Примерный перечень вопросов к
Государственному междисциплинарному экзамену
по специальности "Менеджмент организации"
Специализация
"Менеджмент в гостиничном и ресторанном менеджменте"
Раздел 1.
Теоретические вопросы на знания, полученные при изучении
Дисциплин Специальности
1. Базовые типы организационных структур управления, их особенности и сфера применения.
2. Властные полномочия менеджера: понятие, формы власти и влияния, понятие баланса власти в организации.
3. Внешняя среда организации: факторы внешней среды и их характеристика.
4. Гуманитарное направление менеджмента: научные школы, авторы, годы становления, основные положения и практическое значение.
5. Классическое направление менеджмента: научные школы, авторы, годы становления, основные положения и практическое значение.
6. Коммерческие и некоммерческие организации. Организационно-правовые формы российских компаний: наименования, характеристика, сферы применения.
7. Коммуникации в менеджменте. Направления внутриорганизационных коммуникационных потоков. Свойства организационной информации.
8. Координационные механизмы в организации. Координационный профиль организации: построение и практическое значение.
9. Понятие жизненного цикла организации. Модель жизненного цикла организации Л. Грейнера.
10. Понятие и сущность менеджмента: методы менеджмента, виды менеджмента (классификация).
11. Понятие и сущность менеджмента: основные определения менеджмента, содержание и взаимосвязь основных функций менеджмента.
12. Понятие и сущность организационной культуры: функции организационной культуры,классификация организационных культур по К. Камерону и Р. Куинну.
|
|
13. Понятие и сущность социальной организации. Влияние социальных и экономических связей на общее состояние организации.
14. Понятие лидерства. Личностный подход: основные положения теории черт и ее практическая значимость.
15. Понятие лидерства. Поведенческий подход: основные положения теории «Х» и «Y» Д. Мак-Грегора и ее практическая значимость.
16. Понятие мотивации. Основные положения и практическое значение теории иерархии потребностей А. Маслоу.
17. Понятие управленческого решения. Классификация управленческих решений по способам разработки.
18. Роли менеджеров: наименования и сущность ролей по классификации Г. Минцберга.
19. Сущность и виды планирования деятельности организации. Требования, предъявляемые к целям организации.
20. Сущность и виды управленческого контроля. Принципы эффективного контроля.
21. Сущность и практическое значение законов организации. Закон единства анализа и синтеза.
22. Сущность и практическое значение законов организации. Закон информированности-упорядоченности.
23. Сущность и практическое значение законов организации. Закон самосохранения.
24. Сущность и практическое значение законов организации. Закон синергии.
25. Уровни управления. Задачи и компетенции менеджеров на различных уровнях управления.
Раздел 2.
Теоретические вопросы на понимание терминологии и
предметной области специализации
1. Автоматизированные системы управления в гостиничном и ресторанном бизнесе. Примеры, сравнение.
2. Алгоритм разработки меню при открытии заведения общественного питания.
|
|
3. Виды теплового оборудования в ресторане, критерии подбора.
4. Дифференциация методов продвижения ресторана в зависимости от сегмента.
5. Документальное сопровождение производства ресторана.
6. Критерии выбора оборудования и его характеристики (для процесса обслуживания гостей) в зависимости от категории предприятия питания.
7. Критерии выбора помещения для ресторана сегмента: быстрое питание, демократичный ресторан, гастрономический ресторан (пять критериев для каждого сегмента)
8. Критерии оснащения номеров в гостиницах (номера высшей категории сюит, апартаменты, люкс, студио)
9. Лицензирование и сертификация гостиничных предприятий
10. Методика расчета себестоимости готовых блюд в ресторане. Виды документов, необходимые для расчета.
11. Методика составления бизнес-плана предприятия.
12. Методы снижения постоянных (условно-постоянных) и переменных (условно-переменных) затрат на предприятиях питания.
13. Организационные структуры управления гостиничным предприятием. Нарисовать схему организационной структуры для гостиницы Марриотт Гранд (Москва).
14. Организация закупок на предприятии питания. Нормирование товарных запасов.
15. Отчеты по деятельности предприятия питания. Отчет о прибылях и убытках.
16. Перечислите и охарактеризуйте оборудование, используемое для автоматизации работы предприятия питания. Автоматизация процесса инвентаризации бара.
17. Политика ценообразования в ресторанном бизнесе.
18. Порядок получения согласовательной и разрешительной документации при открытии ресторана.
|
|
19. Примеры новых технологий на производстве и при обслуживании на предприятиях питания (пять примеров использования). Их использование. Сравнительная характеристика.
20. Современная классификация гостиниц в РФ. Требования к гостиницам разного уровня. Международные системы классификации.
21. Современные отельные сети мира: история возникновения, отличительные характеристики, развитие на современном этапе (Marriott International, IHG, Hilton Hotels Corporation, Baltschug Kempinski и Azimut Hotel Group).
22. Способы привлечения гостей в ресторан. Программы лояльности: характеристика и сравнение.
23. Стратегии ценообразования в ресторанном бизнесе.
24. Тенденции современной гастрономии в управлении предприятия питания (минимум три тенденции).
25. Требования к содержанию помещений предприятий питания и личной гигиене сотрудников.
26. Управление издержками. Постоянные и переменные расходы.
27. Форматы массового обслуживания. Расчет обслуживающего персонала для мероприятия.
28. Формирование системы контроля качества продуктов и оказываемых услуг.
29. Формы организации производства на предприятиях питания и средствах размещения.
30. Функции управленческого и бухгалтерского учета на предприятии питания. Определения, законодательные нормы, правила ведения, различия.
31. Функциональные обязанности сотрудников всех подразделений ресторана. Отличия сетевых и одиночных проектов.
32. Экономическая безопасность предприятия. Внешние и внутренние угрозы, дестабилизирующие факторы.
Раздел 3.
Задачи
1. В помещении площадью 200 кв. м. размещен ресторан средней ценовой категории (со средним чеком 800 рублей). Режим работы ресторана ежедневно с 12.00 до 24.00. Стоимость аренды 900 000 рублей в месяц. Коммунальные платежи около 100 000 рублей. Фонд оплаты труда 900 000 рублей. Спрогнозируйте примерный бюджет для данного ресторана.
2. Вам заказали свадебный банкет на 70 человек, длительностью 5-6 часов. На основании нормативов, составьте список с указанием количества напитков и закусок, который Вы предложите заказчику. Предложите варианты сервировки.
3. Вы открываете бар на 50 посадочных мест, специализирующийся на коктейлях. Рассчитайте минимальное необходимое оборудование для работы бармена. Дайте характеристику предложенному оборудованию.
4. Напишите стандарт сервиса для бармена неконтактного бара. Контроль над исполнением стандарта.
5. Напишите стандарт сервиса для хостес демократичного ресторана. Контроль над исполнением стандарта.
6. Нарисуйте схему расположения теплового оборудования в горячем цехе ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест.
7. На основании нормативов рассчитайте необходимую площадь зала, количество оборудования и инвентаря для организации фуршета на 200 человек.
8. Отличительные характеристики меню бизнес-ланча. Составьте меню бизнес-ланча на 5 рабочих дней для ресторана русской кухни.
9. Отличительные характеристики меню для корпоративной столовой. Принципы его составления. Предложите вариант меню для столовой на 50 посадочных мест.
10. Перед открытием ресторана необходимо обучить 10 официантов с опытом работы. Разработайте план обучения на необходимый период в форме таблицы.
11. Придумайте рекламную кампанию для открытия предприятия питания типа фаст-фуда. Рассчитайте бюджет рекламной кампании. Опишите этапы, сроки и ответственных лиц по ее реализации.
12. Придумайте рекламную кампанию и рассчитайте ее бюджет (на примере демократичного ресторана). Опишите этапы, сроки и ответственных лиц по ее реализации.
13. Проведение собрания смены. Сформулируйте задачи собрания смены, если:
· не выполняется месячный план по продажам: отставание по продажам напитков на 4%, салатов-6%, десертов-10% по сравнению с предыдущими показателями того же периода.
· появился новый су-шеф.
· вчера по халатности разбили целую кассету со стаканами.
· пришел новый сотрудник и у него самый максимальный среди сотрудников чек.
14. Просчитайте бюджет и пропишите мероприятия, ответственных лиц для организации детского уголка в ресторане на субботу, воскресенье. При условии, что нет детского меню, средний чек на гостя 500 рублей, количество гостей в день – 300, каждый 10-ый гость заходит с ребенком
15. Разработайте для менеджера Вашего ресторана документ «Стандарт поведения в конфликтных ситуациях с гостями». Перечислите основные положения одного из разделов этого документа.
16. Разработайте контрольный лист наблюдения за работой хостес в форме таблицы.
17. Разработайте штатное расписание для ресторана демократичного сегмента на 120 посадочных мест. Составьте таблицу.
18. Составьте инструкцию для менеджера по процедуре ежедневного открытия ресторана.
19. У Вас выездной банкет на 500 человек. На основании нормативов, составьте список с количеством посуды и инвентаря. Определите необходимое количество обслуживающего персонала.
20. У Вас выездной фуршет на 300 человек. На основании нормативов, составьте список с количеством посуды и инвентаря. Определите необходимое количество обслуживающего персонала.
21. У Вас пиццерия со средним чеком 500 рублей на 200 посадочных мест. Какое оборудование и в каком количестве понадобится для оснащения кухни? Критерии выбора оборудования. Характеристики выбранного оборудования.
22. У Вас ресторан европейской кухни на 80 посадочных мест и средним чеком 5000 рублей. Какое тепловое оборудование необходимо для организации работы кухни. Критерии выбора оборудования. Характеристики выбранного оборудования.
23. У Вас ресторан на 200 посадочных мест со средним чеком 5 тыс. рублей. Рассчитайте количество обслуживающего персонала для организации сервиса. Перечислите его основной функционал.
24. У Вас ресторан японской кухни со средним чеком 1 тыс. рублей на 60 посадочных мест. Перечислите оборудование производственных помещений. Критерии выбора оборудования. Характеристики выбранного оборудования.
25. У Вас фуршет на 100 человек, который продлится 2-3 часа. На основании нормативов, составьте список с количеством напитков и закусок, который Вы предложите заказчику. Предложите варианты сервировки.