Особенности приготовления крема «Шарлотт».
Крем «Шарлотт» основной, рецептура.
Ассортимент производных, требования к качеству.
К этим кремам относятся кремы "Шарлотт" и "Глясе", которые имеют отличные вкусовые свойства, красивый внешний вид, что предопределяет широкую популярность изделий, украшенных ними. Но срок реализации этих изделий сокращен до 24 ч. (при наличии холода), поскольку в состав кремов входят продукты, которые быстро портятся, а именно яйца и молоко, и, в сочетании с повышенной влажностью, в кремах создаются благоприятные условия для быстрого развития микроорганизмов.
КРЕМ "ШАРЛОТ" (ОСНОВНОЙ)
масло сливочное - 420 г
сахар - 385 г
молоко - 250 г
яйца - 1,8 шт.
пудра ванильная - 4 г
коньяк - 1,6 г
или вино - 1,6 г
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5—7 минут для того, чтобы при последующей операции они не свернулись (от Этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104—105°С до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С.
Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 7—10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 минут, чтобы масса увеличилась в объеме в 2,5—3 раза.
Масло сливочное 418 г, сахар-песок 364 г, яйца 65 г, молоко цельное 243 г, ванильная пудра 4 г, коньяк (десертное вино) 1,6 г. Выход 1000 г. Влажность 25 %.
Очищенное сливочное масло нарезают на куски и сбивают в течение 5-7 мин. в взбивальной машине (блендере, миксере, комбайне и т.д.) на малых оборотах рабочего механизма. Скорость оборотов увеличивают постепенно. Вливают охлажденный сироп "Шарлот", добавляют коньяк или вино, ванильную пудру и продолжают сбивать в течение 15- 20 мин. до образования пышной однородной массы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА "ШАРЛОТТ"
Первый способ. Сахар-песок и молоко перемешивают, доводят до кипения и при слабом нагреве кипятят в течение 25-30 мин. (до температуры 104-105 С). Параллельно в сбивальной машине сбивают яйца в течение 5-7 мин. Рекомендуется примерно 10 % сахара, предусмотренного рецептурой, сбивать вместе с яйцами. Категорически запрещается вместо яиц использовать меланж в связи с повышенным бактериальным загрязнением меланжа. Нельзя также уменьшать время взбивания яиц, поскольку это приведет к сворачивания белков при следующем приготовлении сиропа, от чего значительно ухудшится качество крема.
Не прекращая процесса взбивания, в яйца тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1 и продолжают сбивать, пока сироп полностью соединится с яйцами. Если сироп влить сразу или большими порциями, то белок яиц свернется и масса будет иметь крупчатую (комковатую) консистенцию. Заваренную массу смешивают с остальными молочно-сахарного сиропа и уваривают на водяной бане еще минут десять, помешивая, пока не загустеет, примерно 10 мин. Готовый яично-молочный сироп быстро процеживают через сито с ячейками 0,6-0,8 мм или через марлю в металлические бачки с крышками (высота 50-60 см, диаметр 20 см). Бачки закладывают в гнезда ванны с холодной проточной водой.
В первые 15-20 мин. охлаждения сироп рекомендуется перемешивать, чтобы на поверхности не образовалось яичной пленки. Сироп охлаждают до 20-22 С. Влажность сиропа 30-33%.
Второй способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения, постоянно перемешивая. Сироп кипятят в течение 4-5 мин. при температуре 104-105. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20-22 С.
Требования к качеству: однородная, пышная масса желтоватого цвета, с гладкой блестящей поверхностью; хорошо сохраняет приданную форму; сладкий вкус с ароматом ванили и коньяка.
Производные от кремов "Шарлотт" и "Глясе"
На основе кремов "Шарлотт" и "Глясе" готовят кофейные, шоколадные, ореховые кремы. Поскольку добавление шоколада, кофе и орехов изменяет соотношение компонентов в основных кремах, эти кремы выделены в отдельную группу по собственным рецептурам.
КРЕМ "ШАРЛОТ" КОФЕЙНЫЙ
Масло сливочное 408 г, молоко цельное 165 г, сахар-песок 388 г, яйца 20 г, кофе натуральный молотый 93 г, ванильная пудра 4 г. Выход 1000 и. Влажность 26 %.
Крем готовят по технологии крема "Шарлот", но во взбитое масло добавляют сироп "Шарлот", смешанный вместе с кофейным сиропом. Кофейный сироп готовят так же, как и для масляного крема кофейного.
Требования к качеству: однородная пышная масса; блестящая поверхность, хорошо сохраняет форму; светло-кофейный цвет; ярко выраженный аромат кофе.
КРЕМ "ШАРЛОТ" ШОКОЛАДНЫЙ
Масло сливочное 408 г, молоко цельное 226 г, сахар-песок 340 г, яйца, 60 г, ванильная пудра 1,5 г, какао-порошок 51,5 г. Выход 1000 г. Влажность 24 %.
Крем готовят по технологии крема "Шарлот", но в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.
Требования к качеству: однородная пышная масса, шоколадного цвета, хорошо сохраняет приданную форму.
КРЕМ "ШАРЛОТ" ОРЕХОВЫЙ
Масло сливочное 370 г, сахар-песок 384 г, молоко цельное 250 г, яйца 67 г, ядра орехов (сырые) 51 г, ванильная пудра 3,6 г, коньяк (вино десертное) 1,4 г. Выход 1000 г. Влажность 24 %.
Крем готовят по технологии крема "Шарлот", но в начале взбивания постепенно добавляют поджаренные, хорошо растертые орехи.
Требования к качеству: однородная пышная масса желтоватого цвета, с равномерно распределенными по всему объему орехами, хорошо сохраняет приданную форму.
КРЕМ "ШАРЛОТ" НА АГАРЕ
Масло сливочное 443 г, сахар-песок 356 г, яйца 32 г, молоко 214 г, агар 0,5 г, ванильная пудра 4 г, коньяк 1,6 г. Выход 1000 г. Влажность 25 %.
Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 часа для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Этот раствор вливают в горячий сироп "Шарлот", процеживают и охлаждают. Далее технология приготовления такая же, как и крема "Шарлотт". Этот крем имеет очень устойчивую консистенцию.
Требования к качеству: однородная пышная масса желтоватого цвета, с блестящей поверхностью, очень хорошо сохраняет форму.