Приложение 1
Утверждаю:
Руководитель предприятия
Маракулин И.С.
«25» 04.2017г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«торт «Стратоцвет»»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «торт «Стратоцвет»»
вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
1.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
2. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1порцию. | |
| Брутто | Нетто | |
| Черника | ||
| Желатин | ||
| Виноградный сок | ||
| Сливки | ||
| Сах.пудра | ||
| Сахарный песок | ||
| Загуститель сливок | ||
| Бисквитный корж: | ||
| Яйца | ||
| Сахар | ||
| Мука | ||
| Выход: |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бисквит.
· Взбить 400г яиц до стоячей пены.
· Добавить сахар 260г. Добавлять по чуть-чуть, одновременно взбивая.
· Далее остановить машину. И вручную добавить по чуть-чуть 260 г муки, вмешивая снизу, чтобы бисквит неосел.
· Выпекать при температуре 180-200°С.
Начинка.
· Чернику вымыть. Взбить из ягод пюре.
· Желатин размочить в теплой воде.
· Добавить в желатин пюре, сливки, сахар, сахарную пудру.
· Перед добавлением на бисквит добавить виноградный сок. Т.к. сок имеет кислую основу и желатин может не загустеть.
· Влить взбитую консистенцию на корж.
3. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
3.1. «Зебра сладкая» реализуют в течении 30мин
при температуре 10-12 оС,
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
3.2 -для лучшего вида десерт делают слоями
-сверху можно добавлять шоколадные фигурки для декора.
4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
4.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Привлекательный, без комочков, без воздушных полостей. |
| Запах | Сметаны, сахара, малины. |
| Вкус | сладкий |
| Цвет | Соответствующий продукту |
| Консистенция | густая |
5. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| 97.80 | 167.56 | 512.11 | 4075.26 | 57782.18 |
Разработчик: Маракулин Илья сергеевич
Расчет пищевой ценности блюда
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.
Название блюда: «торт «Стратоцвет»»
| Сырье | нетто | белки | жиры | углеводы | ккал | кДж |
| Черника | 5.50 | 0.00 | 43.00 | 200.00 | 2836.00 | |
| Желатин | 4.04 | 0.02 | 0.40 | 17.85 | 253.12 | |
| Виноградный сок | 0.00 | 0.00 | 15.26 | 58.86 | 834.63 | |
| Сливки | 6.26 | 118.94 | 8.45 | 1126.80 | 15978.00 | |
| Сах.пудра | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 128.86 | 1827.23 | |
| Сахарный песок | 0.00 | 0.00 | 4.99 | 19.94 | 282.74 | |
| Загуститель сливок | 0.00 | 0.00 | 3.79 | 15.15 | 214.82 | |
| Бисквитный корж: | ||||||
| Яйца | 50.80 | 46.00 | 2.80 | 628.00 | 8905.04 | |
| Сахар | 0.00 | 0.00 | 259.22 | 1034.80 | 14673.46 | |
| Мука | 31.20 | 2.60 | 174.20 | 845.00 | 11982.00 | |
| Выход: | 97.80 | 167.56 | 512.11 | 4075.26 | 57782.18 | |
| Выход: | 5.17 | 8.86 | 27.10 | 215,62 | 3057.49 |
Калькуляционная карта
Предприятие «Глобус»
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 25.04.2017 |
Наименование блюда
«торт «Стратоцвет»»
Калькуляционная карточка
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, 1кг/шт руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| Черника | 200=00 | 100=00 | ||
| Желатин | 70=00(30г) | 14=00 | ||
| Виноградный сок | 100=00 | 10=90 | ||
| Сливки | 450=00 | 140=85 | ||
| Сах.пудра | 300=00 | 10=20 | ||
| Сахарный песок | 40=00 | 0=20 | ||
| Загуститель сливок | 70=00(30г) | 9=33 | ||
| Бисквитный корж: | ||||
| Яйца | 50=00 | 20=00 | ||
| Сахар | 40=00 | 10=00 | ||
| Мука | 43=00 | 11=18 | ||
| Выход: | - | 326=63 | ||
| Наценка 200 % руб.коп | 653=26 | |||
| Цена продажи руб.коп | 979=89 | |||
| Зав производством | ||||
| калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 2
Руководитель предприятия
Маракулин И.С.
«25» 04.2017г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Куринные ножки в мешочке из слоеного теста»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куринные ножки в мешочке из слоеного теста» вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
6.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
7. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | ||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Куринный окорочек | 0,262 |
0,250 | |||
| рис | 0,1 | 0,1 | |||
| морковь | 0,13 | 0,104 | |||
| Лук репчатый | 0,032 | 0,027 | |||
| Масло растительное | 0,005 | 0,005 | |||
| сметана | 0,020 | 0,020 | |||
| соль | 0,005 | 0,005 | |||
| Тесто слоеное бездражжевое | |||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,189 | 0,189 | |||
| Или мука пшеничная | 0,189 | 0,189 | |||
| сахар | 0,030 | 0,030 | |||
| маргарин | 0,005 | 0,005 | |||
| соль | 0,003 | 0,003 | |||
| Дрожжи прессованные | 0,001 | 0,001 | |||
| Вода питьевая | 0,090 | 0,090 | |||
| ВЫХОД |
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Механическая обработка сырья
2. Курицу обработанную жарим. Рис –варим
3. Лук мелко нарезать, морковь нарезать соломкой.
4. Обжариваем на масле до мягкости.
5. Перекладываем к рису. Перемешиваем.
6. Солим и добавляем сметану.
7. Тесто немного раскатываем, делим на 4 части.
8. Тесто укладываем в пиалу
9. В центр кладем ложку начинки, ставим голень и закладываем вокруг начинкой.
10. Хорошенько защипываем тесто сверху
11. Завязываем фальгой
12. выпекаем куриные ножки в мешочке из слоеного теста при температуре 180 градусов до румяного цвета. В самом конце фольгу снимаем.
Подают на МСТ или металлическом блюде, фраже.
8. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
8.1. «Куринные ножки в мешочке из слоеного теста» реализуют в течении 3ч
(наиименование блюда)
при температуре 65 оС,
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
9. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Ровный, без трещин. |
| Запах | Курицы, риса, теста |
| Вкус | Вмеру соленый |
| Цвет | Золотистый, светло-коричневый |
| Консистенция | упругая |
10. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| 86,25 |
Разработчик: Маракулин Илья сергеевич
· Название блюда: «куринные ножки в мешочке»
| Сырье | нетто | белки | жиры | углеводы | ккал | |||||
| На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | |||||
| Куринный окорочек |
0,250 | |||||||||
| рис | 0,1 | |||||||||
| морковь | 0,104 | |||||||||
| Лук репчатый | 0,027 | 0,27 | ||||||||
| Масло растительное | 0,005 | 0,05 | 0,005 | 0,05 | ||||||
| сметана | 0,020 | 0,12 | 0,20 | |||||||
| соль | 0,005 | |||||||||
| Тесто слоеное бездражжевое | ||||||||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,189 | |||||||||
| Или мука пшеничная | 0,189 | |||||||||
| сахар | 0,030 | 0,10 | ||||||||
| маргарин | 0,005 | |||||||||
| соль | 0,003 | |||||||||
| Дрожжи прессованные | 0,001 | |||||||||
| Вода питьевая | 0,090 | |||||||||
| выход | 118,05 | 42,125 | 585,62 | |||||||
| Выход | 15,25 | 29,51 | 10,25 | 10,53 | 91,25 | 146,40 |
Калькуляционная карта
Предприятие «Глобус»
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 25.04.2017. |
наименование блюда «куриные ножки в мешочке»
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, 1кг/шт руб. коп. | Сумма, руб. коп. | |
| Куринный окорочек | 0,262 | 165,40 | 43,33 | ||
| рис | 0,1 | 75,70 | 7,75 | ||
| морковь | 0,13 | 18,90 | 1,89 | ||
| Лук репчатый | 0,032 | 34,90 | 1,11 | ||
| Масло растительное | 0,005 | 63,30(0,5л) | 0,63 | ||
| сметана | 0,020 | 60,80(360г) | 3,37 | ||
| соль | 0,005 | 64,90 | 0,32 | ||
| Тесто слоеное бездражжевое | |||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,189 | 35,99 | 6,8 | ||
| Или мука пшеничная | 0,189 | 35,99 | 6,8 | ||
| сахар | 0,030 | 49,90 | 1,49 | ||
| маргарин | 0,005 | 21,90(200г) | 0,54 | ||
| соль | 0,003 | 64,90 | 0,19 | ||
| Дрожжи прессованные | 0,001 | 14,50 | 14,50 | ||
| Вода питьевая | 18,90 | 18,90 | |||
| итог | 0,417 | 100,45 | |||
| Наценка 250 % руб.коп | 251,13 | ||||
| Цена продажи руб.коп | 351,38 | ||||
| Зав производством | |||||
| калькулятор | |||||
| Утверждаю директор |
Приложение 3
Руководитель предприятия
Маракулин И.С.
«25» 04.2017г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«курица в горшочке»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «курица в горшочке»
вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
| продукт | брутто | нетто |
| курица | 0,600 | 0,420 |
| Лук репчатый | 0,032 | 0,027 |
| морковь | 0,130 | 0,104 |
| гречка | 0,300 | 0,300 |
| Лавровый лист | 0,002 | 0,002 |
| чеснок | 0,01 | 0,01 |
| Корень петрушки | 0,005 | 0,005 |
| вода | 0,600 | 0,600 |
| соль | 0,005 | 0,005 |
| перец | 0,002 | 0,002 |
| Масло растительное | 0,025 | 0,025 |
| выход | 1,053 |
3.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
3.1«курица в горшочках» реализуют в течении 3ч
(наиименование блюда)
при температуре 65 оС, влажность 70%.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
4.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
4.1
| Внешний вид | Красивый, без мусора, |
| Запах | Курицы, гречка, чеснок, приправа |
| Вкус | Вмеру соленый |
| Цвет | коричневый |
| Консистенция | Упругая и рассыпчатая |
5Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
6.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Жиры, г | Белки, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
Разработчик: Маракулин Илья
Наименование блюда: «курица в горшочках»
| Сырье | нетто | белки | жиры | углеводы | ккал | |||
| На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | |||
| курица | 0,420 | |||||||
| Лук репчатый | 0,027 | 0,27 | 2,16 | |||||
| морковь | 0,104 | 2,08 | 9,36 | |||||
| гречка | 0,300 | |||||||
| Лавровый лист | 0,002 | 0,02 | ||||||
| чеснок | 0,01 | 0,1 | 0,3 | |||||
| Корень петрушки | 0,005 | |||||||
| вода | 0,600 | |||||||
| соль | 0,005 | |||||||
| перец | 0,002 | |||||||
| Масло растительное | 0,025 | |||||||
| выход | 1,5 | 712,45 | 532,84 | |||||
| выход | 100г | 12,26 | 59,37 | 2,73 | 5,4 | 13,06 | 35,52 | 125,7 |
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 25.04.2017 |
наименование блюда «курица в горшочке»
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, 1кг/шт руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| курица | 0,600 | 125,70 | 75,00 | |
| Лук репчатый | 0,032 | 34,90 | 1,11 | |
| морковь | 0,130 | 18,90 | 2,45 | |
| гречка | 0,300 | 97,00 | 29,00 | |
| Лавровый лист | 0,002 | 18,40 | 0,3 | |
| чеснок | 0,01 | 167,00 | 1,67 | |
| Корень петрушки | 0,005 | 18,90 | ||
| вода | 0,600 | 18,90 | 11,34 | |
| соль | 0,005 | 64,90 | 0,64 | |
| перец | 0,002 | 22,80 | 22,80 | |
| Масло растительное | 0,025 | 63,30 | 3,16 | |
| итог | 1,711 | 148,47 | ||
| Наценка 250% руб.коп | 371,18 | |||
| Цена продажи руб.коп | 519,65 | |||
| Зав производством | ||||
| калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 4
Руководитель предприятия
Маракулин И.С.
«25» 04.2017г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
«Соус Лимонный»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Соус Лимонный» вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
1.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
2. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 4 порции, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Лимон | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Выход готового блюда, г |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отжимаем сок. Меру заливаем горячей водой и кипятим 5-8 минут, затем процеживаем. В отвар добавляют сахар и подогревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлаждённым отваром в горячий сироп вливают процежаный крахмал и помешивают, доводят до кипения. После вливают ранее отжатый сок. Подают в соуснике.
3. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
3.1. «Соус лимонный» реализуют в течении 24 часов.
при температуре 8-12 оС, влажность 75 %.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
4.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | без блесток жира |
| Запах | аромат лимона |
| Вкус | в меру сладкий, слегка кисловатый, без горького привкуса |
| Цвет | Жёлтого цвета |
| Консистенция | однородная, без комков |
4.2. Микробиологические показатели в соответствии с Приложением 1 и 2 к ТР ТС 021/2011
5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| 0.11 | 0.00 | 19.18 | 79.2 |
«Соус лимонный»
| сырье | нетто | Белки | жиры | углеводы | Ккал |
| Лимон | 0.10 | 0.00 | 0.62 | 5.28 | |
| Крахмал картофельный | 0.01 | 0.00 | 2.61 | 10.50 | |
| Сахар | 0.00 | 0.00 | 15.95 | 63.68 | |
| Вода | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | |
| Итого | 0.11 | 0.00 | 19.18 | 79.46 |
Калькуляционная карта
Предприятие «Глобус»
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 25.04.2017. |
«Соус Лимонный»
| № | Наименование продуктов | Норма, кг 100 порц. | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | Лимон | 177=00 | 2832=00 | |
| 2. | Крахмал картофельный | 43=30 | 129=90 | |
| 3. | Сахар | 48=00 | 768=00 | |
| 4. | Вода | 16=00 | 1280=00 | |
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | 5010=00 | ||
| Наценка 150 % руб. коп. | 7515=00 | |||
| Цена продажи руб. коп. | 12525=00 | |||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 5
Руководитель предприятия
Маракулин И.С.
«25» 04.2017г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Тушенное филе судака под соусом»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тушенное филе судака под соусом»
вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Филе судака | 0,150 | 0,100 |
| Лук репчатый | 0,030 | 0,025 |
| Шампиньоны | 0,080 | 0,050 |
| соль | 0,003 | 0,003 |
| перец | 0,003 | 0,003 |
| Сливки | 0,025 | 0,025 |
| Масло растительное | 0,010 | 0,010 |
| ВЫХОД | 0,210 |
1,ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Очищаем филе судака от шкурки и промываем под водой.
2. На растительном масле обжариваем измельченный лук
3. Добавьте мелко порезанные шампиньоны, жарьте вместе
4. Когда из грибов выйдет влага, влейте сливки. Доведите их до кипения при постоянном помешивании. Тушите еще 3-4 минуты.
5. Снимите соус с плиты и оставьте остывать. Нарежьте рыбу порционными кусочками, обваляйте в муке и обжарьте на масле
6. Перемешайте обжаренную рыбу со сливочно-грибным соусом.
1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
« Тушенное филе судака под соусом » в течении 2ч.
(наименование блюда)
при температуре 65 оС,
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
| Внешний вид | Без трещин |
| Запах | Рыбы, шампиньонов, соуса |
| Вкус | В меру солёный |
| Цвет | золотистый |
| Консистенция | упругая |
Микробиологические показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | КДж |
| 21,68 | 13,73 | 3,63 | 224,35 | 897,4 |
Разработчик: Маракулин Илья Сергеевич
· Наименование блюда «Тушеное филе судака под соусом»
| Сырье | нетто | белки | жиры | углеводы | ккал | |||
| На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | |||
| Филе судака | 0,100 | 19.12 | 19.12 | 1.01 | 1.01 | 0.00 | 0.00 | 85.78 |
| Лук репчатый | 0,025 | 1.70 | 0.43 | 0.10 | 0.03 | 9.50 | 2.38 | 43.00 |
| Шампиньоны | 0,050 | 2.70 | 1.35 | 0.40 | 0.20 | 0.50 | 0.25 | 17.00 |
| Сливки | 0,025 | 3.10 | 0.78 | 10.00 | 2.50 | 4.00 | 1.00 | 118.00 |
| Соль | 0,003 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Черный молотый перец | 0,003 | 1.30 | 0.36 | 0.00 | 0.52 | 5.70 | 0.88 | 27.00 |
| Масло растительное | 0,010 | 0.60 | 0.09 | 99.90 | 14.99 | 0.00 | 0.00 | 899.00 |
| выход | 0.210 | 7.50 | 21.68 | 10.50 | 3.74 | 14.00 | 3.63 | 178.00 |
Калькуляционная карта
Предприятие «Глобус»
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 25.04.2017. |
наименование блюда «Тушеное филе судака под соусом»
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, 1кг/шт руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| Филе судака | 10.0 | 430=00 | 4300=00 | |
| Лук репчатый | 2.5 | 56=00 | 140=00 | |
| Шампиньоны | 5.0 | 57=00 | 285=00 | |
| Сливки | 2.5 | 68=60 | 170=00 | |
| Соль | 0,3 | 12=90 | 3=87 | |
| Черный молотый перец | 0,3 | 23=80 | 7=14 | |
| Масло растительное | 1.0 | 58=00 | 58=00 | |
| итог | 4964=00 | |||
| Наценка 100% руб.коп | 4964=00 | |||
| Цена продажи руб.коп | 9928=00 | |||
| Зав производством | ||||
| калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
МЕНЮ
| название | Выход гр | Цена |
| Холодные блюда | ||
| Ассорти мясное с овощами | 130=00 | |
| Ассорти сырное | 120=00 | |
| Ассорти рыбное | 130=00 | |
| Ассорти фруктовое | 100=00 | |
| Салат Цезарь с курицей | 70=00 | |
| Салат Охотничий | 50=00 | |
| Салат Греческий | 60=00 | |
| Супы | ||
| Солянка сборная мясная | 45=00 | |
| Борщ с черносливом | 30=00 | |
| Окрошка | 55=00 | |
| Горячие блюда | ||
| Соте из креветок с рисом в сливочном соусе | 212=40 | |
| Мясо по французки | 70=00 | |
| Куринная отбивная с ананасами | 67=00 | |
| Свинина по-мулянски | 70=00 | |
| Рис с овощами | 15=00 | |
| Овощи на гриле | 30=00 | |
| Картофель-фри | 33=00 | |
| Десерты | ||
| Торт «Стратоцвет» | 154=40 | |
| «Цитрусовый» пирог | 48=34 | |
| «Зебра сладкая» | 26=00 | |
| Напитки | ||
| Морс ягодный | 15=00 | |
| Чай с бергамотом | 10=00 | |
| Кофе черный | 20=00 | |
| Горячий шоколад | 18=00 | |
| Хлебобулочные изделия | ||
| Хлеб ржаной | 2=00 | |
| Хлеб пшеничный | 2=00 | |
| Булочка зернистая | 8=00 | |
| Фирменные блюда | ||
| Торт «Стратоцвет» | 979=89 | |
| Куринные ножки в мешочке | 351=38 | |
| Курица в горшочке | 519=65 | |
| Соус лимонный | 250=00 | |
| Тушеное филе судака под соусом | 400=00 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
АКТЫКОНТРОЛЬНЫХ ОТРАБОТОК!
Акт №1 контрольной отработки.
По определению потерь при тепловой обработке сырья.
Место проведения: производство «Глобус», горячий цех.
Дата проведения работы: 25.04.17.
Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея,крупы, яйцо, куркума, суб продукты,….
Наименование и характеристика сырья(продукта): филе куринное.
| Наименование позиций | опыт | Принятые нормы отходов | |
| кг | % | ||
| Масса партии сырья | 100% | Принятые нормы потерь на упаковку 1.7% | |
| Масса упаковки | 0.01 | 1.7 | |
| Масса партии без упаковки | 0,99 | Принятые нормы потерь на дефростацию 28% | |
| Масса размороженного сырья | 0,7 | ||
| Потери при размораживании | 0,19 | ||
| Масса сырья до механической обработки | 0,7 | Принятые нормы потери на механическую обработку 65% | |
| Масса сырья после механической обработки | 0,24 | ||
| Отходы при механической отработке | 0,45 | ||
| Расчет общих потерь и отходов при обработке сырья | |||
| Масса брутто замороженного сырья | 0,99 | Принятые нормы на потери 47% | |
| Масса полуфабриката | 0,25 | ||
| Общие потери при механической отработке с учетом дефростации | 0,46 |
Приложение 8
АКТЫКОНТРОЛЬНЫХ ОТРАБОТОК!
Акт №2 контрольной отработки.
По определению потерь при тепловой обработке сырья.
Место проведения: производство «Глобус», горячий цех.
Дата проведения работы: 25.04.17.
Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея,крупы, яйцо, куркума, суб продукты,….
Наименование и характеристика сырья(продукта): куринные ножки.
| Наименование позиций | опыт | Принятые нормы отходов | |
| кг | % | ||
| Масса партии сырья | 1,4 | 100% | Принятые нормы потерь на упаковку 1.7% |
| Масса упаковки | 0,02 | 1.7 | |
| Масса партии без упаковки | 1,38 | Принятые нормы потерь на дефростацию 20% | |
| Масса размороженного сырья | 1,1 | ||
| Потери при размораживании | 0,27 | ||
| Масса сырья до механической обработки | 1,1 | Принятые нормы потери на механическую обработку 60% | |
| Масса сырья после механической обработки | 0,37 | ||
| Отходы при механической отработке | 0,66 | ||
| Расчет общих потерь и отходов при обработке сырья | |||
| Масса брутто замороженного сырья | 1,38 | Принятые нормы на потери 50% | |
| Масса полуфабриката | 0,41 | ||
| Общие потери при механической отработке с учетом дефростации | 0,69 |
Приложение 9
АКТЫКОНТРОЛЬНЫХ ОТРАБОТОК!
Акт №2 контрольной отработки.
По определению потерь при тепловой обработке сырья.
Место проведения: производство «Глобус», горячий цех.
Дата проведения работы: 25.04.17.
Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея,крупы, яйцо, куркума, суб продукты,….
Наименование и характеристика с