Расчет отпускных цен на готовые блюда ресторана производят на основе калькуляционных карт (приложение 17) для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на 1 и 100 порций.
Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по технологической карте (приложение 18).
Наценка в ресторане «Тамада» колеблется от 100 до 350%.
Рассчитаем продажную цену на 1 порцию «Лобио по - Имеретински в горшочке», наценка 350%:
Продажная цена = Стоимость сырьевого набора + Наценка %;
Продажная цена = 38, 35(округляем до 40) + 350% = 180 руб.
3.3. Организация расчетов в предприятии и налогообложение хозяйственной деятельности
В ресторане «Тамада» используется повременная форма оплаты труда - заработная плата работника зависит от фактически отработанного времени и тарифной ставки работника, а не от количества выполненных работ.
Начисление заработной платы происходит на основании табеля учета рабочего времени (приложение 19).
На предприятии заработная плата начисляется 2 раза в месяц. Аванс начисляется в начале месяца в размере 30-50% от заработной платы, зарплата – в конце месяца.
Пример расчета заработной платы в ресторане «Тамада»:
Оклад повара холодного цеха по трудовому договору составляет 15 000руб;
Норма рабочего времени – 165 часов;
Районный коэффициент составляет 15 %.
;
22909,09 + 15 % = 26345,45руб
Для приема, хранения и расхода наличных средств на предприятии имеется касса. Для учета движения денежных средств ведутся такие первичные документы, как приходный (приложение 20) и расходный (приложение 21) ордера.
Расчеты с посетителями осуществляются через контрольно – кассовый аппарат. Официант предоставляет гостю кассовый чек и предлагает оплатить заказ двумя способами: наличный и безналичный расчеты.
Расчеты с подотчетными лицами осуществляются в наличной форме. Выдача подотчетных сумм осуществляется на основании Приказа, подписанного руководителем. После осуществления расходов, сотрудники в установленные сроки отчитаться, предоставив в бухгалтерию авансовый отчет (приложение 22) и документы, подтверждающие произведенные ими расходы.
В ресторане «Тамада» применяют общий налоговый режим.
При общем налоговом режиме предприятие обязано выплачивать следующие налоги:
- налог на добавленную стоимость 18%;
- налог на имущество организаций 2,2%;
- налог на прибыль организаций 20%;
- налог на доходы физических лиц 13%.
И страховые взносы:
· -страховой взнос с фонда оплаты труда в Пенсионный фонд РФ (ПФР)– 34 %;
· страховой взнос с фонда оплаты труда в Фонд социального страхования (ФСС) – 2,9%;
· страховой взнос с фонда оплаты труда в Федеральный фонд обязательного медицинского страхования (ФФОМС) - 3,1%.
Раздел 4. Контроль и оценка результатов деятельности структурного подразделения
4.1. Анализ производства и реализации продукции
Таблица 5
| Вид продукции | Объем производства продукции, в руб. | Реализация продукции, в руб. | ||||||
| план | факт | Абс. отклонение, в руб. | Выпол-нение плана, в% | план | факт | Абс. отклонение, в руб. | Выпол-нение плана, в% | |
| Салат «Сельдь под шубой» | -1130 | -5,5 | -1330 | -6,51 | ||||
| Салат «Мимоза» | 2,13 | 0,67 | ||||||
| Салат «Пикантный» | 0,44 | 0,88 | ||||||
| Салат «Столичный» | 3,94 | 4,79 | ||||||
| Итого | 0,5 | 0,33 |
Вывод: Таким образом, план по производству салата «Сельдь под шубой» не выполнен на 5,5%. Объем производства салатов «Мимоза», «Пикантный» и «Столичный» перевыполнен по сравнению с планом. Объем производства салата «Мимоза» увеличился на 2,1%, то есть на сумму 500 руб., салата «Пикантный» - на 0,4% или на 200руб, а салата «Столичный» - на 3,9% или на 1000 руб. Следовательно, план производства по совокупности перевыполнен предприятием на 0,5%, что составляет 570 руб.
План по реализации продукции перевыполнен на 0,3% или 370 руб. Однако салата «Сельдь под шубой» реализовано меньше плана на 1330 руб. (6,5%). По реализации салатов «Мимоза», «Пикантный» и «Столичный» план перевыполнен, салата «Мимоза» - на 150 руб.(0,67%), «Пикантный» - на 400 руб.(0,9%), а салата «Столичный» - на 1150 руб. (4,8%).
Объем производства превысил объем реализации: продукции было произведено на 570 руб. сверх плана, а реализовано больше только на 370 руб.
4.2. Анализ состояния и использования основных средств
Таблица 6
Наличие, движение и динамика основных фондов
| Группы основных фон-дов промышленного предприятия | Наличие на начало года, тыс. руб. | Поступление за год, тыс. руб. | Выбыло за год, тыс. руб. | Наличие на конец года, тыс. руб. | Превы-шение поступ. над выбыт., тыс. руб | ||
| Всего | В т. ч. введено | Всего | В т. ч. ликвиди-ровано | ||||
| Производственные основные фонды | |||||||
| Непроизводственные основные фонды | -100 | ||||||
| Всего |
Вывод: Таким образом, производственные основные фонды увеличились на 450 тыс. руб., что составило в общем на конец года 2900 тыс. руб. А непроизводственные основные фонды уменьшились на 100 тыс. руб., что составило на конец года 1250 тыс. руб. Следовательно, поступившие фонды превышают выбывшие на 350 тыс. руб., что составляет в общем на конец года 4150 тыс. руб.
4.3. Анализ использования материальных ресурсов
Таблица 7
Анализ состояния запасов материальных ресурсов
| Материалы | Среднесуточный расход | Фактический запас | Норма запаса, дни | Отклонение от максимальной нормы | |||
| Ед. изм. | Дни | Максимум | Минимум | Дни | Ед. изм. | ||
| Картофель | 2,8 | кг | кг | ||||
| Сельдь слабосоленая | 1,2 | кг | кг | ||||
| Репчатый красный лук | кг | кг | |||||
| Куриное яйцо | 0,8 | кг | кг | ||||
| Морковь | 2,4 | кг | кг | ||||
| Свекла | 2,8 | кг | кг | ||||
| Майонез | 1,9 | кг | кг | ||||
| Зелень петрушки | 0,2 | кг | кг |
Вывод: Таким образом, мы видим, что предприятие обеспеченно материальными ресурсами, и даже имеются излишки.
Таблица 8
Анализ использования материальных ресурсов (МР) на выпуск изделия
| Показатели | План | Отчет | Изменения |
| 1. Выпуск изделий, шт | |||
| 2. Поступление МР в производство в расчете на выпуск изделия, кг | |||
| 3. Запас МР на складе на конец года, кг | |||
| 4. Норма расхода МР на одно изделие, кг | 0,180 | 0,180 | |
| 5. Отходы сырья, кг | -460 |
Вывод: Материальные ресурсы на предприятии используются эффективно. В ресторане всегда имеется запас материальных ресурсов, необходимый для выпуска готовой продукции, что означает что в производстве продукции не бывает сбоев и что положительно влияет на работу предприятия в целом.
4.4. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия
Таблица 9
Анализ расходов по обычному виду деятельности
| Виды расходов | Прошл. год | Отч. год | Отклонение | Темп роста, % | |||
| Сумма, тыс. руб. | Уд. вес, в % | Сумма, тыс. руб. | Уд. вес, в % | Сумма, тыс. руб. | Уд. вес, в % | ||
| 1. Материальные затраты | 23,3 | 27,6 | 4,3 | ||||
| 2. Затраты на оплату труда | 26,5 | 30,8 | 4,3 | ||||
| 3. Отчисления на социальные нужды | 16,2 | 17,4 | 1,2 | ||||
| 4. Амортизация | 2,1 | 2,3 | 0,2 | ||||
| 5. Прочие расходы | 31,9 | 21,9 | -1400 | -10,0 | -21 | ||
| Итого |
Вывод: Таким образом, наибольший удельный вес в прошлом году составили прочие расходы (31,9%), наименьший удельный вес составила амортизация (2,1%). Общая сумма расходов в прошлом году составила 21286 тыс. руб.
В отчетном году наибольший удельный вес составили затраты на оплату труда (30,8%), наименьший – амортизация (2,3%). Общая сумма расходов составила 24516 тыс. руб.
Следовательно, удельный вес материальных затрат и затрат на оплату труда увеличился на 4,3%, отчислений на социальные нужды – на 1,2%, амортизации – на 0,2%, а удельный вес прочих расходов уменьшился на 10%.
Темп роста материальных затрат составил 37%, затрат на оплату труда - 33%, отчислений на социальные нужды – 23%, амортизации – 24%. Темп роста прочих расходов снизился на 21%. Всего общие расходы увеличились на 15%, что говорит о росте производительности.
Таблица 10
Анализ динамики объема реализации, себестоимости и прибыли
| Показатели | За пред. год, тыс. руб. | За отчетный год, тыс. руб. | Изменение (+,-) |
| 1. Выручка от реализации продукции (работ, ус-луг) (без НДС и акцизов), тыс. руб. | |||
| 2. Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. | |||
| 3. Прибыль от реализации продукции (работ, услуг), тыс. руб. |
Вывод: Таким образом, по сравнению с прошлым годом на предприятии выручка увеличилась на 29200 тыс. руб., себестоимость – на 32430 тыс. руб., а прибыль – на 23944 тыс. руб. Это говорит о том, что на предприятии выросла производительность труда и расширился штат сотрудников.
Заключение
За время прохождения производственной практике в ресторане «Тамада» я ознакомилась с организацией работы структурного подразделения. Мною были оценены и проанализированы результаты деятельности предприятия за 2014-2015гг.
Основным видом деятельности предприятия является производство и реализация потребителям продукции общественного питания. Предприятие обладает достаточным производственным потенциалом ведения хозяйственной деятельности.
Ознакомившись с планированием хозяйственной деятельности ресторана, я сделала вывод, что ресторан эффективно занимается вопросами планирования выпускаемой продукции и увеличения производительности труда. Так же я отметила, что предприятие обеспеченно трудовыми ресурсами и коэффициент текучести кадров незначителен.
Изучив организацию работы трудового коллектива и организацию рабочих мест, я сделала вывод, что руководством ресторана созданы все условия для эффективной работы персонала, производства и реализации продукции посетителям.
При рассмотрении предоставленных документов по ведению бухгалтерского учета я отметила, что ведется полное документирование деятельности ресторана.
При оценке финансовой деятельности ресторана так же наблюдались положительные тенденции. В итоге, я отметила, что с каждым годом ресторан увеличивает производительность труда.
Приложение 18
Приложение 7
Организация рабочих мест в ресторане «Тамада»
Приложение 6
Организационная структура ресторана «Тамада»
 |