Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
По междисциплинарному курсу МДК 01.02
Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Конспект учебного занятия №61
Тема учебного занятия: «Приемы подготовки мяса к тепловой обработке(маринование, обертывание, глазирование)».
Приготовление маринадов
Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее.
Наиболее простой маринад включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к кото-эой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус готового издения (блюда), придадут ему мягкость и сочность.
Ключевые элементы маринада:
1) к и с л о т а — цитрусовый сок, уксус;
2) м а с л о: ■ оливковые масла для средиземноморских маринадов;
■ масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных);
■ кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;
3) о с т р о т а — дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;
4) с о л ь — морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;
5) а р о м а т и п р я н о с т ь — имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гарам масала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями.
Для аромата добавляют:
■ травы — розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян;
■ пряности — корица, гвоздика, анис;
■ чеснок (лук) — дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей;
■ сладость — мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили; 120
■ сюрприз — семена кунжута, ваниль, коньяк, узо (алкогольный напиток), поджаренный арахис.
Варианты маринада могут быть следующие:
■ оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;
■ йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;
■ уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина;
■ лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано;
■ паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла;
■ смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;
■ соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.
Шпигование - используется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона.
Обертывание. Для сохранения сочности и формы куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В этом случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.
При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно использовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. При тепловой обработке она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.
В ресторанной кухне используется также приём обертывания мяса тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Например, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С.
Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса,большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке.
В состав смесей для глазирования можно включать:
• апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розмарин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки);
• мед, растительное масло и зерна горчицы;
• соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;
• мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.
Можно использовать в качестве глазури уваренную в течение 10-15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли.
Вымачивание. Этот прием издавна применялся в России. Перед жаркой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Огюст Эскофье в своей книге "Французская кухня" описывает чуть более сложный способ предварительной обработки телятины, включающий вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом.