Лекция № 6 Коммерция
Санитарные требования к транспорту и таре для перевозки продовольственных товаров. Санитарные требования к содержанию предприятий торговли.
План лекции
Санитарные требования к транспорту
Санитарные требования к таре для перевозки продовольственных товаров.
Санитарные требования к транспорту
Пищевые продукты доставляют на предприятия продовольственной торговли с продовольственных баз и складов. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате воздействия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.
Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для этой цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры и т. д.), который должен использоваться только по назначению. Такой транспорт должен иметь санитарный паспорт, где указывается номер машины, оборудование, фамилия и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитаркой одежды. Территориальные центры Госсанэпиднадзора выдают санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особоскоропортящихся пищевых продуктов — сроком на 3 месяца и могут запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям. На транспортное средство должен быть санитарный паспорт, выданный центром санэпиднадзора, а шофер-экспедитор, шофер-грузчик иметь при себе личную медицинскую книжку.
Не допускается транспортирование продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.
Перевозка продуктов должна производиться транспортом, который не используется для транспортировки непищевых грузов. На борту специализированных машин должна быть соответствующая надпись: «Хлеб», «Мясо», «Живая рыба» и т. д. Транспорт должен быть крытым, чтобы продукты были защищены от пыли, дождя, солнечных лучей. При перевозке в открытых машинах товарах укрывают чистым брезентом.
Хлебобулочные изделия перевозят в специально оборудованных автофургонах, которые необходимо ежедневно дезинфицировать 2-3%-иым раствором хлорамина.
Перевозку скоропортящихся продуктов осуществляют в транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается температура около 8С. Кузов транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должен быть обит листовым алюминием или оцинкованным железом.
При перевозке пищевых продуктов специализированным транспортом запрещается;
— размещаться экспедиторам на пищевых продуктах;
— перевозить хлеб навалом;
— транспортировать кондитерские изделия из крема на открытых листах или лотках;
— совместно перевозить испорченные и доброкачественные пищевые продукты, а также сырые продукты с готовыми изделиями, не требующими кулинарной обработки.
На перевозимые кулинарные изделия и полуфабрикаты оформляют сопроводительные документы (сертификат или накладную), где указывается: время изготовления полуфабриката каждого вида (число и час), предельный срок реализации и наименование предприятия-изготовителя.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте. Для этого их ежедневно очищают от остатков продуктов и моют. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
Наружную поверхность кузова автомобиля моют щелочной горячей водой (температура 35—40°С), затем ополаскивают водой из шланга. Внутренняя поверхность сначала зачищается щетками и моется моющим раствором (температура 55—60°С). Затем необходимо внутреннюю поверхность кузова автомобиля тщательно ополоснуть до полного удаления моющего раствора и высушить и проветрить до исчезновения посторонних запахов. После этого проводят дезинфекцию. Внутреннюю поверхность кузова обрабатывают раствором хлора (250 мг/л), выдерживают 10 мин и затем тщательно промывают водой из шланга, просушивают и проветривают до полного исчезновения запаха хлора.
Согласно письму Минздрава РФ от 4 апреля 2001 г. №2510/3461-10-12 установлена периодичность проведения дезинфекции автотранспортных средств, осуществляющих перевозку хлебопекарной продукции, по мере необходимости, но не чаще 1 раза в месяц.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Мясо, рыбу, субпродукты перевозят в ящиках. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты поставляются в стандартной таре изготовителя.
Сыпучие продукты (сахар-песок, крупы) транспортируют в крафт-мешках; соленья, сельдь — в деревянных бочках.
Сметану, творог перевозят в металлических флягах, плотно укупоренных и опломбированных.
Жидкие продукты, расфасованные в стеклянную тару, помещают в ящики или кассеты.
Овощи и фрукты перевозят в коробах, ящиках, сетках, мешках, сульфитированный картофель — в полиэтиленовых мешках.
Колбасы, копчености, сыр должны перевозиться только в закрытых машинах.
Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10 С.
При транспортировании пищевых продуктов строго соблюдаются правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнение ее при погрузке и выгрузке.
Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортирования (разгрузки) пищевых продуктов. Шофер-экспедитор или экспедитор обязан иметь спецодежду темного цвета. В транспорте, предназначенном для перевозки продуктов питания, должны быть выделены места для хранения санитарной одежды, брезента. Экспедиторам запрещается размещаться на пищевых продуктах, курить во время перевозки. Погрузка и разгрузка продуктов питания должны производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).
Условия транспортирования (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разными видами транспорта.
Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.
Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя.
Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6° С.
Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не более б°С, мороженое - при температуре не выше 0° С. Допускается использовать в отдельных случаях открытый автогужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.
Специалисты территориальных учреждений Госсанэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.
На основании статей 20(2) и 38(1) Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" предприятия, организации и граждане обязаны приостанавливать или полностью прекращать эксплуатацию транспортных средств в случае несоблюдения установленных санитарных правил по Постановлению главного государственного санитарного врача или его заместителя. На основании статьи 29(3) вышеуказанного Закона штраф налагается Постановлением главного государственного санитарного врача или его заместителя в, размере:
- на должностных лиц - не более суммы трехмесячного дохода;
- на работающих граждан - не более суммы месячного дохода