Бобовые и зерновые овощи




К бобовым овощам относятся горох, фасоль и бобы. Они очень питательны и содержат до 6,5% легкоусвояемых белков, до 4% сахара, крахмал, витамины С и группы В, каротин. Зеленые стручки бобовых вводят в супы, салаты, а также подают в отварном виде как блюдо или гарнир. Лопатки бобовых должны быть свежими, нежными, целыми, с плодоножкой или без нее. Цвет лопаток от светло- до темно-зеленого.

Представителем зерновых овощей является сахарная кукуруза, которая богата белками, углеводами, содержит витамины А и Bi. Ее отваривают в початках, готовят из нее кашу, вводят в салаты.

Грибы

Грибы содержат 1,5% белков, 0,5% сахара, 07—0,8% жиров, витамины группы В, минеральные соли, а также ароматические и экстрактивные вещества. В свежем виде в предприятия общественного питания поступают шампиньоны, отличающиеся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из них готовят вторые блюда и разнообразные горячие закуски, иногда супы. Шампиньоны служат компонентом многих соусов, дополнительным гарниром к блюдам из мяса и рыбы. Они должны быть крепкими, с нераспустившимися шляпками, без признаков порчи и увядания.

Остальные грибы поступают в сушеном виде. Наиболее ценными из них являются белые грибы. Из сушеных грибов готовят супы, соусы и начинки для различных кулинарных изделий. Сухие грибы должны быть чистыми, целыми, но не ломкими. Содержание влаги в них не должно превышать 12—14%.

Некоторые виды грибов (белые, маслята, опята) поступают маринованными, а грузди, рыжики, волнушки — солеными. Их используют как холодные закуски.

Пряные овощи

К пряным овощам относятся укроп и эстрагон. Они богаты витаминами и эфирными маслами, придающими пище пряный аромат.

Укроп используют для ароматизации первых и вторых блюд. Рубленым укропом посыпают перед подачей овощные и крупяные супы, отварной картофель и другие вторые блюда, его вводят в некоторые разновидности соуса майонез. Укроп служит приправой при засолке и мариновании огурцов, томатов и других овощей.

Эстрагон — многолетнее травянистое растение с зелеными узкими листьями, которые кладут в соусы (соус эстрагон, охотничий, майонез), добавляют при варке раков и креветок, при приготовлении вторых блюд (цыплята в соусе эстрагон). На эстрагоне настаивают уксус, его употребляют при засолке и мариновании огурцов и томатов.

Наряду с укропом и эстрагоном для ароматизации первых и вторых блюд при отпуске используют листья петрушки и сельдерея. Рубленой зеленью и веточками этих растений посыпают и украшают блюда и. закуски.


3. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.


 

4. Подготовка овощей и грибов к фаршированию. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

У грибов Шляпки нарезают ломтиками, можно нарезать ломтиками грибы вместе с ножками (мелкие). Ножки рубят в крошку.


 

5. Классификация, основные характеристики, пищевая ценность рыбы.

Клас­си­фи­ка­ция.

В за­ви­си­мо­сти отвида ске­ле­тарыбы под­раз­де­ля­ют­ся:

· на хря­ще­вые (аку­ла);

· кост­ные (на­сто­я­щие ко­сти­стые — сель­де­вые, трес­ко­вые);

· хря­ще­кост­ные (осет­ро­вые).

Пооб­ра­зу жиз­нирыбы под­раз­де­ля­ют­ся:

· на мор­ские;

· прес­но­вод­ные;

· по­лу­про­ход­ные (оби­та­ют в опрес­нен­ных участ­ках мо­рей, а для не­ре­ста и зи­мов­ки ухо­дят в вер­хо­вья рек — лещ, са­зан, су­дак, сом);

· про­ход­ные (жи­вут в мо­рях, а для не­ре­ста за­хо­дят в реки — осет­ро­вые, ло­со­се­вые).

По тех­но­ло­ги­че­ской клас­си­фи­ка­ции рыба под­раз­де­ля­ет­ся:

· на жи­вую;

· охла­жден­ную (тем­пе­ра­ту­ра в тол­ще туш­ки у по­зво­ноч­ни­ка — от −1 до +5 °C);

· мо­ро­же­ную (тем­пе­ра­ту­ра от −6 °C и ниже);

· вя­ле­ную, коп­че­ную, ма­ри­но­ван­ную;

· по­лу­фаб­ри­ка­ты, вы­пус­ка­е­мые пред­при­я­ти­я­ми ры­бо­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щей от­рас­ли.

Раз­мер­ная клас­си­фи­ка­ция рыб преду­смат­ри­ва­ет де­ле­ние рыбы по дли­не (сом, су­дак и др.) или по мас­се (осетр, карп пру­до­вый и др.):

· на круп­ную — бо­лее 1,5 кг;

· сред­нюю — 1 … 1,3 кг;

· мел­кую — до 200 г.

По жир­но­сти рыбу под­раз­де­ля­ют на три (ино­гда че­ты­ре) груп­пы:

· то­щая — до 2 % жира;

· сред­не­жир­ная — до 8 % жира;

· жир­ная — 8 … 15 % жира.

Если в рыбе со­дер­жит­ся бо­лее 15 % жира, ее от­но­сят к вы­со­ко­жир­ным сор­там.

По виду про­мыш­лен­ной об­ра­бот­ки рыба бы­ва­ет:

· не­раз­де­лан­ная;

· по­тро­ше­ная с го­ло­вой;

· по­тро­ше­ная без го­ло­вы;

· пла­сто­ван­ная.

По кож­но­му по­кро­ву:

· че­шуй­ча­тая;

· бес­че­шуй­ча­тая;

· по­кры­тая ко­стя­ны­ми пла­сти­на­ми.


 

Наиме­но­ва­ние рыбы Содержание в процентах Калорийность в Ккал
вода бел­ки жиры мине­раль­ные ве­ще­ства
Рыбы то­щие
Судак 78,9   0,8 1,3 85,3
Окунь реч­ной 79,2 18,5 0,9 1,4 84,2
Щука 79,4 18,8 0,7 1,1  
Трес­ка 80,8 17,6 0,4 1,2  
Налим 73,3 18,8 0,6 1,3  
Рыбы сред­ней жир­но­сти
Карась 78,9 17,7 1,8 1,6  
Воб­ла кас­пий­ская и араль­ская 78,2   2,6 1,2  
Карп пру­до­вой 79,1   3,6 1,3 99,1
Сазан азов­ский круп­ный 75,3 18,4 5,3    
Плот­ва круп­ная (со­ро­га, че­бак) 75,6   3,8 1,6  
Кам­ба­ла се­вер­ная 78,6 16,2 2,2 2,6 96,6
Язь 75,4 19,0 4,5 1,1 120,0
Рыбы жир­ные и осо­бо жир­ные
Осетр рус­ский 71,4 16,4 10,9 1,3  
Осетр си­бир­ский 67,8 15,8 15,4    
Мор­ской окунь 74,9 17,8 5,9 1,4  
Скум­брия чер­но­мор­ская 64,7 17,4 16,6 1,3  
Нель­ма си­бир­ская круп­ная 70,3 19,4 9,2 1,1 165,1
Лещ круп­ный 74,3 17,8 6,8 1,1  
Кета амур­ская 67,4 20,7   0,9  
Гор­бу­ша 70,5   7,1 1,4  
Угорь 53,5 14,5 30,5 1,5  

 

 

6. Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы.

Существуют вполне определенные и достаточно достоверные признаки, по которым отличают свежую и доброкачественную рыбу от испорченной.

1. Поверхность живой и совершенно свежей снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся рыбы слизь становится менее липкой, мутнеет, вследствие чего блестящая окраска поверхности рыбы бледнеет, а затем становится тусклой. Запах слизи (да и самой рыбы) также изменяется. Он становится кисловатым, а впоследствии — гнилостным.

У хорошей здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтеков, темных или иного цвета пятен, наростов, покрыта достаточно плотно сидящей, не взъерошенной чешуей. Допускаются незначительные ранения на челюстях рыбы при ловле крючками. При обнаружении на поверхности рыбы наростов, опухолей, папиллом и т. п. ее следует выбраковать, так как эти заболевания могут

быть связаны с загрязненностью среды обитания и наличием вредных примесей в мясе рыбы.

2. Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрачные. С ухудшением качества прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной рыбы тусклые и ввалившиеся.

3. Окраска лепестков жабр и их запах — важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Окраска жабр свежей рыбы — от ярко-красной до светло-

розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной — жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

4. Брюшные стенки рыбы должны быть без разрывов. Если рыба хранится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объем ее брюшка увеличивается и приводит к разрывам брюшных стенок, что свидетельствует о начале порчи.

5. Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной — выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

6. Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нем не остается вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.

7. Разрезав рыбу, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он неодинаков, но, как правило, у свежей рыбы — блестящий. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом свидетельствует о порче рыбы.

8. Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному ее виду. Посторонний запах может быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоем, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использованиярыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем недолжно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.


 

7. Классификация, ассортимент, основные характеристики нерыбного водного сырья

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

8. Пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение нерыбного водного сырья.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, В, D, фосфор и другиеВ морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие.

Срок хранения Температура, °С

21 сут. ниже -- 18°

14 сут. от - 10° до - 12°

 

 


 

9. Методы разделки чешуйчатой рыбы с костным скелетом.

Разделку рыбы с костным скелетом производят одинаково для большинства пород рыб, за исключением налима, угря, сома, наваги, камбаловых.

Обработку целой рыбы производят следующим образом: рыбу очищают от чешуи, потрошат, подрезают плавники, удаляют жабры и хорошо промывают.

Для получения кусков с кожей и реберными костями рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, пластуют (разрезают на две части по хребтовой кости), удаляют голову, хвост и хребтовую кость.

Для получения кусков с кожей без костей используют рыбу, не имеющую мелких межмышечных костей (например, судака), у которой после пластования срезают реберные кости.

Для получения кусков без кожи и костей (чистое филе) также используют рыбу без межмышечных костей и производят следующие операции: потрошение, промывание, пластование (срезание мякоти с хребтовой кости таким образом, чтобы вместе с последней остались голова и хвост), срезание реберных костей и снятие кожи вместе с чешуей.

 

10. Методы разделки бесчешуйчатой рыбы.

РАЗДЕЛКА УГРЯ, НАЛИМА.

Вокруг головы делают кожи и чулком снимают кожу. Следует соблюдать осторожность при потрошении: сперва вынуть печень, затем отделить желчный пузырь и сразу же промыть рыбу. Далее можно удалить остальные внутренности, надрезать пленку изнутри у позвоночника и отскоблить ее от полости. Налима промыть, нарезать на порционные куски.

РАЗДЕЛКА НАВАГИ.

Проще всего разделать навагу так: положите рыбу на брюшко и срежьте нижнюю челюсть и нижнюю часть брюшка. Далее снять кожу, двигаясь от головы, начав с носовой части. Выпотрошить через отверстие, образовавшееся около головы, не разрезая брюшка. Икра наваги прогодна к использованию в пищу, предварительно ее следует промыть. После потрошения навану промывают.

Мелкие экземпляры используют целиком, крупные необходимо предварительно спластовать и нарезать порционно. Чаще всего навагу жарят.

РАЗДЕЛКА СОМА.

Мелких молодых сомиков разрезают брюшко и потрошат, предварительно зачистив ножом кожу. С крупных сомов кожу лучше снимать. Процедура снятия кожи такая же, как у налима. Далее сома потрошат, а затем пластуют.

РАЗДЕЛКА МИНОГИ.

Для снятия слизи миноги посыпают солью, тщательно промывают и снимают слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их не потрошат.


11. Полуфабрикаты из рыбы: ассортимент, кулинарное назначение.

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.


 

12. методы фарширования рыбы.

  • Способ №1— снимаем кожу «чулком»

Для того, чтобы снимать кожу чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.

Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.

Затем мы должны удалить внутренности, для этого длинный нож нужно просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезать внутренности около анального отверстия.

Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.

Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна.

  • Способ №2

У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.

А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.

 

13. Порционные полуфабрикаты из рыбы: ассортимент, кулинарное назначение. Виды панировок.

Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты. Различают крупные, порционные, мелкокусковые рубленые полуфабрикаты. В зависимости от вида тепловой обработки полуфабрикаты предназначают: для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Наиболее распространенные панировки: мучная — пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка — размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).


14. Приготовление котлетной массы из рыбы.

Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают.

15. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

16. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность мяса и мясного сырья.

Хранение мяса. На предприятиях общественного питания хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное мясо — в подвешенном состоянии, замороженное мясо — штабелями на поддонах при тем­пературе от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 % 3... 5 сут. На складах в морозильных камерах мясо хранят при температуре -12"С и относительной влажности воздуха 95...98%, замороженное мясо говядины хранят 8 мес., свинины, баранины, козлятины — 6 мес.

 

 

17. Последовательность и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса.


 

18-21

ГОВЯДИНА

1. — Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.

2. — Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.

3. — Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.

4. — Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.

5. — Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны

6. — Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.

7. — Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.

8. — Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.

9 — грудинка — её можно отварить, посолить и прокоптить.

10 — пашина — на фарш её.

11-12 рулька и голяшка — обе эти части лучше всего протушить.

СВИНИНА

1. — Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.

2. — Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.

3. — Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.

4. — Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.

5. — Грудинка. Жаркое, супы, борщи.

6. — Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.

7. — Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.

8. — Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

БАРАНИНА

1. — Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.

2. — Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.

3. — Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.

4. — Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.

5. — Зарез. Заправочные супы.

6. — Шея. Заправочные супы.

7. — Рулька. Заправочные супы, студни.

8. — Голяшка. Заправочные супы, студни.

Телятина

Окорок используется для тушения, жаренья крупными кусками, жаренья тонкими кусками без костей (шницель, эскалоп); почечная часть — для жаренья крупными кусками (ростбиф) и порционными мелкими кусками (эскалоп); первая котлетная часть — для отбивных котлет с косточкой, жаренья; грудинка с пашинкой — для жаренья целиком или крупным куском, для рагу; вторая котлетная часть — для жаренья крупным куском, порционными мелкими кусками: лопатка — для жаркого куском, для приготовления котлетного фарша; шейная часть — для приготовления супов, котлетного фарша, рагу, гуляша; рулька (предплечье) и задняя голяшка — для приготовления бульонов и студня, мякоть в вареном виде — для начинок.

22. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Хранение, кулинарное назначение.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере под­держивают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро­новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.


 

23. Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Хранение, кулинарное назначение.

На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты 1 и 2 категории в охлажденном и мороженном состоянии. Субпродукты 1 категории – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; 2 – головы, лекгие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков. Мороженные субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания, языки – вытянуты в длину, печень – в виде блока. Не допускаются для использования субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, вторично замороженные.

Обработка субпродуктов. Субпродукты на предприятиях общественного питания поступают в охлажденном и мороженом виде. Размораживание субпродуктов проводят на воздухе при температуре 15...18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают. Если осталась шерсть, их дополнительно опаливают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота.

Мозги замачивают в холодной воде в течение 1...2 ч для набухания пленки, которую осторожно отделяют, не вынимая мозгов из воды.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2...3 ч,, а бараньи, свиные и телячьи не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и промывают холодной водой.

Ноги крупного рогатого скота поступают очищенными. Их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло применяют для приготовления фаршей.

Отходы при механической обработке составляют, % (охлажденные и мороженые соответственно): мозги — 13 и 20; почки — говяжьи 7 и 14, свиные, бараньи, телячьи 2 и 10; печень — говяжья 7 и 17, свиная, баранья, телячья 5 и 12, сердце — 9 и 15, легкие — 8.

 

Обработанные субпродукты используют целиком (мозги, сердце, легкие, рубцы), крупными кусками (вымя), порционными (печень) и мелкими кусками (печень) для приготовления отварных, жареных и тушеных блюд. Порционные куски печени перед тепловой обработкой (жаркой) посыпают солью, перцем и панируют в муке.

Хранятся при температуре от 0 до минус 1 °С, при относительной влажности воздуха не менее 80%, срок хранения охлаждённых субпродуктов температура в толще сырья от 0 до 4 °С не более 48 часов

24. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов.

Полуфабрикаты из субпродуктов.

Для блюда "печень жареная" об­работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1—2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень наре­зают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно ва­рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.

 

25. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.

 


 

26. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет, соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

 

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По раз­мерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.


 

27.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Края зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда ростбиф оборачивают шпиком, чтобы придать блюду сочность. Используется для жарки. Тушеное мясо. Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Используется для тушения. Шпигованное мясо. Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Используется для запекания. Отварное мясо. Приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории массой 1,5~2 кг). Используется для варки. Порционные полуфабрикаты из говядины. Бифштекс. Приготовляют из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см. Нарезают под прямым углом и слегка отбивают. Используется для жарки. Филе. Приготовляют из средней части вырезки, толщиной 4-5 см. Иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. Используется для жарки. Лангет. Приготовляют из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Слегка отбивают. Используется для жарки. Антрекот. Приготовляют из толстого и тонкого краев, толщиной 1,5-2 см. Нарезают под прямым углом и придают кускам овально-продолговатую форму. Используется для жарки. Ромштекс. Приготовляют из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8—1 см. Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используется для жарки. Зразы отбивные. Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см. Отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Используется для жарки. Говядина духовая. Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы. Используется для запекания. Бефстроганов.Приготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиной кусочков 3—4 см, массой от 5 до 7 г. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками. Используется для тушения. Поджарка.Приготовляют из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г. Используется для тушения. Мясо для шашлыка.Приготовляют из вырезки кусочки массой 30-40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. Используется для жарки на открытом огне. Азу.Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренно


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2023-02-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: