Вводный инструктаж
|
1. При заказе гостем чурраско-сета подача мезе должна быть в течение 10 минут. Последующие подачи позиций осуществляются не более, чем через каждые 10 минут.
Малый сет.
Один круг включает в себя:
- куриные крылья
- свинина
- индюшатина
- куриная голень
- картофель в беконе
- телятина
- сыр на гриле
- фирменная колбаска
- ананас чили
Продолжительность около 100 минут.
Стандартный сет.
Один круг включает в себя:
- куриные крылья
- свинина
- индюшатина
- стейк Рибай
- картофель в беконе
- гусиная грудка
- телятина
- сыр на гриле
- кальмар на гриле
- куриная голень
- ананас чили
Продолжительность около 2-х часов.
2. Количество возможных кругов мяса ограничено только сигнальной карточкой. Гость может находиться в чурраскарии и кушать столько времени, на сколько у него хватит сил.
3. Перевернутая сигнальная карточка (фишка чурраско) красной стороной вверх обозначает, что гость закончил дегустационный сет и мясо ему выносить больше не надо. Обратно карточку перевернуть зеленой стороной вверх нельзя.
4. Замена позиций мяса на первом круге запрещена. В случае, если гость отказывается от какой-то позиции по личным причинам, администратор информирует о данной ситуации путем написания сл. записки Генерального директора, руководителя отдела видеонаблюдения и управляющего точки.
5. На втором круге допускается замена позиций чурраско-сета. Время между позициями – не более, чем через каждые 10 минут.
6. Чурраско-мен имеет право одновременно выносить разные позиции мяса, но для разных гостей за столом. При этом, гостю, который подсел за стол и заказал чурраско – сет, чурраско-мен обязан вынести мясо, начиная с первой позиции, также, возможно сократить промежуток времени между выносами для одновременной подачи одинаковых позиций мяса за одним столом.
7. Чурраско-мен обязан подходить к столу каждые 10 мин., даже в том случае, если гостя (гостей) нет в данный момент за столом. В таком случае, время выноса сета данному гостю (гостям) увеличивается на 10 мин.
8. Один сет рассчитан на одного человека. Кушать его вдвоем или втроем запрещено.
9. Каждый человек за столом, заказавшим чурраско-сет должен автоматически оплатить сет. Отказаться или передумать в процессе гость не может (исключений нет, в форс-мажорных ситуациях решение принимает управляющий).
10. Блюда из сета выносятся только за те столы, которые заказали сет.
11. Поменять малый сет на стандартный гость может в любой момент. При этом чурраско-мен обязан поставить в известность официанта, администратора и шеф-повара/су-шефа. Официант в таком случае меняет в заказе малый сет на стандартный. Замена в обратной последовательности не производится.
12. Если гость нарушает правила, следует немедленно уведомить управляющего (администратора) и официанта, который обслуживает стол.
13. Гости, сидящие за столом имеют право заказать сет только одного вида. Запрещено выносить сеты разного вида за один и тот же стол.
14. Бесплатные позиции к сету утвержденного ассортимента официант выносит в зал, только на те столы, которые заказали Чурраско-сет. Вынос бесплатных позиций может осуществляться с момента заказа первого сета.
15. Гость может съесть все, что находится у него на столе. С собой мясо, оставшееся после дегустации, выносить запрещено.
16. Чурраско-сет можно заказать на вынос. При этом мясо отдается из расчета: 100 г готового продукта из каждой позиции. В таком случае блюдо готовится и отдается только 1 раз. Цена от этого не меняется.
17. Время работы кухни и время продажи чурраско - сетов соответствует графику работы заведения.
Основные шаги обслуживания
1. При первом выносе мяса следует сделать следующее:
- приветливо поздороваться с гостями;
- представиться, например: «Меня зовут Александр, сегодня я буду вашим чурраско-меном»
- При каждом выносе мяса следует рассказать гостям, какое мясо вы вынесли: какая часть тушки, особенности маринада и порекомендовать соус наиболее подходящий к нему.
2. После каждого выноса позиции сета обязательно желаем приятного аппетита!!!
3. Мясо нарезается с помощью специального ножа с широким лезвием – мачете.
- Мясо с большого куска срезается «карандашом» тонкими слайсами по 2-4мм, общим
- весом около 50-80 гза 1 вынос на 1-го человека, заказавшего сет.
- При подаче крупных кусков мяса, когда срезаны уже готовые куски прожарки «welldone» и «mediumrare» – мясо следует отправить обратно на гриль и вновь довести до готовности (это касается таких позиций как говядина и баранья нога).
- Порционные блюда (голень) подаются поштучно, из расчета 1 шт. на 1 чел. Или визуально около 80 г на человека (в зависимости от размеров). Куриное крыло – 2 кусочка(1-я и 2-я фаланга).
- Гость может попросить дополнительно порцию мяса во время выноса. т.е. 2 ножки, больше свинины и т.д. В разумных пределах.
- Гость помогает чурраско-мену снимать нарезанные кусочки мяса с помощью специальных щипцов, которые сервируются изначально на каждого гостя. Чурраско-мену следует иметь при себе запасную пару щипцов.
- Запрещено нарезать мясо в тарелку гостю, чурраско-мен обязан предлагать гостю самостоятельно забирать кусочки специальными щипцами. Кусковое – с подставки, нарезное – непосредственно при нарезании с куска на шампуре.
- Угощать или нарезать дополнительно позиции из чурраско-сета гостям, которые его не заказали категорически запрещено!
4. При каждом выносе мяса собираем обратную связь.
5. Прощаясь говорить: «До свидания. Приходите к нам еще».
СОСТАВ СЕТОВ
Малый сет
| № | Состав сета | Состав маринада | Рекомендуемый соус | Время приготовления | Время мариновки | Описание |
| Куриные крылья | Тимьян, розмарин, соевый соус, вода, соль, корень имбиря, масло растительное, чеснок | Тар-тар, медово-горчичный | 20 мин. | min 12 часов | Пикантные и ароматные крылышки c хрустящей корочкой. | |
| Свинина | Лук репчатый, аджика, соль, смесь перцев | Чили, барбекю | 20 мин. | min 12 часов | Нежный, сочный свинной ошеек в томатном соусе | |
| Индюшатина | Чеснок, вода, соус соевый, смесь перцев,тимьян | Чили, барбекю, клюквенный | 20 мин. | min 12 часов | Вкусные индюшиные бедрышки в пикантном маринаде | |
| Куриная голень | Соевый соус, мед, перец красный, розмарин, аджика, соль | Тар-тар, медово-горчичный, клюквенный | 25 мин | min 20 часов | Нежная, аппетитная куриная голень в сладком пряном соусе | |
| Картофель в беконе | Пряное масло: масло растительное, тимьян, розмарин, чеснок, соль, смесь перцев | Тар-тар | 10 мин. | нет | ||
| Телятина | Чеснок, соль, смесь перцев, тимьян, розмарин, вода, соевый соус, киви | Чили, барбекю | 20 мин. | min 12 часов | Нежная задняя часть молодого теленка в чесночно-соевом соусе | |
| Сыр на гриле | Отсутствует | Все соуса | 5-6 мин | нет | ||
| Колбаска фирменная | Отсутствует | соус медово-горчичный,чили,барбекю | 10 мин. | Из-под ножа | Натуральная свино-говяжья колбаска | |
| Чили ананас | Соевый соус, корень имбиря, тимьян, розмарин, чеснок, перец чили, лавровый лист, растительное масло | Без соуса | 40 мин. | Из-под ножа |
Стандартный сет
| № | Состав сета | Состав маринада | Рекомендуемый соус | Время приготовления | Время мариновки | Описание | |
| Куриные крылья | Тимьян, розмарин, соевый соус, вода, соль, корень имбиря, масло растительное, чеснок | Тар-тар, медово-горчичный | 20 мин. | min 12 часов | Пикантные и ароматные крылышки c хрустящей корочкой. | ||
| Свинина | Лук репчатый, аджика, соль, смесь перцев | Чили, барбекю | 20 мин. | min 12 часов | Нежный, сочный свинной ошеек в томатном соусе | ||
| Индюшатина | Чеснок, вода, соус соевый, смесь перцев,тимьян | Чили, барбекю, клюквенный | 20 мин. | min 12 часов | Вкусные индюшиные бедрышки в пикантном маринаде | ||
| Стейк Рибай | тимьян, соевый соус, горчица французская, соль, перец черный молотый, масло растительное. | Чили, барбекю | 7-12 мин (медиум рэ) 12-15 (медиум) | 24 часа | Сочная часть мяса молодого теленка, "толстый край", из украинских фермерских хозяйств в соево-горчичном соусе | ||
| Картофель в беконе | Пряное масло: масло растительное, тимьян, розмарин, чеснок, соль, смесь перцев | Тар-тар | 10 мин. | нет | |||
| Гусиная грудка | Апельсиновый морс, соевый соус, имбирь, соль, перец черный молотый, масло растительное. | Медово-горчичный, клюквенный | 10-15 мин | 24 часа | Питательная и вкусная гусиная грудка в душистом апельсиново-имбирном соусе | ||
| Телятина | Чеснок, соль, смесь перцев, тимьян, розмарин, вода, соевый соус.киви | Чили, барбекю | 20 мин. | min 12 часов | Нежная задняя часть молодого теленка в чесночно-соевом соусе | ||
| Сыр на гриле | Отсутствует | Все соуса | 5-6 мин | нет | |||
| Кальмар на гриле | Соевый соус, чеснок, тимьян, лимон, соль, масло растительное, перец черный молотый, паприка молотая. | Тар-тар | 7-12 мин | 12 часов | Изысканное, полезное мясо средневосточного кальмара, в пикантном чесночно-лимонном соусе | ||
| Куриная голень | Соевый соус, мед, перец красный, розмарин, аджика, соль | Тар-тар, медово-горчичный, клюквенный | 25 мин | min 20 часов | Нежная, аппетитная куриная голень в сладком пряном соусе |
| Состав соусов | |
| Барбекю | Соевый соус, мед, кетчуп, чеснок, корень имбиря, коньяк, перец красный молотый, |
| Медово-горчичный | Мед, горчица, масло растительное, лимонный фреш |
| Тар –тар | Майонез, чеснок, зелень, огурец сол. лук репчатый, уксус. |
| Клюквенный | клюква,сахар,перец чили и имбирь. |
| Соус чили | Кетчуп, бульон мясной, сахар, соль, перец красный молотый, смесь 5 перцев, чеснок, хмели-сунели, уксус яблочный |
| 1. Состав закусок сета мезе: | |||||||||||
| |||||||||||
Состав соусов
| Барбекю | Медово-горчичный | Тар –тар | Клюквенный | Соус чили |
| Соевый соус, мед, кетчуп, чеснок, корень имбиря, коньяк, перец красный молотый | Мед, горчица, масло растительное, лимонный фрэш | Майонез, чеснок, зелень, огурец сол. лук репчатый, уксус | Клюква,сахар,перец чили и имбирь. | Кетчуп, бульон мясной, сахар, соль, перец красный молотый, смесь 5 перцев, чеснок, хмели-сунели, уксус яблочный |