Иракская кухня — национальная кухня народа Ирака, имеет древние корни.
Поскольку Месопотамия служила родиной многим цивилизациям, то и кухня Ирака представляет собой смешение кулинарных традиций самых разных народов: от шумеров и ассирийцев до турок и арабов. В Ираке были найдены глиняные таблички возрастом около 5000 лет, содержавшие записи рецептов[1].
Кухня иракцев очень сходна с кухней других ближневосточных народов. Основные продукты на иракском столе — это рис, мясо и овощи, также неотъемлемой частью иракской кухни является зелень и травы. Помимо всего прочего, на иракском столе очень часто встречаются бобовые и злаки.
В пище преобладают ячменные и пшеничные лепёшки, варёный рис, каша[ уточнить ], кислое молоко, овощи, финики. Финики едят с лепёшками и чаем, готовят из них пасту, сахар, халву, сладкие напитки, водку. Из риса варят крутую кашу (бургуль), которую обычно едят с кислым молоком (ля-бан).
В некоторых местах распространены рыбные блюда. Из традиционных мясных блюд, которые особенно в ходу по праздничным дням, популярны плов, жаркое (кябаб), жареные шарики из рубленого мяса (куб-ба), фаршированные мясом баклажаны и помидоры (долма) и др.
Мезе
Табуле
Мезе — набор закусок или маленьких блюд, часто подаваемых вместе с такими напитками, как арак, узо, раки или различными винами.
· Жареные баклажаны чаще всего подаются с соусом тахини, зеленью, помидорами на обычном или обжаренном хлебе, может включать чеснок и перец.
· Фатуш — салат из овощей и ломтей обжаренного хлеба.[ источник не указан 425 дней ]
· Табуле состоит из булгура, нарезанной петрушки, мяты, помидоров, зелёного лука и других трав, приправленных лимонным соком, оливковым маслом, перцем и иногда корицей.
· Турши — маринованные овощи.[ источник не указан 425 дней ]
Подливки
Баба гануш.
· Баба гануш — пюре из жареных баклажанов с добавлением различных приправ.
· Хаммос — нутовое пюре, приправленное тахини, оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и солью.
· Мухаммара делается из красного перца.
· Цадзики — соус греческого происхождения, который состоит из натурального процеженного йогурта с добавлением натёртого огурца и чеснока, а также зелени, оливкого масла и соли.
Супы и вторые блюда
В Ираке популярен марго — густой суп, подлива которой является скорее вторым блюдом и употребляется чаще всего с рисом. Готовится марго из мяса с томатами и одним из видов овощей — баклажанами, бамией, фасолью, кабачками и т. д. и заправляется чесноком, специями и сухими плодами нуми-басра.
Из риса также делаются переслоеные блюда с мясом курицы, баклажанами, перцами и другими овощами. Наиболее любимы в Ираке блюда из бамии — овощ семейства бобовых, сезонный, полезный и вкусный.
· Бирьяни — иракский плов из риса, куриного или иного мяса, изюма, зелёного гороха, картофеля и орехов. Приправляется барьяни специальными приправами, а также чёрным молотым перцем и солью.
· Мезгуф — блюдо из запечённой на углях либо в духовке целой распластанной речной рыбы.
· Долма — очень популярное у иракцев блюдо.
· Кубба — жареные, варёные или запечённые пирожки с мясной начинкой (либо один пирог на противне), где вместо теста используется крупа бургуль.
· Фаляфиль и другие блюда из гороха нут, а также из фасоли и бобов также широко употребляемы в Ираке.
· Кебаб, в качестве специи к которому сумак.
Десерты
Поскольку Ирак богат финиковыми пальмами, там всегда были популярны самые разнообразные блюда из фиников — финики с орехами, мармелады и массы из фиников с разнообразными наполнителями, финики как начинка в пирожках, печеньях и других кондитерских изделиях. Деликатесом также являются собственно свежие финики в пору их созревания — в таком виде они долго не сохраняются.
· Пахлава
Напитки
К числу любимых напитков принадлежат чай, кофе, фруктовые шербеты, лимонад — хамуд, разбавленное водой кислое молоко с солью.
· Кофе арабик
· Чай
21 октября 2016 Парламент Ирака запретил на всей территории страны производить, ввозить и продавать алкогольную продукцию. За нарушение запрета в законе прописан штраф от 8 до 20 тыс. долларов.[2]
Иранская кухня — национальная кухня народов Ирана, одна из самых древних кухонь мира[ источник не указан 446 дней ]. Является самобытной, но испытала определенное влияние азербайджанской, арабской, курдской (англ.)русск., турецкой и, частично, греческой и русской кухонь.
Традиционные блюда и продукты
Мясо. Рыба
Самые распространенные виды мяса — баранина, птица, телятина, говядина. Свинина не используется, так как Иран мусульманская страна. Из мяса готовят всевозможные кебабы, фесенджан — мясные шарики в орехово-гранатовом соусе, абгушт — тушеное мясо с фасолью и овощами, лявянги — фаршированная курица или рыба.
Рыбные блюда готовят на северном и южном побережье Ирана в то время, как в остальных регионах страны они не столь распространены. Используются все части рыбы: от икры до головы.
Овощи и фрукты
Наиболее распространенный овощ — баклажаны, которые являются основой всевозможных зеленых салатов. Кроме того используют тыкву, шпинат, помидоры, огурцы, перец, зелёную фасоль, кормовые бобы, кабачки, лук, чеснок и морковь. Популярным блюдом является кюкю — смесь из зелени и яиц жаренная на сковородке. Список свежих фруктов включает инжир, много цитрусовых, абрикосов, персиков, сладких и кислых вишен, яблок, слив, груш, гранатов и много видов винограда и дынь. Овощи и фрукты часто фаршируют мясом и рисом — долма.
Рис занимает ключевое место в кулинарной традиции. Его обычно подают почти ко всем блюдам в отдельной тарелке. Иранцы предпочитают длиннозернистый и рассыпчатый рис. Естественно популярны разные виды плова. Своеобразным пловом-запеканкой является тах-чин.
Десерты
Выпечка
Активно культивируется пшеница. Поскольку в Иране выращивают свыше сорока сортов пшеницы, то производят много видов хлеба. Особенно популярны — Лаваш, барбари, Сангак, тафтан.
Среди десертов популярны: фалуде — нити из пищевого крахмала с замороженным соком, бастани — мороженое, локма — выпечка, жаренная во фритюре, а затем покрытая сиропом, шоколадным кремом или медом, ногхл — засахаренный миндаль, пашмак.
Напитки
Традиционный напиток при приеме пищи — тан. Также иранцы пьют шербет, разнообразные соки (морковный, гранатовый, арбузный, дынный), розовую воду.
Специи
В иранской кухне распространена смесь специй под названием адвьех, состав которой довольно изменчив[1].
Афганская кухня — кулинарные традиции Афганистана и народов, населяющих эту страну (пуштунов, таджиков, туркменов, хазарейцев, узбеков и других). Национальные кулинарные особенности отражают его этническое и географическое разнообразие — Афганистан находится на пересечении путей с Дальнего Востокав Персию и из Средней Азии на Индийский субконтинент, через него проходил Великий шёлковый путь[1]. В результате афганская кухня впитала множество разнообразных традиций, в ней часто используются ингредиенты и технологии соседних регионов[2].
Злаки, фрукты и овощи
Основой диеты афганцев являются зерновые культуры, такие как пшеница, кукуруза и ячмень, на севере, в Гиндукуше, и востоке (Джелалабад), также рис[3]. Из них делают лапшу и лепёшки, наиболее популярны пшеничные — наан и чапати, их употребляют как вприкуску с чаем, так и используют вместо ложки во время трапезы[2]. Хлеб пекут ранним утром, либо в тандыре, либо в местной пекарне (принося тесто с собой); кочующие жители страны для выпекания хлеба пользуются металлическими блюдами[4].
Хлеб с чаем (в богатых семьях — также сыром, каймаком, мёдом и вареньем) — обычный завтрак для афганцев[5]. С помощью хлеба едят не только твёрдую пищу, но и суп — окуная лепёшку в него[6]. Бедняцкий обед часто состоит из бульона и лепёшки[5]. В сезон с хлебом употребляют виноград; ещё одно традиционное блюдо с хлебом — каймак, варёный с чесноком, солью и перцем, который кладут на хлеб[5].
· 
Болани — лепёшка с начинкой
· 
Свежие пельмени, «манту»
· 
Афганская пекарня
Другие распространённые блюда из теста — болани[en], манту, самбоса и пакора[en] Множество популярных блюд содержат рис: в Афганистане известно много видов плова, а также рис используется как гарнир к мясу, тушёным блюдам, куруту и овощам — рассыпчатый или клейкий; из рассыпчатого длиннозернового риса делают и десерт — рисовый пудинг «шола». С рисом подают морковь, апельсиновую цедру, абрикосы, изюм, миндаль и фисташки[4]. Часто едят лапшу и другие макаронные и хлебобулочные изделия.
Афганистан — аграрная страна, там выращивают множество фруктов, овощей и орехов. За границей прославились афганские дыни, арбузы и местный виноград, который употребляют как в сыром виде, так и в виде изюма; также культивируют гранаты, сливы, вишню, шелковицу, айву, абрикосы, нектарины, яблоки и груши; репчатый лук, картофель, томаты, баклажаны, лук-шалот, стручковую фасоль, бамию, белокочанную и цветную капусту, редис, тыкву, кабачки и подобные овощи[3]. В субтропиках Джелалабада растут бананы, лимоны и апельсины.
Морковь, баклажаны и лимоны консервируют в маринаде; абрикосы, персики, вишню, сладкий перец, кориандр и мяту превращают в чатни. Орехи (фисташки, миндаль, грецкие и кедровые орехи) едят как закуску к чаю и добавляют в выпечку, плов и десерты
Мясные и молочные продукты
Большинство населения Афганистана исповедует ислам, запрещающий употребление свинины в пищу; из-за этого в местной кухне она не используется. На афганских столах чаще всего встречается баранина, также подают козлятину, говядину, мясо буйвола и верблюда, курятину и дичь[2]. Когда-то курятина считалась едой богачей, из-за чего её много импортируют из Ирана, Пакистана и Индии[3]. Распространены бараньи кебабы разных видов: из рёбрышек, из фарша с картофелем и бобами, и так далее[2]. Едят также дичь — перепелов, уток, голубей и куропаток[3]. Афганские узбеки и киргизы употребляют конину[3]. В пищу идут все части животных, включая субпродукты; мясо также завяливают[5]. Из-за дороговизны многие едят мясо 1—2 раза в неделю[8].
Рыбу почти не употребляют, несмотря на то, что местные реки полны форели, карпов и сомов; морепродукты не едят вовсе[9][2].
Важную роль в афганской кухне играет коровье, буйволиное, овечье и козье молоко и кисломолочные продукты: йогурт (его употребляют преимущественно как ингредиент при приготовлении других блюд), курут, панир, каймак (его едят с нааном или добавляют в чай)[9][2]. Молоко как продукт употребляют очень редко, в жару пьют «дог» — йогурт, разведённый водой, с мятой[9].
· 
Несладкая шола с тефтелями
· 
Блюдо из баклажанов
· 
Плов с мясом
Пряности
Блюда приправляют различными травами и пряностями — шафраном, анисом, кардамоном, корицей, красным перцем, паприкой, гвоздикой, кориандром, китайским коричником, зирой, укропом, пажитником, имбирём, калинджи, чёрным перцем, маковым семенем, кунжутом, куркумой — при этом на европейский вкус они не очень острые[3]. На афганских полях выращивают много асафетиды, но почти вся она идёт на экспорт в Индию.
При приготовлении супов и тушёных блюд в них добавляют много кориандра, мяты, чеснока и укропа, в десертах часто можно встретить розовую воду[3].
Десерты и напитки
Каждый приём пищи завершают свежие фрукты. Сладости очень дороги и встречаются преимущественно в праздничной трапезе. В Афганистане популярны рисовые пудинги, например, фирни; пахлава, печенье гош-фил[en], халва, сладкий «кебаб», называемый «шёлковым» — для его приготовления взбитое яйцо аккуратно наливают в раскалённое масло так, чтобы при этом из жидкости вытягивались тонкие нити; получившееся блюдо поливают сладким сиропом и посыпают фисташками. На Новруз[en] готовят компот из сухофруктов, напоминающий иранский хафт син.
Сахарную свёклу и сахарный тростник, которые выращивают на севере и востоке страны соответственно, перерабатывают в сахар, популярна закуска «набот», представляющая собой леденцовый сахар.
В Афганистане пьют много чая — как чёрного, так и зелёного[9]. В него обычно добавляют сахар и кардамон и закусывают миндалём, молоко же встречается преимущественно в праздничном напитке «каймак-чай», основными ингредиентами которого являются зелёный чай и пищевая сода — чай под её воздействием становится розовым; также в чашку добавляют каймак. Многие пьют чай, держа во рту кусок леденцового сахара[9]. Важную роль в социальной жизни афганцев играет чайхана. Богатые семьи подают гостям фруктовые соки, шербет и газированные напитки.
· 
Чайхана, 1976 год
· 
Афганский чай с кардамоном
· 
Приготовление пищи
Афганские семьи часто очень большие, из-за чего приготовление пищи представляет непростую задачу. Исторически поход за продуктами считался мужским занятием, но в современном Афганистане это стало делом женщин и детей; женщины же обычно и готовят, за исключением профессиональных поваров, которых нанимают в богатых семьях (они почти всегда мужчины)[9]. Приготовление пищи, особенно мяса, занимает много времени, так как происходит на небольшом огне[4].
Кухонные принадлежности примитивные, печи в основном дровяные, либо заправляются газовыми баллонами; в некоторых семьях имеется тандыр[9]. Холодильники встречаются редко, сложные приборы, такие как миксеры, отсутствуют[9]. Во многих домах нет водопровода[9]. Используют сковороды, горшки, песты и ступки, а также скалки для теста[9]. Для измерения количества ингредиентов пользуются особыми горшочками известного объёма, однако обычно их добавляют «на глаз»[9].
Традиционно для приготовления пищи использовали курдючный жир, хлопковое или топлёное сливочное масло; современные афганцы готовят на гхи и растительном масле[9].
В состав многих афганских соусов входит лук, чаще красный[en], также сильно зажареный лук высушивают, мелют и позже добавляют в готовящиеся блюда[4].
· 
Афганки на рынке
· 
Уличный торговец в Кабуле
· 
Афганский суп
Употребление пищ
Накрытый для гостей европейский стол
По традиции в Афганистане едят, сидя на полу на подушках, и большими группами. На 3—4 человек ставят большое блюдо с рисом, окружённое сосудами поменьше с кормой, кебабами и овощными блюдами[5]. Пищу берут правой рукой; рис при этом скатывают в комочки и затем отправляют в рот[6].
Всю еду подают одновременно; употребляют сперва мясные блюда, затем десерты[6]. После трапезы подают сперва фрукты, а затем несладкий чай с кардамоном[6].
Рестораны в основном сосредоточены в Кабуле, употребление пищи вне дома не принято (за исключением чайханы и шашлычных)[6]. Из традиционного фаст-фуда, называемого «табанг вала», распространены жареная кукуруза, лепёшки-болани с луком, солёный нут, фасоль, варёный картофель, самоса и изюм, размоченный в воде[6]. Другие виды уличной еды подают в ларьках: фалуду, молочный десерт с лапшой, сахаром, фисташками и розовой водой; жареную рыбу с залеби(джалабией), то есть, пончиками; халим, крутую кашу с мясным фаршем и сахаром; сыр с изюмом[6].
Чайхана — небольшое кафе, в котором мужчины собираются, чтобы поговорить за чаем, либо, если заведение достаточно большое, и закусками вроде «шерва-э-чайнаки» (буквально «суп из чайника»): в чайник кладут баранину, лук, горох, свежий кориандр, соль и перец, а затем медленно варят рядом с чайным самоваромили прямо на нём[10]. Рядом со многими чайханами находятся шашлычные, в которых подают бараний шашлык с луком, кориандром и помидорами, фрикадельки «кофта», баранину, жареную с небольшим количеством соли и без специй «шинвари», бараньи яички и другие блюда[10].
· 
Уличный торговец с готовой едой в Герате
· 
Наложницы эмира Абдур-Рахмана перед накрытым столом, 1894—1896
Праздники
Празднование Ид-аль-Фитра в Афганистане
В Афганистане отмечают доисламский Новый год (Науроз) и все основные исламские праздники, а также рождение детей (особенно сына-первенца), обрезание, помолвки и свадьбы[11].
Рождение детей сопровождается подачей специальных блюд, которые должны укрепить здоровье роженицы: ей дают мучной суп-«хумач», десерт из муки «лити», особую халву «качи», «ауш» (лапшу, обильно сдобренную чесноком) и «шола-э-хольба», сладкое блюдо из клейкого риса с пажитником[12].
На помолвку семья жениха приходит в гости к семье невесты, принося с собой подарки и множество сладостей, семья невесты подаёт им обильный ужин и каймак-чай[12]. Аналогичное пиршество происходит во время свадьбы, но ещё большего масштаба; на стол подают шёлковый кебаб, засахаренный миндаль, блюдо «молида», представляющее собой сладкую крупу, сделанную из сахара, муки, масла и сахара с кардамоном и розовой водой, и множество других «счастливых» кушаний[13].
Мусульманский пост в Рамадан соблюдают все афганцы: пока не заходит солнце, они воздерживаются от воды и пищи, лишь после наступления темноты они разговляются водой и солью, либо финиками. После этого подают множество сложных и дорогих блюд: супов, манту, несладкую шолу, корму с мясом, овощные блюда, фрукты и чай[10]. Перед рассветом едят ещё раз, обычно хлеб, чай, яйца, сыр, каймак и консервированные овощи[11].
Во время Ид-аль-Фитра афганцы посещают родственников и пьют с ними чай с особыми десертами: козинаками с грецкими орехами и миндалём («халва-э-сванак»), нугой с орехами «шир-пайра», выпечкой «гош-фил» («слоновье ухо»)[11].
На Новый год в Афганистане готовят саманак из пророщенных зёрен пшеницы, компот «хафт-мива», а также рисовые пирожные «кульча-наурози» и рис со шпинатом[11]. Многие семьи выезжают в это время на пикник, где женщины готовят блюда с рисом, а мужчины жарят шашлыки; после употребления этих блюд пьют чай с халвой[11]. Халву также подают на похоронах[13].
Индийская кухня — кухня народов Индии. Включает в себя традиционные кухни множества народов, населяющих территорию Индии. Они очень разнятся в зависимости от почвы на территории, на которой живёт народ, климата и культуры. Большое влияние на традиционные кухни оказывает религия и традиции. Кухни Среднего Востока и центральной Азии оказывали своё влияние на кухни народов северной Индии со времен эпохи правления династии Моголов. На индийскую кухню также повлияли кухни других народов, с которыми взаимодействовали индийцы.
Такие исторические события как захват территории Индии другими народами, международная торговля и эпоха колонизации привносили в кухни Индии новые пищевые продукты. Например, картофель, который в XXI веке является одним из основных пищевых продуктов в части районов Индии, был завезён португальцами вместе с красным перцем и хлебом. Индийская кухня оказала влияние и на кухни других народов, например в эпоху Великих географических открытий индийские специи попали в Европу. Специи начали покупать в Индии страны Европы и другие Азиатские страны. Индийская кухня также оказала свое влияние и на кухни стран Среднего Востока, Северной Америки, стран Африки к югу от пустыни Сахара, стран Южной Азии, Британских островов и Карибских стран.
История
Индийская кухня вобрала в себя 8000-летний опыт взаимодействия с разными народами и культурами, что привело в итоге к тому многообразию вкусов и блюд, которые можно найти в Индии сегодня. Позднее торговля с Великобританией и Португалией только добавила красок в уже сложившуюся яркую и разнообразную палитру индийской кухни.
Древние века
Рацион древних индийцев включал в себя бобы, овощи, фрукты, зерно, молочные продукты и мед. Сегодня основные продукты питания включают в себя разнообразные бобы («дал»), пшеничную муку (aṭṭa), рис и просо (bājra), которые выращиваются на индийском субконтиненте с 6200 года до нашей эры. Во времена движения Срамана часть населения Индии стала вегетарианцами, климат Индии позволяет выращивать фрукты, овощи и зерно в течение всего года. Йога разделяет пищу на саатвик и раажсик или таамсик. Бхагавад Гита тоже предписывает нормы питания (глава 17, стихи 8-10). Употребление в пищу говядины строго запрещено, так как корова является священным животным в индуизме. Говядину в Индии не едят, кроме района Керала и северо-восточной части Индии.
Кулинария
Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых. Ярким индийским десертом является ваттилаппам.
История, влияния
Под влиянием религии индуизма говядина исключается, поскольку корова считается священным животным. Начиная с правления буддийского царя Ашоки мясные блюда стали нехарактерными для индийской кухни. Однако под влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь возвращаться в рацион индусов. Особый кулинарный регион составляет северо-запад Индии, чья кухня называется муглай и восходит к временам мусульманской Империи Великих Моголов.