Коре́йская ку́хня — совокупность корейских национальных блюд. Основные блюда — рис, лапша (куксу, нэнмён), супы, закуски (панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым и другие), тток[1].
В России и странах СНГ более известен и популярен вариант корейской кухни от корё-сарам (то есть советских корейцев), несколько отличающийся, в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, от собственно корейской кухни в самой Корее.
Общая характеристика
Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты. При этом перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перчёная еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Набор специй корейской кухни небогат: большей частью это чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы — соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан[1].
Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам) узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.
Внутри корейской кухни выделяется Корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.
У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями — китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской и китайской кухонь можно назвать обильное использование красного жгучего перца.
Рис в корейской кухне
Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев — рис. Для корейцев он — неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.
В 1969 году по указанию правительства Республики Корея каждая среда и суббота объявлялись «днями без риса»: гражданам рекомендовали не употреблять риса в эти дни и есть больше изделий из пшеничной муки. В школах следили за тем, чтобы учащиеся брали с собой из дома еду не из риса, а из смеси риса с бобами или ячменём. Даже для ресторанов вводились ограничения: их обязывали исключать из меню блюда из риса.
В 1970-е годы был выведен сорт риса «тхонъильпё», с более коротким зерном, лучшего качества и высокой урожайности (на 30 % выше), устойчивый к насекомым-вредителям и болезням. Власти Республики Корея продвигали этот сорт для широкого внедрения. После 1977 года Республика Корея стала полностью обеспечивать себя рисом и даже экспортировать его.
Согласно данным 1970 года, каждый южный кореец съедал за год 136,4 кг риса. После этого потребление риса на душу населения стало снижаться: в 2003 году показатель снизился до 83,2 кг, в 2007 году – до 77 кг, а в 2014 – до 65 кг; эксперты связывают это с разнообразием рациона корейцев.
Овощи в корейской кухне
К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо — «кимчхи». Наиболее известным и распространенным является кимчхи, приготовленное из пекинской капусты, однако, многочисленные варианты приготовления могут использовать в качестве основного ингредиента практически любые овощи, присутствующие на местном рынке.
Употребление собачатины
В Корее активно[2][3] потребляется собачатина. Защитники прав животных нередко находят употребление мяса собаки недопустимым, сторонники употребления в пищу блюд из собачатины не понимают, почему считается допустимым есть коров и свиней, но диким — поедать собак.
Не первый год в Южной Корее идут горячие дебаты о том, возможно ли совместить западную этику с традициями корейской кухни. В 2005 правительством Республики Корея был подготовлен законопроект, согласно которому традиции употребления в пищу собачатины не отменяются и не запрещаются, но запрещается прибегать к жестоким способам забоя собак. По данным еженедельника «Чуган Чосон», в частности, нельзя будет убивать собаку на людях, чтобы не вызывать ни у кого неприятных ощущений; запрещается также производить забой через удушение. Однако какие же именно способы следует считать разрешёнными, в издании не уточняется.
В качестве наказания за нарушение закона о защите животных будет предусмотрено лишение свободы в трудовых лагерях на срок до полугода и штраф порядка 2 тыс. долл. До сих пор нарушителей штрафовали лишь на 200 долл. Кроме того, правительство предполагает ужесточить санитарные нормы для точек реализации собачатины, чтобы предотвратить продажу мяса больных, бездомных животных или особей, предназначенных для медицинских опытов. Все торгующие собачьим мясом предприятия будут обязаны проходить проверки 4 раза в год.
В июне 2018 года борцы за права животных добились суда над владельцем одной из собачьих ферм. Его привлекли к ответственности за «убийство животных без надлежащих причин». Городской суд Пучхона привлек владельца фермы к адмответственности в виде штрафа в размере 3 млн вон (примерно 3000 долларов США)[4][5].
Сервировка
Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество небольшого размера чашек, наполненных закусками (панчханами). Соблюдается чёткий порядок подачи блюд, заведённый несколько столетий тому назад при династии Чосон. Согласно ему, еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок можно было определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок подавались в так называемой императорской трапезе.
Традиционно корейцы едят палочками (ввиду относительной редкости бамбука на Корейском полуострове по традиции используют металлические палочки[6]), но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Ложка в корейской культуре является символом жизни: если в семье четверо детей, по-русски говорят «четыре рта», а по-корейски — «четыре ложки». Про покойного говорят «он положил свою ложку».
Типично корейские блюда
· Кимчхи или чимчи (корё мар) — острый салат из пекинской капусты, редиса и пряностей (чеснок, перец и рыбный бульон из анчоусов).
· Пулькоги — кусочки говядины, тушёные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутногомасла и семян, чеснока, зелёного лука и других приправ.
· Самгёпсаль — свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом.
· Тток — корейский десерт из рисовой муки.
· Кимбап — корейский вариант японских роллов
· Пибимпап — популярное блюдо, состоящее из риса, овощных салатов, тонко нарезанного мяса, перцовой пасты кочхуджан и сырого яйца или яичницы.
· Твенджан ччигэ — острый суп, в состав которого обязательно входит соевая паста Твенджан.
· Хве, хе (корё-сарам) — маринованная свежая сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки.
· Чо-коги погым (мясо, тушёное с грибами).
· Куксу или кукси — лапша с овощами и мясом в специальном холодном или горячем бульоне, аналог рамэна. На постсоветском пространстве существует несколько разновидностей куксу (кукси): классический кукси — тонкая пшеничная лапша в горячем или холодном курином бульоне с добавлением приправ, соусов и закусок из овощей (аналог пибимбапа), Пхеньянский куксу — тонкая рисовая лапша (не фунчоза) в холодном бульоне со льдом и большим количеством рисового уксуса. Считается, что пхеньянский куксу освежает в жаркую погоду и бодрит[ источник не указан 1330 дней ]. Среди прочих разновидностей — ташкентский кукси — тонкая лапша (яичная или пшеничная) залитая ледяной водой, с добавлением специй, панчханов и приправ[ источник не указан 1330 дней ].
· Сунде — свиная кровяная колбаса с лапшой из крахмала, либо рисом.
· Кэджан или кядян (корё-сарам) или кятяй (корё-сарам) — острый суп из собачьего мяса с рисом и зеленью, используется для профилактики и лечения заболеваний дыхательной системы.
· Посинтхан — суп-каша из собачьего мяса, употребляется, в основном, летом в качестве тонизирующего и укрепляющего средства.
· Лапша быстрого приготовления рамён (от японского рамэн) — популярное блюдо фаст-фуда, напоминающее куксу. Появилось в рационе корейцев в 1963 году и сначала не пользовалось популярностью, это был быстрый и дешёвый способ накормить голодное население. Некоторые корейские марки завоевали мировую известность, например доширак.