Вариант № 1
1. Наименьшее количество воды содержится в следующем из нижеперечисленных продуктов
А) сахар, соль;
Б) свежий хлеб, колбаса;
В) крупа, мука.
2. Витамины подразделяют на:
А) полноценные и неполноценные;
Б) макроэлементы и микроэлементы;
В) водорастворимые, жирорастворимые.
3. Углеводы подразделяют на;
А) моносахариды, полисахариды, дисахариды;
Б) олигосахариды, дисахариды, полноценные;
В) полисахариды, полноценные, неполноценные.
4. Сахароза, мальтоза, лактоза относятся к следующей группе углеводов
А) моносахариды;
Б) дисахариды;
В) полисахариды.
5. Самый сладкий на вкус из нижеперечисленных сахаров - это
А) глюкоза,
Б) лактоза,
В) фруктоза.
6. Полноценные белки содержат:
А) предельные жирные кислоты;
Б) все незаменимые аминокислоты;
В) пектиновые вещества.
7. Выберите методы определения качества товаров
А) органолептический и маркетинговый;
Б) лабораторный и социологический;
В) органолептический и физико-химический.
8. Дефект это:
А) отсутствие одной или нескольких характеристик качества;
Б) выявление устранимого несоответствия по одному или нескольким показателям;
В) выявления устранимого несоответствия по комплексу показателей.
9.В зависимости от места возникновения дефекты подразделяют на:
А) технологические, предреализационные, послереализационные;
Б) явные и скрытые;
В) устранимые и неустранимые.
10. Крупы содержат
А) крахмал;
Б) полноценные белки;
В) жиры.
11. Из ячменя вырабатывают крупы:
А) артек и перловую;
Б) ячневую и перловую;
В) ячневую, геркулес.
12. Из пшеницы вырабатывают следующие сорта муки:
А) сеяная, обдирная, обойная;
Б) экстра, в/с, 1/с, 2/с, обойная;
В) в/с, 1/с, 2/с, сеяная.
13. Клейковина – это:
А) сорт муки;
Б) нерастворимые в воде белки;
В) водорастворимые витамины.
14. Выберите показатели качества крупы:
А) вкус, запах, зараженность;
Б) вкус, запах, содержание клейковины, влажность;
В) вкус, запах, содержание доброкачественного ядра, влажность.
15. Номер крупы зависит от:
А) содержания доброкачественного ядра;
Б) величины крупинок;
В) вида зерна.
16. По сырью хлебобулочные изделия подразделяют на:
А) булки, батоны, хлеб;
Б) простые, улучшенные, сдобные;
В) формовой, подовый.
17. Перечислите болезни хлеба:
А) меловая, плесневение, картофельная;
Б) плесневение, картофельная, трещины;
В) дрожжевая, меловая, картофельная.
18. Группы макаронных изделий отличаются:
А) сорта муки;
Б) в зависимости от вида пшеницы;
В) формы изделия.
19. Макаронные изделия группы В вырабатываются из:
А) муки из твердой пшеницы;
Б) муки из мягкой стекловидной пшеницы;
В) муки из хлебопекарной пшеницы.
20. Желейный мармелад на изломе
А) с кусочками плодов;
Б) прозрачный;
В) непрозрачный.
21. Сахарное печенье отличается:
А) хрупкое, легко набухает в воде, на лицевой стороне рисунок;
Б) медленнее набухает в воде, поверхность гладкая с проколами;
В) поверхность пузырчатая, с глубокими проколами, не сладкое.
22. Крекер отличается:
А) хрупкое, легко набухает в воде, на лицевой стороне рисунок;
Б) медленнее набухает в воде, поверхность гладкая с проколами;
В) поверхность пузырчатая, с глубокими проколами, не сладкое.
23. Пороки шоколада:
А) горький вкус, поседение;
Б) сахарное, жировое поседение;
В) плесневение, сахарное поседение.
24. Чем крупнее свекла, тем больше содержится
А) сахаров;
Б) витаминов;
В) клетчатки.
25. Помологические сорта яблок подразделяют:
А) раннеспелые, позднеспелые, среднеспелые;
Б) летние, осенние, зимние;
В) сладкие, полусладкие, несладкие.
26. Выберите овощи, у которых ограничивается нижний и верхних предел
размеров:
А) морковь, свекла;
Б) огурцы, кабачки;
В) картофель, свекла.
27. Выберите виды чая по технологии производства:
А) Букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с;
Б) черный, зеленый, белый, желтый, красный;
В) байховый, прессованный, растворимый.
28. Мясо является источником
А) полноценного белка;
Б) минеральных веществ;
В) витаминов.
29. Телятину отличается от других видов мяса
А) светло-красное, мало соединительной ткани;
Б) бледно-розовое, нет жира;
В) розовое, почти нет жира.
30. Самые хорошие кулинарные свойства имеет мясо
А) парное;
Б) замороженное;
В) охлажденное.
31. Качество мяса определяется по следующим показателям:
А) цвет мяса и жира, консистенция, запах, бульон;
Б) вкус и запах, консистенция, бульон;
В) цвет, вкус, запах, консистенция, бульон.
32. Категория зависит от:
А) упитанности, породы животных, откорма;
Б) соотношения мышечной, костной и соединительной ткани;
В) развития мышечной ткани, выступания костей, наличия жировых отложений.
33. Качество птицы определяют по следующим показателям:
А) консистенция, цвет, вкус и запах;
Б) консистенция, цвет кожи, вкус и запах;
В) цвет кожи, мяса, жира и запах.
34. Сорт вареной колбасы зависит от:
А) наличия жира;
Б) сорта мяса говядины;
В) состава фарша.
35. Семейство лососевых имеет следующие отличительные признаки:
А) два спинных плавника, один из которых жировой, выражена боковая линия;
Б) два или три спинных плавника, два анальных, выражена боковая линия, на подбородке усик;
В) тело веретенообразное, вместо чешуи 5 рядов косточковых пластинок.
36. Семейство тресковых имеет следующие отличительные признаки:
А) два спинных плавника, один из которых жировой, выражена боковая линия;
Б) два или три спинных плавника, два анальных, выражена боковая линия, на подбородке усик;
В) тело веретенообразное, вместо чешуи 5 рядов косточковых пластинок.
37. Семейство окуневых имеет следующие отличительные признаки:
А) утолщенная спинка, выражена боковая линия, один спинной плавник;
Б) два спинных плавника, один колючий, темные боковые полосы, плотно прилегающая чешуя;
В) тело удлиненное, блестящая чешуя, на хвостовом плавнике большая выемка.
38. Выберите рыб семейства карповых:
А) пикша, навага, налим;
Б) осетр, стерлядь, белуга, бесьтер, севрюга;
В) карп, красноперка, чехонь, голавль, сазан.
39. Выберите рыб семейства тресковых:
А) пикша, навага, налим;
Б) осетр, стерлядь, белуга, бесьтер, севрюга;
В) карп, красноперка, чехонь, голавль, сазан.
40. Хранить охлажденную рыбу надо хранить:
А) температуре 00 С, относительной влажности 75-80%, 15 суток;
Б) температуре до 80 С, относительной влажности 65-75%, 3-е суток;
В) температуре 0:-20 С, относительной влажности -95-98%, 7-9 суток.
41. Пороки соленой рыбы:
А) несвойственная окраска, сырость, ржавчина, окисление жира;
Б) кислый запах в жабрах, дряблая консистенция, сырость, сваривание, затяжка;
В) сырость, ржавчина, сваривание, затяжка.
42. Пресервы – это:
А) соленая рыба в банках, не подвергается стерилизации;
Б) консервы из морепродуктов;
В) соленая рыба.
43. Молоко пастеризуют для:
А) нормализации жира;
Б) повышения жира;
В) очищения от микробов.
44. Диетические молочно-кислые напитки подразделяют:
А) простокваша, кефир, катык, ряженка, йогурт, кумыс;
Б) простокваша, кефир, ацидофильные продукты, йогурт, кумыс;
В) катык, кефир, ацидофильные продукты, йогурт, кумыс.
45. Сыры подразделяют:
А) твердые, полутвердые, мягкие;
Б) сухие, полусухие, переработанные;
В) сычужные, кисломолочные и переработанные.
46. Сыры типа Голландского отличаются:
А) глазки мелкие круглые, угловатые или щелевидные, вкус острый;
Б) глазки крупные круглые, вкус сладковатый, пряный;
В) не имеют рисунка, только небольшое количество пустот, вкус перечный или грибной.
47. Мягкие сыры отличаются:
А) глазки мелкие круглые, угловатые или щелевидные, вкус острый;
Б) глазки крупные круглые, вкус сладковатый, пряный;
В) не имеют рисунка, только небольшое количество пустот, вкус перечный или грибной.
48. Сгущенное молоко получают:
А) высушиванием молока;
Б) сгущением молока в вакуум-аппаратах;
В) нормализацией и пастеризацией молока.
49. По очистке масло подсолнечное подразделяется на:
А) нерафинированное, рафинированное, рафинированное дезодорированное;
Б) нерафинированное, гидратированное и дезодорированное;
В) нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
50. Молочные продукты хранят при:
А) температуре 0:-80 С;
Б) температуре 8-100 С;
В) температуре 0-80 С.
Вариант № 2