Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Технология приготовления дрожжевого слоёного теста

1. Молоко или воду нагреваем до 35⁰-40 ⁰С, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о -32оС. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.

2. Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяем с остальным сырьем.

3.Яйца разбивают по одному в кастрюлю, проверяют на свежесть, процедив через сито с ячейками 2-3 мм, выливают в посуду для замеса.

4. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

5. Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2-3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам.

6. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1-3 раза.

7. Готовое тесто охлаждаем до 20-22⁰С, затем выкладываем на стол, посыпанный мукой.

8. Маргарин размягчаем до пластичного состояния без комков.

9. Охлажденное тесто раскатываем в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрываем размягченным маргарином. Пласт складывают втрое, чтобы получилось 2 слоя масла (маргарина) и 3 слоя теста.

10. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт на 90⁰, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, пласт еще раз раскатывают и складывают вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.

11. Готовое тесто ставим на 30-40 мин в холодильник

При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, слоистость теста ухудшится, кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что не будет видна слоистость теста. Слоение и разделку производят при температуре 20-22⁰С.

После разделки изделия растаивают его 10-12 минут при температуре не выше 35⁰С. Если температура выше, масло может размягчиться и вытечь. Изделия будут жесткими и сухими. При более длительной расстойке маргарин проникает в тесто и пропадает слоистость теста.

Выпекают изделия при температуре 210-250⁰С. При более высокой температуре изделия выпекать нельзя, так как на поверхности образуется корочка, изделие плохо пропекается. Если температура при выпечке ниже, то изделие пропекается медленно и масло вытекает.

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Виды и причины брака слоеного полуфабриката.

· 1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями, с закалом.

Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста.

· 2. Тестовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.

Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий), края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката.

Ассортимент изделий из слоеного теста:

*Языки слоеные;

*Волованы;

*Яблоки в слойке;

*Печенье из слоеного теста;

*Пирожки сладкие;

* Ушки слоеные;

Технологическая карта

Я блоки в слойке