Пищевые добавки
Цели:
1) Узнать
a) что такое пищевые добавки
b) для чего производители используют пищевые добавки.
c) Какие бывают пищевые добавки.
d) Какой они наносят вред нашему организму.
e) Что люди знают о пищевых добавках.
2) Сформулировать правила безопасного употребления пищи содержащей пищевые добавки(в заключении)
Методы:
1. Систематизация готовой информации из интернета
2. Исследование состава продуктов
Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса.
ХХ в. характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие направления:
· увеличение срока хранения продуктов;
· изменение его пищевой ценности;
· улучшение сенсорных качеств продукта.
Согласно определению, под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. Обозначаются буквенные кодом Е.
Классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:
ü Е100 - К182 - красители;
ü Е200 и далее - консерванты;
ü Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
ü Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
ü Е500 и далее - эмульгаторы;
ü Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
ü Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
ü Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;
ü Е1000 - глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д.
Натуральные пищевые красители
Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников.
Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т д.
Синтетические пищевые красители – это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть, искусственные.
Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов.
При этом, они обладают значительными технологическими преимуществами, по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также, дают яркие, легко воспроизводимые цвета.
Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов.
Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251).
Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета.
Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску, благодаря нитрит ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови.
Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибкового средств.
К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Нередко, с целью предотвращения роста микроорганизмов, в продукты добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок «Mehukаtti», производитель Турция).
Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, тот, что они разрушают витамины В1 (тиамин).
Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (СН3 СН2 СОО)2Са (Е282) (запрещён в России), который препятствует росту плесени.
Антиоксиданты
Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты предотвращают химическое окисление.
Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты.
При этом, расходуется кислород – главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени.
Наиболее распространенные антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na (Е301).
Е320 – Бутилоксианизол (ди(трет бутил)гидроксианизол) – антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки.
Может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование.
Стабилизаторы консистенции. Эмульгаторы
К этой группе относятся вещества, которые изменяют консистенцию продуктов питания: загустители, желе – и студнеобразователи, разрыхлители. Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию: например мороженное, мармелад, сыры, колбасы.
Е 440 пектиновые вещества – получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. Применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, желе, джемов, мороженного и т.д.
Е 406 агар-агар: получают из морских водорослей, обитающих в Тихом океане и Белом море. Применяется для создания стойкого желе при производстве зефира, пастилы, студней, пудингов, мороженого.
Е 407 каррагинан - получают из морских водорослей, применяется при производстве сыров, соусов, сгущенного молока.
Е 400 альгиновая кислота - получают из бурых водорослей. Применяется при изготовлении конфет, мармелада, желе.
Е 460 целлюлоза - изготовляется из древесины или хлопка. Применяется при производстве хлебобулочных,кондитерских изделий, соусов.
Е 450 пирофосфаты – соли фосфата натрия. Обладают высоким свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша.
Е 501 неорганическая соль, применяется при изготовлении какао – порошка.
Е 504 углекислый магний, используется при изготовлении шоколада.