Перечень вопросов к экзамену
По МДК. 02.01. «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок».
по профессии 43.01.09.Повар, кондитер
1. Бульоны: понятие, разновидности, правила приготовления.
2. Значение супов в питании, классификация супов
3. Подготовка сырья для приготовления заправочных супов
4. Правила приготовления заправочных супов
5. Приготовление и правила подачи блюда «борщ с капустой и картофелем»
6. Приготовление блюда «борщ Сибирский»
7. Приготовление блюда «щи из свежей капусты»
8. Приготовление блюда «рассольник Ленинградский»
9. Приготовление блюда «суп картофельный с макаронными изделиями»
10. Приготовление блюда «борщ холодный»
11. Приготовление блюда «окрошка»
12. Значение соусов в питании, классификация соусов
13. Мучные пассировки: виды, приготовление, подготовка
14. Соус красный основной: приготовление и использование.
15. Соус кисло-сладкий: приготовление и использование.
16. Соус белый основной: приготовление и использование.
17. Соус грибной: приготовление и использование.
18. Соус сметанный: приготовление и использование.
19. Заправка для салатов: приготовление и использование.
20. Приготовление супов-пюре, разновидности, правило приготовление, подача.
21. Требование к качеству и условия хранения основных супов.
22. Требование к качеству и условия хранение простых соусов.
23. Значение блюд из овощей в питании, классификация блюд из овощей.
24. Подготовка пряностей и приправ.
25. Правила варки свежих, замороженных, сушёных, консервированных овощей
26. Технология приготовления и правила подачи картофельного пюре, требование к качеству.
27. Технология приготовления и правила подачи картофеля отварного, требование к качеству.
28. Технология приготовления и правила подачи картофеля жареного (из сырого и вареного), требование к качеству.
29. Технология приготовления и правила подачи картофеля жареного во фритюре, требование к качеству.
30. Технология приготовления и правила подачи блюда «зразы картофельные», требование к качеству.
31. Технология приготовления и правила подачи капусты тушеной, требование к качеству.
32. Технология приготовления и правила подачи рагу из овощей, требование к качеству.
33. Технология приготовления и правила подачи блюда «шницель из капусты», требование к качеству.
34. Технология приготовления и правила подачи блюда «голубцы овощные», требование к качеству.
35. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании, классификация блюд.
36. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий для приготовления блюд и гарниров.
37. Разновидности и правила варки каш.
38. Подготовка муки, жиров, сахара, муки, яиц, творога и молока для приготовления блюд, и гарниров.
39. «Каша гречневая рассыпчатая»: приготовление и подача
40. «Каша рисовая рассыпчатая»: приготовление и подача.
41. Вязкая каша. Приготовление и подача блюда «каша рисовая».
42. Приготовление и подача блюда «Крупеник».
43. Приготовление и подача блюда «Лапшевник».
44. Варка макаронных изделий: способы, правила варки, использование.
45. Приготовление и подача блюда «пельмени отварные».
46. Приготовление и подача блюда «блины».
47. Приготовление и подача блюда «запеканка из творога».
48. Приготовление и подача блюда «омлет натуральный».
49. Приготовление и подача блюда «яичница глазунья с гарниром»
50. Варка яиц, разновидности, использование.
51. Приготовление и подача блюда «котлеты рыбные с гарниром».
52. Приготовление и подача блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
53. Приготовление и подача блюда «рыба жареная под маринадом».
54. Приготовление и подача блюда «рыба отварная с гарниром».
55. Приготовление и подача блюда ««Рыба жареная по-ленинградски»».
56. Классификация мясных блюд.
57. Приготовление и подача блюда «гуляш с гарниром».
58. Приготовление и подача блюда «печень по-строгановски c гарниром».
59. Приготовление и подача блюда ««бифштекс рубленый с гарниром».
60. Технология приготовления блюда говядина отварная, подача.
61. Технология и правило жарки мяса крупным куском.
62. Технология приготовления блюда «Бефстроганов», подача
63. Технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему», подача.
64. Технология приготовления блюд из рубленной котлетной массы.
65. Требование к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и сроки их хранения.
66. Технология приготовления блюда «Курица отварная целиком» подача.
67. Технология приготовления блюда «Куриные наггетсы в хлебные панировки» подача.
68. Технология приготовления блюда «Котлеты по-киевски» подача.
69. Технология приготовления блюда «Жюльен с курицей и шампиньонами».
70. Требование к качеству блюд из домашней птицы и сроки их хранения.
71. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
72. Организация отпуска и хранения готовых супов и соусов.
73. Организация рабочих мест в соусном отделении.
74. Виды теплового оборудование, правило эксплуатации.
75. Виды оборудование для раздачи пищи правило эксплуатации.
76. Посуда и инвентарь для приготовления горячих блюд.
77. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.
78. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.
79. Приготовление теста безопарным способом.
80. Способы разрыхления теста.
81. Ассортимент простых мучных блюд из теста с фаршем.
82. Классификация изделий из теста.
83. Приготовление дрожжевого теста.
84. Какие правило соблюдают приготовления изделий из дрожжевого теста.
85. Требование к качеству изделий из теста, условия и сроки хранения.
86. Характеристики этапов варки каш. Варка, упаривание.
87. Приготовление фаршей для выпечных изделий.
88. Приготовление пресного теста и изделие из него.
89. Технология приготовления тушёные блюда из рыбы, подач.
90. Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы.