2.
Кулинарное назначение. В кулинарии чаще используется для приготовления салатов. Рекомендуется при заболеваниях сахарным диабетом. Клубни употребляются в сыром виде или подвергаются термообработке. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. Чтобы он не потемнел на воздухе в нарезанном виде, топинамбур следует класть в подкисленную воду.
Батат
Пищевая ценность. Зрелые клубни содержат крахмал (20 %), сахара (2—9 %), азотистые вещества (2-4%), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины A и B6. Как и у картофеля, каротином особенно богаты сорта с жёлтой мякотью. Превосходит картофель по содержанию углеводов, кальция и железа.
Кулинарное назначение. Используют батат в сыром, отварном, жареном и печеном виде для приготовления супов, горячих блюд, а также для приготовления муки. Делится на сорта сухомясные и сочномясные. Сухомясные сорта богаты крахмалом имеют рассыпчатую консистенцию, сходны по вкусу с крахмалом.
Условия и сроки хранения клубнеплодов. Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 3…5°С, относительной влажности воздуха 90-95% до 240 сут.
корнеплоды
В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды (цв. вкл.,рис.1) подразделяют на типы:
· типа моркови: морковь, петрушка, пастернак, сельдерей;
· типа свеклы: свекла;
· типа редиса: редис, репа, редька и брюква
Корнеплоды типа моркови. Питательные вещества откладываются в лубяной части корнеплода, расположенной под пробкой. Она является более ценной, чем древесная (сердцевина), чем меньше удельная масса сердцевины корнеплода, тем он питательнее.
Морковь
Пищевая ценность.Морковьсодержит жирорастворимый провитамин А каротин (по содержанию каротина морковь уступает лишь сладкому перцу), витамины группы В (В1, В2), никотиновую кислоту и витамин D, минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа). В моркови много сахаров (преобладает глюкоза), клетчатки, содержатся пектиновые вещества.
Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосиноостровская, Валерия.
Кулинарное назначение.Используют морковь в свежем виде для салатов, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. Используется для горячих блюд (в отварном, тушеном и припущенном виде), приготовления супов, соусов, маринадов.
Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют, у корневой — листья и корни. Форма удлиненно-коническая, цвет корнеплода – белый.
Пищевая ценность.Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. В зелени петрушки в среднем содержится (в%): воды – 81.1, жиров – 0.4, белков – 4.4, углеводов – 7.4, пищевых волокон (клетчатки) – 4.3, витамины (А (бета-каротин), В1, В2, ниацин, В6, аскорбиновая кислота, биотин), микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, железо, йод, марганец и др.). Калорийность петрушки: 53 ккал.
Кулинарное назначение.Петрушку корневую используют для приготовления бульонов, соусов, супов в качестве компонента «букета гарни». Кроме того, корневую петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.
Зелень петрушки используют в свежем виде для витаминизации салатов, супов, соусов, гарниров и др.
Пастернак. Корнеплод семейства сельдерейных, мясистый, жёлто-белый, поверхность гладкая, округло-удлинённой или удлиненно-конической формы. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров.
Пищевая ценность.Корнеплоды содержат 17,5—18,7% сухих веществ, 8,6—10,5% сахара, до 40 мг витамина С. Пастернак особенно ценится за наличие витаминов В2, который участвует в энергетическом обмене.
Кулинарное назначение. Используется как ароматическая приправа к супам, мясу, в тушёном виде (с маслом и сухарями), а также для приготовления различных овощных консервов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт — Круглый.
Сельдерей бывает корневой, листовой и черешковый. Корневой сельдерей шаровидной формы массой 150-200 г белого цвета с большим числом придаточных корней. Черешковый сельдерей образует сочные до 3-4 см толщиной черешки листьев.
Пищевая ценность. Корневой сельдерей содержит более 4% сахара, калий, кальций, фосфор, богат солями натрия и большим количеством эфирных масел (10 мг%). Во всех частях растения присутствуют никотиновая и глутаминовая кислоты.
Кулинарное назначение.Наличие органической глутаминовой кислоты (без прикрепленного иона натрия) позволяет использовать сельдерей в кулинарии, как безвредный усилитель вкуса и запаха. Стебли обычно содержат большое количество соли. Листья и корни используются для приготовления салатов и сушки, корневой сельдерей используют для приготовления салатов, маринадов, соусов. В сочетании с картофелем и чесноком используется для приготовления пюре. При приготовлении готовят с добавлением лимонного сока для сохранения белого цвета.
Корнеплоды типа свеклы.Питательные вещества откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими; лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца чередуются;
Свекла
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Носовская плоская, Бордо, Кубанская борщевая, Несравненная, Красная цилиндрическая и др.
Пищевая ценность. Свекла столовая содержит сахара (более 8%), белки, органические кислоты (яблочную, щавелевую), клетчатку, витамины С, В1, В2, Р1, РР, фолиевую кислоту и минеральные соли (по содержанию фосфора, калия – занимает 1 место среди овощей). В крупных сортах содержание клетчатки больше, а сахаров – меньше.
Кулинарное назначение. Используется в отварном виде для винегрета, салатов, борщей, в тушеном и пассерованном виде для приготовления борщей.
Корнеплоды типа редиса.Питательные вещества откладываются в древесной части, которая более развита; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.
Редис
Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.
Пищевая ценность. содержит воду, сахар, азотистые вещества, клетчатку, витамин С, эфирные масла, которые придают ему острый своеобразный запах, а так же фитонциды (вещества, губительно действующие на микроорганизмы), минеральные соли.
Кулинарное назначение. Традиционно используется только в сыром виде для приготовления салатов.
Редька
Самыми распространенными сортами являются, пожалуй, зимние сорта черной и белой редьки, которые можно использовать в питании в течение всего зимнего периода и хранить до самой весны. Лучший сорт — грайворонская редька — имеет белый корнеплод конической формы очень острого вкуса. Круглая черная редька, также относящаяся к лучшим сортам, значительно менее остра на вкус.
Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться.
Пищевая ценность. Содержит около 90% воды, сахар, клетчатку, витамин С, она богата микроэлементами, содержит значительное количество солей калия, эфирные масла. Большое количество гликозидов, придающих ей специфический запах, остроту и довольно приятную горечь, что способствует лучшему усвоению пищи.
Кулинарное назначение. Редьку так же, как и редис, используют сырой. Ее приготовляют либо со сметаной, либо с подсолнечным, конопляным и другим растительным маслом.
Репа. Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).
Пищевая ценность. Репа содержит безазотистые вещества (6,5%), азотистые вещества (1,1%), жиры (0,2%), минеральные соли (калия, кальция, железа), витамины (А, С, B1).
Кулинарное назначение. Её можно употреблять сырой или обработанной - вареной, печеной и т.д., для приготовления супов, салатов.
Брюква выращивается на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая. К лучшему сорту относится красносельская брюква, корнеплоды которой обладают сочной, сладковатой, желтой мякотью.
Пищевая ценность. Брюква содержитсахара (до 7,5%), белки, клетчатку, крахмал, пектины, витамины В6, С, каротин, никотиновую кислоту, минеральные соли (калий, серу, фосфор), эфирное масло.
Кулинарное назначение. Используется брюква для тушения, в овощные супы и гарниры, для жарки. Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве и после бланширования.
Требования к качеству корнеплодов:
В зависимости от показателей качества морковь и свекла подразделяются на классы: экстра, первый и второй. Корнеплоды класса экстра имеют правильную форму, гладкую поверхность, без боковых корешков; первого класса – допускаются незначительные дефекты формы и окраски, но не уродливые.
Корнеплоды свежие, чистые, здоровые, без признаков порчи, прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков не более 2 см или без них. Не допускаются загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные с признаками морщинистости.
Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.
В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.
Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.
Условия и сроки хранения корнеплодов:
Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0-10 °С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках хранят не более суток.
Капустные овощи
Капустные овощи (цв. вкл.,рис.2) подразделяют:
- на кочанные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская),
- на цветочные (цветная, брокколи, романеско),
- на стеблеплодные (кольраби).
Белокочанная капуста. Из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Главными показателями кулинарного качества белокочанной капусты являются: форма кочана, его величина, белизна и сочность листьев, плотность, вес и глубина проникновения кочерыжки. Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.
Белокочанная капуста по времени созревания подразделяется на раннюю, среднюю и позднюю.
Пищевая ценность. Белокочанная капуста содержит сахара (2,5-5,3%),белки (1-2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамин С - аскорбиновую кислоту (до 70 мг%), азотистые вещества (1,8%).
Кулинарное назначение. Из ранней капусты готовят многие супы и горячие овощные блюда в отварном, тушеном и запеченном виде, а также жареные и запеченные блюда из овощных масс (котлеты, запеканки). Ранняя капуста обладает приятным вкусом, листья ее нежны, быстро и хорошо поддаются тепловой обработке, поэтому именно из ранней капусты рекомендуется готовить такое блюдо, как шницель капустный.
Требования к качеству. Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые, форма и окраска типична для ботанического сорта. Вкус и запах – свойственные ботаническому сорту, не допускается наличие постороннего привкуса и запаха. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной капусты фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако и «Зенит», имеют очень плотный кочан.
Пищевая ценность краснокочанной капусты отличается более высоким содержанием сахаров 2,9-5,2%, каротина (в 4 раза), витаминов С (18-73%), В2.
Кулинарное назначение. Используют для приготовления салатов, щей и гарниров к горячим блюдам из рыбы, мяса, птицы. Краснокочанная капуста используется для маринования.
Савойская капуста.
Пищевая ценность. Богата азотистыми (2-2,9%) и минеральными (0,9%) веществами (азот, калий, кальций, фосфор, железо), сахарами (2,6—6,2%), аскорбиновой кислотой (20-77%), каротином, содержит витамин В6, крахмал, клетчатку (1,1-1,3%).
Кулинарное назначение. Она входит в сыром виде в состав салатов, ее добавляют в супы и используют почти во всех тех блюдах, для изготовления которых применяют белокочанную капусту. Эта капуста не пригодна для квашения.
Брюссельская капуста.
Пищевая ценность. Богата азотистыми веществами (2,4—6,9%), половину из которых составляют белки, что в 2,5 раза больше, чем в белокочанной капусте. Содержит в 3—4 раза больше витамина С, чем белокочанная (58-160%); витамины группы В; РР. Содержание углеводов - 3,5—5,5%, каротина - 0,7—1,2 мг/100 г. Богата солями калия, магния, железа, фосфором.
Кулинарное назначение. Брюссельская капуста заслуживает широкого применения, так как обладает очень приятным нежным вкусом. Ее подают отварной с маслом или соусами, добавляют в овощные супы, маринуют, используют как гарнир.
Цветочные.
Цветная капуста.
Пищевая ценность. Цветная капуста богата полноценными белками (2,5%), характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, витамина РР и аскорбиновой кислоты (51-156%), а также минеральных солей и азотистых веществ (1,7-3,3%), сахара (1,7-4,2%). Она легко усваивается организмом, так как имеет тонкую клеточную структуру и содержит небольшое количество клетчатки, поэтому её часто рекомендуют для диетического питания.
Кулинарное назначение. Из цветной капусты приготовляют отварные, жареные и запеченные кушанья под различными соусами. Эту капусту используют в овощные супы, супы-пюре; цветную капусту, разделенную на отдельные кочешки-соцветия, маринуют.
В цветной капусте часто попадаются гусеницы. Для удаления гусениц перед тепловой обработкой капусту рекомендуют погружать в подсоленную или подкисленную холодную воду. Кроме того, такое вымачивание придает капусте большую крепость и белизну.
Брокколи
Пищевая ценность. Содержание витамина С сравнимо с цитрусовыми. Содержит большое количество витамина U.
Кулинарное назначение. Используют для приготовления супов и горячих блюд. Лучшими считаются плотные плоды сизо-зеленого цвета с лиловым оттенком.
Стеблеплодные.
Кольраби
Пищевая ценность. Кольраби принадлежит к числу ценных овощей, так как содержит белки (2,8%), углеводы (8,3%), много калия, фосфор, железо и витамин С (40-60%). Используют кольраби для тушения, в овощные супы и салаты. Лучшими кулинарными качествами обладают ранние сорта кольраби и те ее экземпляры, которые еще не достигли предельной величины.
Требования к качеству капустных овощей:
Кочаны белокочанной капусты подразделяют на первый и второй классы.
Кочаны белокочанной, краснокочанной и савойской капусты свежие, чистые, здоровые, целые, сформировавшиеся, различной степени плотности, форма и окраска, структура листьев типичная для ботанического сорта. Вкус и запах - свойственные ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Поверхность кочанов зачищают до плотнооблегающих листьев, длина кочерыги не должна превышать 3 см. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями.
В первом классе не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более 5 облегающих листьев в нижней и боковой части.
Не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.
Головки цветной капусты или капусты брокколи, брокколи должны быть целыми, плотными, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, постороннего запаха и механических повреждений, иметь окраску, типичную для ботанического сорта.
У кольраби стеблеплоды чистые, свежие, не увядшие, с сочной мякотью.
Луковые овощи
Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.
Луковые овощи (цв. вкл.,рис.3) подразделяют на луковичные и зеленые луки.
Луковичные
Лук репчатый.
Пищевая ценность. Лук содержит сахара (8—14 %), белки (1,5—2 %), золы, соли кальция, фосфора, органические кислоты, ферменты, гликозиды, эфирные масла, витамины группы В, аскорбиновая кислота и каротин.
Кулинарное назначение. Используется для приготовления супов, соусов, добавляется при приготовлении блюд из различных овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, а также для маринования. Лук сладких сортов используется для салатов и других холодных закусок в свежем виде. Поджаренный лук, когда жгучие вещества улетучатся, становится сладким и румяным. При поджаривании эту «румяность» придает луку содержащийся в нем сахар.
Лук шалот
имеет те же свойства, что и репчатый лук, но более нежный вкус и аромат, дает большое количество мелких луковиц.
Кулинарное назначение. Используется для приготовления супов, соусов, добавляется при приготовлении блюд из различных овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, а также для маринования.
Чеснок
Пищевая ценность. Чеснок содержит 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг % витамина С (в листьях — до 80 мг %), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирных масел (2 %), в котором содержатся органические соединения сульфидной группы (фитонциды). Фитонциды обладают сильными бактерицидными свойствами.
Кулинарное назначение. Чеснок используется как приправа для доведения до вкуса различных блюд из овощей, мяса, рыбы, птицы.
2. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность плодовых, пряных и зернобобовых овощей и грибов.
Плодовые овощи включают:
♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);
♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
♦ бобовые (горох, фасоль, бобы);
♦ зерновые (кукуруза).
Томатные овощи
Существуют следующие томатные овощи: томаты, перец стручковый и баклажаны. Томаты содержат 2—4% сахара, органические кислоты, витамины и минеральные соли. Свежие томаты фаршируют, используют для приготовления салатов, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам, вводят в некоторые горячие блюда (щи из квашеной капусты и др.).
Томаты должны быть здоровыми, неповрежденными, неперезревшими, с плодоножкой или без нее.
Стручковый перец бывает сладкий и острый. Остроту перцу придает глюкозид капсаицин, который преобладает в горьком перце. Последний содержит больше сухих веществ, в частности сахара. Перец богат витамином С, причем в красных плодах его до 300 мг%, в зеленых — 100— 120 мг%.
Перец сладкий фаршируют овощами или мясом и подают в холодном и горячем видах. Добавление резаных стручков болгарского перца в щи, борщи, овощные блюда и закуски придает им пикантный вкус и приятный аромат.
Горький перец используют как приправу к первым и вторым блюдам, чаще национальным. Его называют кайенским.
Плоды перца могут иметь различную форму; они должны быть неувядшими, неповрежденными.
Баклажаны содержат до 3% сахара и минеральные соли (железо, фосфор, кальций). Окраска баклажанов может быть от светло-зеленой до темно-фиолетовой. Форма плодов разнообразная. Баклажаны фаршируют и подают как горячую и холодную закуски, из них готовят икру, вводят в чанахи, тушат.
Баклажаны должны поступать недозрелыми, неувядшими, с неогрубевшей кожицей и с плодоножкой.
Тыквенные овощи
К тыквенным овощам относятся тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы и дыни.
Столовая тыква содержит 2—4% сахара, около 0,5% белка, до 14 мг% каротина. Тыкву жарят и готовят с ней различные каши. Кабачки используют недозрелыми. Их фаршируют мясом и овощами, подают в жареном виде, готовят из них икру.
Плоды кабачков и тыквы должны быть здоровыми, без признаков порчи. Тыква должна быть однородной по степени спелости.
Огурцы имеют главным образом вкусовое значение. Они содержат 95%_воды и 2% сахара. Из свежих огурцов готовят салаты, ими гарнируют горячие и холодные блюда, закуски, их вводят в состав холодных супов и т. д. Свежие огурцы должны иметь зеленую окраску, плотную мякоть с мелкими семенами, быть здоровыми, неувядшими.
Большое применение в кулинарии находят соленые огурцы. Огурцы засаливают с добавлением укропа, чеснока, листьев хрена, смородиновых или дубовых листьев, содержащих дубильные вещества и придающих огурцам / крепость. Иногда их маринуют с добавлением уксуса и пряностей. Соленые и маринованные огурцы используют для гарнирования горячих и холодных блюд и закусок, для приготовления некоторых соусов, С солеными огурцами, кроме того, готовят солянки, рассольники, салаты и другие блюда. Они должны иметь плотную консистенцию. Маринованные огурцы имеют острый вкус и пряный запах.
Патиссоны поступают, как правило, в консервированном виде.