Занятие 7 -8 (урок 79-80)
Тема 3.2. Характеристика используемого сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Тема 3.2.3.-3.2.4 Овощи
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как
· обладают большой пищевой ценностью,
· приятным вкусом и ароматом,
· улучшают аппетит и усвояемость пищи,
· благоприятно действуют на обмен веществ,
· поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.
· Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.
По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325-400 г овощей и 240 г плодов.
Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим
составом.
· Вода в свежих овощах и плодах от 70 до 95%.
Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.
· Углеводы - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.
· Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%.
Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций,
фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др.
· витамины
С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная
капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) игруппы В (капуста, бобовые, земляника).
· Органические кислоты
высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки),винной (виноград),бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).
· Эфирные масла (аромат).
Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.
· Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус.
Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке,
семенах яблок, слив.
· Красящие вещества
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам(цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно- оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники.брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
· Азотистые вещества -
в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в боковых (до 6,5%).
· Жиров в плодах и овощах до 1%.
· Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.
Классификация свежих овощей
1.В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу все овощи делят на 2 группы
· Вегетативные (съедобны листья, стебли, корни и т. д.);
· плодовые (плоды и семена)
2. В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков различают следующие подгруппы: (овощи каждой подгруппы подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта)
· клубнеплоды- картофель, топинамбур(земляная груша), батат(сладкий картофель);
· корнеплоды - морковь, свекла,редька,редис,репа,белые коренья(петрушка, сельдерей, пастернак),хрен,катран;
· капустные овощи -
белокочанная, краснокочанная,.савойская, брюссельская.цветная,брокколи,пекинская,кольраби;
· луковые овощи -репчатый лук,зеленый лук,лук-порей,лук-шалот, многолетние луки, чеснок;
· салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель,мангольд;
· десертные овощи - ревень, спаржа, артишоки;
· пряные овощи - укроп,эстрагон, майоран, кориандр(кинза);чабер,базилик,фенхель;
тыквенные овощи- тыква, огурцы, кабачки, патиссоны,арбузы, дыни;
· Томатные овощи — помидоры, баклажаны,перец, физалис,бамия;
· бобовые - горох,фасоль овощные,бобы;
зерновые — сахарная кукуруза;
· Экзотические овощи- авокадо, папайя,чайот.
3 По срокам созревания овощи бывают:
ранние, средние, поздние.
Подробнее о каждом овоще информация в учебнике.
Эту тему вы разбирали на втором курсе в ОП03 Организация хранения…,
предлагаю выполнить следующее задание.
Для приготовления обеда из 3 блюд понадобятся овощи
Ваша задача: дать товароведную характеристику этих овощей (определение, хим состав, назначение, сорта, требования к качеству, условия и сроки хранения на поп), предложить наиболее подходящий сорт овощей для блюда.(фото)
Работу можно оформить в виде презентации или файла.
Меню обеда на 32чел
№58 Салат из свежих помидор 100/20;
№216 Суп крестьянский с крупой 250/25;
№509/ №855 Судак припущенный с соусом белое вино 100/75
№757 Картофель отварной 150
Необходимые овощи:
помидоры, лук репчатый
капуста б/к, картофель,репа,морковь,лук репчатый,
лук репчатый, петрушка корень
картофель.