РОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ПОВИДЛОМ

ТЕСТО СЛОЕНОЕ

Мука 670 (в том числе в-40% для перемешивания с маслом
и 5-8% для посыпания при раскатывании теста),
маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5,
кислота лимонная 9, вода 286.
Выход после выпечки 1000 г.

Замес теста

Соль и кислоту растворяют в воде (бе­рут ³/₄ общего количества воды, полагающейся по нор­ме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто по­лучается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин., де­лают одну обминку. Влажность теста 41-44%.

Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки сколь­зит между слоями и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

Раскатка теста

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кла­дут кусок масла и завертывают в виде конверта (рис. 33). Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по кра­ям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Рис. 33. Завертывание масла в тесто

 

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3-50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор - около 20. мм, а между второй парой немного меньше - 18 мм и, загрузив в машину опреде­ленное количество подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокат­ки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии.

Мелкие куски теста для слоеных языков раскатыва­ют только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После оконча­ния раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаж­дают и разделывают.

Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста раз­рываются и изделия при выпечке не поднимаются (рис. 34).

 

Рис. 34. Раскатка слоеного теста:
а - неправильное; б - правильное

 

Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону (рис. 35). Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разор­вется.

Рис. 35. Складывание слоеного теста вчетверо

 

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед заме­сом теста в холодной воде. Охлаждать тесто можно, по­ложив его под противень со льдом или холодной водой.

Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накры­вают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в последний раз и складывают вчет­веро. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.

Количество слоев масла легко определить, пользуясь формулой

S = Kⁿ

где S - общее количество слоев масла;

К - количество слоев при одной раскатке;

n - количество раскаток;

S = K^п = 4⁴ = 256 слоев.

Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три (рис. 36), поэтому получается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом полу­чится 144 слоя масла.

 

Рис. 36. Складывание слоеного теста втрое

 

Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдель­ные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

Разделка и выпечка

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготов­ленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не де­формировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При ук­ладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом: не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они за­твердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, ко­торую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется, и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210-230° без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой - закал.

Во время выпечки масло между слоями теста рас­плавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2-3 ра­за, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах про­калывают, иначе они сильно деформируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

 

ВОЛОВАНЫ

Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200,
уксусная эссенция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800,
меланж для смазки 100.
Выход 100 шт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой ле­пешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего разме­ра, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на про­тивень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25- 30 мин. при температуре 250-260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

 

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Мука 3300, маргарин сливочный 1700, «меланж 220,
уксусная эссенция 80%-ная 5, вода 1000;
сахар для посыпки изделий 650.
Выход 100 шт. по 50 г.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7х10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и рас­катывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220-250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной оваль­ной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарно­го песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

 

БРУСОЧКИ СЛОЕНЫЕ

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7- 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, раз­резают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и вы­пекают 15-20 мин. при температуре 200-220°.

 

РОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ПОВИДЛОМ

Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300,
маргарин столовый 1700, меланж 220,
уксусная кислота (эс­сенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000;
для начинки: повид­ло 2000;
для посыпки: сахарная пудра 500.
Выход 100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г).

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к не­му второй край. Укладывая на лист, рожки слегка за­гибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пуд­рой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Те­сто сухое, хрупкое.