Овощные консервы -это продукты,полученные путем соответствующей подготовки овощей, фасованных герметическую тару и подвергнутых тепловой обработке. Невысокая калорийность, энергетическая ценность обусловлена содерж-ем жиров. Произ-ли:»Брилево»(КСУП «Брилево» «Туров град» ОАО «Туровщина», «Восточные грядки» КСУП Комбинат «Восток», «АВС» ОДО Фирма АВС. Классиф-я:1) натуральные (подготовленные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м р-ром соли или без нее(в кукурузу сахарную добав сахар) Они хорошо сохраняют многие компоненты хим состаа свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат.Ассорт: горошек зеленый, кукуруза сахарная,фасоль стручковая,томаты натур целые, морковь гарнирная, консер оливки и маслины.Используют для приготовления I,II блюд, салатов,гарниров); 2)закусочные (высококалорийные продукты, готовые к употреблению. Овощи обжаривают в раст масле или нарезают кусочками и заливают т/соусом.Делят на виды:фаршированные в т/с, овощи резанные в т/с, овощная икра, салаты и венегреты. Ассорт-Перец фарш-ый в т/с,Томаты и голубцы фарш-е овощами в т/с, Баклажаны резаные с овощами,Закуска овощная,Икра из свеж капусты, Икра из лука, Салат Брестский, Соте овощное,Винергет с грибами и др); 3)обеденные (вырабатывают двух видов:из овощей и овощей с мясом. Первые блюда (борщи, рассольники, щи,супы) и вторые (солянки,тушенные овощи) их необходимо разогреть перед употреблением. Овощные маринады готовят из свеж овощей,уложенных в тару и залитых маринадной заливкой,в состав которой входят соль,сахар,пряности и уксусная к-та.Вырабат-ют слабокислые и кислые); 4)концентрированные томатопродукты (томат-пюре, томат паста несоленая и соленая, томат соусы-получают уваривание протертой том массы до опред содерж сухих в-в.Том соусы готовят из томатных прод-тов или свежих зрелых томатов увариванием и добавлением соли, сахара, уксус к-ты,пряностей (Острый,Шашлычный,Нежный и др); 5)овощные соки и напитки (вырабатывают из свежих или квашенных овощей, концентрированного овощного сока, овощ пюре с добавл или без фруктовых соков, соль, сахар,к-ты, герметично упак-нные, стерил-ные или пастер-ные. Ассорт представленны соки натур, натур с мякотью и сах, натур купажированые, напитки и др); 6)маринады овощные. Требования к кач-ву: Органолепт пок-ли:внеш вид(целые или нарез, здоровые,чистые),консист-я (плотная, но не жесткая,не разваренная,для соусов-от полужидкой до мажущей),запах,цвет,кач-во заливки, постор примеси.Делят на товар сорта:горошек зел-экстра, в/с,1с,столовый;томаты и огурцы-в/с,1с,2с;томат пасты, пюре-в/с,1с .Физ-хим пок-ли:м.д.сухих в-в,м.д. овощей от массы нетто, м.д. жира,м.д. хлоридов, титруемая кис-сть, рН,м.д.минер примесей. Дефекты могут возникнуть при произ-е, хранении: бомбаж (вздутие крышек),ржавление метал тары, крышек, плоское скисание,потемнение содержимого, птички,хлопуша и др. Хранение: маркировка и нанесение условных обозначений.Т для стерил-ой 0+20С, пастер 0+15СПредохранять от замораживания.Срок годности: стерилиз- 2-3 года, нестерил фасованных в тару из полимерных материалов -3м-ца.
27. Квашенная капуста:значение в питании, изготовители в РБ,классиф-я,треб к кач-ву,дефекты,хранение. Квашение относят к биохимическим методом консервации. Пищевая ценность обуславливается вещ-вами исходного сырья, оставшимися без изменения и вновь образованными. Без особых изменений остается клетчатка, гемицеллюлоза. Водорастворимые вещ-ва переходят в рассол.Кол-во сахаров снижается в рез-те брожения.Минер в-ва (Na,Ce,K,Mg) увеличиваются за счет добавл соли,образ-тся органические кислоты.Представляют интерес как источник органических кислот(молочной), минер веществ (натрий,калий). Витаминами 20-40мг/%.Калорийность не высокая-14-20 ккал. Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов (сахара-не менее 4,5%) сорта-Белорусская,Московская поздняя,Надежда.Техническая стадия зрелости капусты сформировавшимися плотными кочанами,массой не менее 0,8 кг. Для улучшения кач-ва продукции к капусте добавляют морковь либо свеклу; иногда используют яблоки, перец стручковый сладкий, ягоды-бруснику и клюкву, применяют прянности-тмин и лавровый лист. Ассортимент - квашенную капусту в зависимости от способа приготовления подразделяют на виды: шинкованная (стружка толщиной 2-3 мм и шириной до 5мм), рубленая (куски размером 8-12мм),кочанная с шинкованной, кочанная с рубленой,цельнокочанная. В зависимости от рецептуры капуста может быть с морковью,яблоками, лавр листом, тмином,укропом, свеклой,сладким перцем,грибами,клюквой и брусникой. Дефекты -могут быть технологическими и нарушением условий хранения,транспортирования.Основные: изменение цвета, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. Требование к кач-ву: Органолептические пок-ли- внешний вид (равномерно нашинкована или нарезанная, без крупных кусков, листьев.Приправа равномерна распределена. Целые кочаны упругие, сохранившие форму); консистенция (плотная,хрустящая, пропитанна рассолом); запах,вкус (характерный для квашенных овощей без постороннего, с привкусом пряностей); цвет (светло-соломенный с желтоватым оттенком); кач-во рассола (рассол-слегка мутноватый, приятного аромата,солоновато-кислого вкуса). Физ-хим пок-ли: м.д. поваренной соли,титруемую кислитность в расчете на молочную кислоту,м.д. капусты после стекания сока. Хранение - в той же таре, в которой заквашивают, при Т от-1 до +4С около 8-9мес.При Т выше 10С-3мес.
28.Картофель: пищевая ценность, потребление овощей и картофеля в РБ, классификационные признаки, хозяйственно-ботанические сорта, районированный в РБ, требования к кач-ву, повреждения и болезни. Виды упаковки свежих овощей. Потребление картофеля-170кг, овощей-124кг Пищевая ценность: картофель на 25% состоит из сухих вещ-в, остальное вода. Белок обладает высокой биолог ценностью, приравнивается к белку куриного яйца. Азотистые соединения - свободные аминок-ты амиды-полезны для обмена вещ-в. Углеводы -крахмал 10-26% содержат больше крахмала, ранние сорта-низкая крахмальность. Клетчатка, пектин (не обладает желирующей способностью), жиры небольшом кол-ве (алеиновая, линолевая, линоленовая). Органические кислоты: лимон к-ты,яблочная, щавелевая,молочная-влияют на вкус, внешний вид картофеля после варки к потемнению. Минер вещ-ва -калий больше всего,сера, магний, железо, медь. Витамины -группы В,С,К. Содержит алколоиды -салонин, чаканин(в листьях). Легко усваивается Обладает обволакивающими св-вами, не вызывает раздражение слизистых оболочек пищевого тракта, сок из клубней имеет противовоспалительные, ранозаживляющие св-ва,нормализует работу желудочно-кишечного тракта.Сок полезен при болезнях щитовидной железы, гастритах. Классиф-я: 1)по содерж крахмала:-высококрахмальный, -средне…,-низко…; 2)по форме клубней: круглая, овальная, удлиненная,длинная; 3)по структуре тканей: плотная, мелкозернистая, рыхлая; 4)по кол-ву глазков: мало 3-4, много 6-8; 5)по размеру клубней -крупные,средние, мелкие ;6)по окраске кожуры -белая, с желтизной,красная и др; 7)по окраске мякоти -белая, бледно желтая,желтая,розовая, соне-фиолетовая; 8)по состоянию поверхности -гладкая, шелушащаяся, сетчатая; 9) по времени созревания -ранние, средние, поздние; 10)по назначению -столовый,технический, универсальный; 11)по кулинарным признакам -А-салатный(не разваривается, плотной мякотью),В-для приготов любых блюд(слегла развар-ся,умеренную мякоть,слабую мучнистость).С-мучнистый,сильно разаривается, Д-очень мучнистый, разваривается полностью.Картофель заготавливаемый и поставляемый:-ранний,-поздний,-поздний высокоценных сортов. Картофель реализуемый в торговой сети: товарные сорта -ранний (отборный, обыкновенный),-поздний (отборный, обыкновенный, отборный высокоценных сортов). Треб к кач-ву :-внешний вид (свежими, чистым, здоровыми, не проросшими, типичной для сортов формы и окраски, без механ повреждений, без поврежд болезнями или вредителями); вкус и запах -соответстующий данному ботанич-му сорту, без посторонних); размеры (от природного ботанич сорта отборный, ранний и др.) Не допускается позеленеший картофель содержание которого более ¼ поверхности. Ограничивается содерж картофеля с отдельными болезнями-поршой,железистая пятнистость,слегка увядший. Пок-ли безопасности -токсичные элементы (свинец,мышьяк,олово)-микотоксин,-пестицидов,-нитратов,-микробиологич пок-ли(бактерии группы кишечных палочек,плесень,дрожжи). Болезни: микробиологич –грибы (гниль сухая,мокрая гниль, фитофтора); физиологические повреждения-при росте, хранении(потемнение мякоти, серая пятнистость, задыхание,дупловатость). К ранним сотрам -Аксамит, Архидея,Скарб; среднепоздние -Верас,Милавица; поздние столовые -Орбита,Здабытак,Атлант. Упаковка: мешки полипропиленовые,мешки сетчатые, сетка рукав, сетка паллетная, контейнеры, ящики-клетки.
29 Быстрозамороженные ягоды: ассорт-т,изготовители, требования к кач-ву, хранение, дефекты.Ягоды замороженные – полезный быстрозамороженный полуфабрикат, изготовленный из свежих ягод с помощью метода шоковой заморозки. В качестве сырья для производства замороженных ягод используются как садовые, так и дикорастущие ягоды:-клубника, вишня, черная и красная смородина, малина,ежевика,клюква, брусника, черника и др. Ягоды являются ценным источником витаминов. Употребление в пищу замороженных ягод позволяет получать необходимое кол-во витам-в в осенне-зимний период. Заморожен-е ягоды, сохраняют не только полезные вещества, но и вкусовые и ароматические качества свежих ягод. Харак-ка: ягоды – в целом виде; землянику (клубнику) – с чашелистиками или без них; виноград – гроздями, частями гроздей, ягодами; смородину красную, калину, рябину – кистями, ягодами. Ягоды быстрозаморож изготавливают в/м, 1 и столового сортов, земляника (клубника) с чашелистиками – только 1 и столового сортов,могут быть приготовлены смеси в необходимых соотношениях.Т замороженных плодов и ягод должна быть не выше минус 18°С. Требования к качеству. В зависимости от способа изготовления быстрозаморож плоды по техническим условиям делят на замороженные без сахара, и с сахаром. По органолептич пок-лям заморож ягоды должны быть целыми, однородными по размеру, неповрежденными, неодинаковых по размеру ягод допускается не более 20%, допускается слегка мятых ягод земляники не более 10%, а других видов - не более 5%. Цвет заморож ягод д. б. свойственным свежим зрелым ягодам. Вкус и аромат готовой прод-ции д. б. характерными, свойственными данному виду свежих ягод, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция должна быть близкой к консистенции свежих ягод, сохранивших свою форму. В замороженной продукции в сахарном сиропе не д. быть чашелистиков, плодоножек, а также минерал и др примесей. Размораживание и повторное замораживание не допускается.Допускается содерж в заморож ягодах спирта не более 0,2%, а отклонение в соотношении массы ягод и сахарного сиропа ±2,5%.По микробиологическим показателям заморож ягоды не д иметь признаков порчи (плесневения, брожения и др.), обусловленных жизнедеятельностью микроорг-мов. Осуществляется контроль по микробиологическим пок-лям, за содерж токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов. Я годы фасуют массой от 0,1 до 1 кг в потребительскую упаковку: пакеты из полимерных плёночных материалов, лотки с последующим обёртыванием их термоусадочной полиэтиленовой плёнкой, контейнеры с крышками из полимерных материалов, пачки из ламинированного картона или в иную потребительскую упаковку. Далее упаковывают их в ящики из гофрированного картона массой нетто до 15 кг и укладывают в транспортные контейнеры. Сроки годности со дня выработки при Т не выше минус 18°С и относит влажн воздуха до 95%-для ягод – не более 9 м-цев, -15С до 6 месяцев.В торговой сети допускается хранение продукта при Т от минус 11°С до минус 13°С, но не более 7 суток. Изготовители: СООО «Бэрри-трэйд» Минская обл, ООО «Провит»Гродненская обл, УП «Молодечненский пищевой комбинат», «Холод Сервис», ООО «Омнифрост» Пружаны. Дефекты: потеря формы, ухудшение консистенции,потемнение ягод, наличие ягод с заболеваниями, плесень, нарушение герметичности и механич повреждения упаковки.