Смеси пряностей для панировки
Для панировки порционных кусочков рыбы перед жаркой основным способом и на гриле их также можно запанировать только в
• свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно измельченного перца;
• паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.
Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.
Панировочные пасты
Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.
Виды теста для панировки и обертывание
В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.
Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется использовать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшеничную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл), яйцом и добавить 1,5 чайной ложки разрыхлителя.
Оригинальный вариант панирования рыбы — в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, соединяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем.
Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тонкие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимьяна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее.
Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося — в тесто фило.
Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.
Обернуть рыбу можно и в "соленую рубашку". Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.
3.
Виды маринадов для рыбы
Маринование.
Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:
• оливкового масла с чесноком и петрушкой;
• оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;
оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;
• белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свежего или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.
Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подойдет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.
Время маринования от 10 до 30 мин, более долги срок уничтожит вкус рыбы и разрушит структуру.
Начинки для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши, например:
• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;
• рыбный муслин;
• хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, постная рубленая телятина или бекон;
• мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);
• дюксели (мелко рубленные грибы и лук, обжаренные на сливочном масле);
• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;
• смесь пассерованного лука и моркови;
• кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец:
• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке.
Налим, угорь. Подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. - плавники, разрезают брюшко, -- внутренности, -- голову и хвост, хорошо промывают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.
Сом. С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь до побеления кожи, потрошат и промывают (разрезают брюшко, -- внутренности, -- плавники и голову, промывают). У крупного сома кожу можно удалить после пластования.
Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.
Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.
Особенности обработки некоторых видов рыб.
Треска, пикша. Очищают от чёрной плёнки брюшную полость, промывают. Обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть при варке крошится.
Судак. Обработку судака и других окуневьп рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух:торон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление.
Камбала. Очищают чешую, косым срезом отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности, отрубают плавники, снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если она имеет шипы (на тёмной стороне), то перед обработкой ее ошпаривают 2...3 мин.
Навага. Обрабатывать в мороженом виде.
Мелкую -- чешуя, -- нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру. Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка, при его повреждении рыба будет иметь горький вкус.
У крупной --т голову, -- внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу и промывают.
Линь. Чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Перед очисткой погружают в кипящую воду на 20...30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).
Сельдь соленая. -- часть брюшка, -- внутренности, -- темную пленку из брюшной полости, промывают, -- голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пластуют, для получения чистого филе удаляют кости.
Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холодной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.
Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.